浸皮白葡萄酒已成为一个多样化的类别

来源:时间:2022-05-17 17:30:49

如今,谈到橙酒,可以期待任何事情。

橙酒可以酿成清淡爽口的风格,只有一丝单宁,而其他酒体浓郁而芳香,或者像陈年久的红葡萄酒一样深沉而有结构。一些葡萄酒的金黄色几乎不比普通的白葡萄酒多,而另一些葡萄酒的颜色比琥珀更红——而且由于种类繁多,这一类别正成为天然葡萄酒吧的中流砥柱,也进入了传统场所。

“现在全世界都在生产橙酒,”OrangeGlou的创始人DoreenWinkler解释说,OrangeGlou是一家位于纽约市曼哈顿下城的葡萄酒俱乐部,专门销售与皮肤接触的白葡萄酒。“最近,我们收到了少量日本橙酒——令人兴奋的东西!”Winkler指出,橙酒也采用起泡风格酿造,从pét-nat和frizzante到传统方法。

在纽约布鲁克林的RedHookTavern,对橙酒的认识往往相当高,“我们销售的橙酒比桃红​​葡萄酒多得多,”总经理兼饮料总监RebeccaFlynn说。“严格来说,我总是有一个更时髦和更内敛的一个——提供多样性很重要。”

这些橙酒中的许多都是天然的,因为最近用白葡萄酿制的皮肤浸渍葡萄酒的历史与天然葡萄酒运动密切相关。然而,现在世界各地生产橙酒的酿酒厂数量已达到数千家——随着消费者意识的提高和产品范围的扩大,该类别的范围远远超出了天然葡萄酒的细分市场。

在曼哈顿上西区的NiceMatin餐厅,这家餐厅以屡获殊荣、书本厚的经典葡萄酒单而闻名,其中包括各种波尔多和勃艮第葡萄酒,葡萄酒总监AviramTurgeman为以下顾客提供了一些选择空间好奇尝试橙酒。“[它们]按地区列出,并注明它们是浸软的,”Turgeman说。这些选择与列表的总体精神一致:“我个人列出了Gravner或Vodopivec等经典,因为我总是为我的程序制定基准。”

“这是一种新常态,”《琥珀革命》的作者西蒙·伍尔夫总结道,这是第一本专门介绍橙酒的书,出版时间不到五年。“我已经记不清有多少次我在一个随意的酒吧里坐下,我旁边的桌子要橙酒。甚至在十年前,这实际上从未发生过。”

随着橙酒类别的多样化和消费者兴趣的增加,侍酒师和葡萄酒购买者可以从储存更多这些独特的葡萄酒中受益——并从对可用的新风格的深入了解中受益,以便最好地将它们展示给消费者。

芳香-或不是

确定橙酒风格的一个可靠指南是它是由芳香葡萄还是非芳香葡萄制成的。对于由霞多丽、白比诺或阿里戈特等中性葡萄制成的橙酒,皮肤接触更多的是质地和结构。单宁和酚类元素是从葡萄皮中提取的,但由于这些葡萄皮中的萜烯等元素较少,因此葡萄酒不会获得太多额外的芳香复杂性。

使用Muscat或Gewürztraminer,皮肤接触带来了一个全新的维度。让人联想到坚果和干果的元素经常会加入进来,整体上更深的色调与这些品种的旺盛、芬芳的特征形成了很好的对比——这也非常成功地适用于北美的一些杂交白葡萄,如La新月或其他受马斯喀特影响的品种。在这种情况下,添加皮肤接触特性有点像将贝司放在管弦乐队中以平衡其他乐器的高音。

酿造的影响

除了广泛的品种差异外,很难进行概括。例如,人们可能会认为,与在表皮上停留数月的葡萄酒相比,浸渍时间较短的葡萄酒通常会产生单宁较少的较淡的葡萄酒,但伍尔夫和温克勒都表示情况远非如此。一些白葡萄的单宁含量很高,如果葡萄被强力浸渍,几天可能就足以产生一些令人抓狂和涩味的东西。另一方面,发酵后在果皮上花费很长时间会导致单宁显着聚合,从而产生丝滑、精致的口感。

类似的技术可能会产生非常不同的结果,具体取决于葡萄和酿酒师的工作方式,正如俄勒冈州邓迪市DayWines的创始人、所有者和酿酒师BrianneDay的两款皮肤浸渍葡萄酒所示。她的VindeDaysl'Orange由Müller-Thurgau、Riesling、Gewürztraminer和仅7%的灰皮诺混合而成,“被制成更年轻、更新鲜、更像白葡萄酒,”她说。火神之泪由维欧尼、马斯喀特和35%的灰比诺混合而成,具有“更多的酒体、单宁和分量”。原因?“火神之泪混合酒中含有大约30%到40%的灰比诺,而灰皮诺在皮肤上的表现就像红酒一样,”她说。

戴还指出,葡萄的成熟度需要像红葡萄酒一样进行管理,而不是白葡萄酒:由于葡萄汁与果皮接触,未成熟的果皮(以及种子和茎)会产生粗糙感,尤其是在酸度高的情况下——就像凉爽气候的红葡萄酒一样。她还使用pumpovers,而不是punchdowns,以避免皮肤接触的更严酷的一面。

事实上,许多决定红葡萄酒风格的因素也是橙葡萄酒的有用指南。整串和碳酸发酵往往会产生更轻、更容易饮用且单宁结构更少的葡萄酒,就像在类似酿造博若莱的葡萄酒中一样。将葡萄酒从果皮中取出后进行长时间的橡木桶陈酿也会使橙酒中的单宁更加优雅,就像红葡萄酒一样。

“在任何给定情况下,双耳瓶通常会带来更多的美味,”伍尔夫补充道。“还需要牢记打击方案。例如,Radikon大幅减少了每日的冲泡次数,以生产更温和、更优雅的葡萄酒。”

销售多元化品类

橡木桶陈酿的奥地利白皮诺和深沉的灰皮诺和琼瑶浆混合酒通常都可以归类为橙酒。但仔细观察,它们就像巴罗洛和加州赤霞珠一样不同。对于餐馆和零售商来说,在向消费者展示葡萄酒时开始展示这些差异变得越来越重要,而不是将所有的橙酒混为一谈。

“由于橙酒与白葡萄酒、红葡萄酒或桃红葡萄酒一样广泛,因此需要以同样的方式处理,”伍尔夫解释道。“看看你通常会调用的相同变量:国家、葡萄品种、生产商、价格点、年份等等。您可以将所有相同的规则应用于任何其他葡萄酒。”

在她的商店里,Winkler制定了广泛的类别来帮助顾客。“我们的葡萄酒按起泡、酒体较轻、酒体中等和酒体饱满进行分类,这就是我开始的地方,”她说。RedHookTavern的弗林在她的葡萄酒菜单上对橙酒进行分类时采用了类似的方法,将它们从酒体较轻到酒体较饱满。

然后是一个与选择白色或红色类似的过程:询问顾客的口味和喜欢什么,他们可能会搭配什么食物,或者他们是否正在寻找“热带、鲜味、咸味、大胆等,”温克勒说。

“我试图通过三件事为客人设置它们:风味、单宁和氧化水平,”华盛顿特区MaxwellPark的老板BrentKroll补充道,他倾向于用1到1的比例来描述葡萄酒的冒险精神。十。温度也很重要,尤其是对于更大胆、更有条理的款式:“不要太冷。”

这种广泛的橙酒系列的优势?侍酒师和买家可以找到一种几乎适用于任何饮料项目的风格,从Woolf所说的传统格鲁吉亚橙酒的“不拘一格的方法”到“来自布尔根兰的非常优雅的果味橙子”。他还指出了Styria或卢瓦尔河等地长相思的独特性,以及斯洛伐克和捷克共和国等新热点地区令人兴奋的发展。

有了这样的风格多样性,把所有的橙酒混在一起似乎就像说所有的雷司令都是甜的一样准确。浸皮白葡萄酒的分类和展示方式应该不断发展,以展示风格、多样性甚至风土。“在2022年,任何仍在推动‘橙酒不显示风土或品种’论调的人真的需要收回并进行严厉的谈话,”伍尔夫说。“老实说,谁说这个关于浸渍红葡萄的?”

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