如何酿造经久不衰的葡萄酒

1981 年，Rick Small与妻子 Darcey 在华盛顿州洛登创立了伍德沃德峡谷酒厂。创造了一些华盛顿州最适合陈年的葡萄酒，他们的孩子 Jordan Dunn-Small 和 Sager Small 最近掌舵。

许多酿酒师努力创造经得起时间考验的葡萄酒。这是一项艰巨的工作，需要葡萄园和酿酒厂具备某些条件，其中一些条件超出了酿酒师的直接控制范围。

“葡萄酒必须有适量的果味、适量的酸度和适量的单宁，”斯莫尔说。“这将所有人都希望与酒精融为一体。为了使葡萄酒能够陈年，它需要以正确的比例包含所有这些东西：水果、酸度和单宁。”

控制氧化速率

“归根结底，什么是衰老?这是一个氧化过程，”华盛顿沃拉沃拉的Leonetti Cellar总裁兼第二代酿酒师 Chris Figgins 说。

要陈酿数十年，葡萄酒需要具有减缓氧化的成分，并使葡萄酒的元素和谐发展。单宁和酸度是这些成分中最重要的两个。

单宁提供结构并增加氧化能力。单宁越多，葡萄酒氧化得越慢。酸度为葡萄酒带来了主干和新鲜感，但它也具有抗氧化作用，类似于将新鲜柠檬或酸橙挤在鳄梨酱上防止其变成褐色。

然而，这不仅仅是拥有这些组件的简单问题，而是让它们按正确的比例排列。

“你可以说是的，单宁越多越好，寿命越长，”凯西麦克莱伦说，他于 1987 年在沃拉沃拉创立了七山酒庄，今年早些时候退休。“但这种酒在其生命中的任何时候都值得饮用吗?”

影响陈酿能力的葡萄园因素

酿造具有陈年能力的葡萄酒始于葡萄园选址。

“你希望能够利用一个伟大的网站并将其转化为伟大的葡萄酒，”麦克莱伦说。“您需要一个可以控制水状况和压力水平的地方。你需要葡萄树的健康，然后你可以强调它以促进果实的更多注意力和特征。”

某些葡萄品种比其他葡萄品种更容易陈年。例如，赤霞珠和内比奥罗的单宁含量自然更高。而且，虽然许多人认为红葡萄酒更容易陈年，但一些白葡萄酒可以显示出深刻的陈年潜力。

“看看雷司令，”麦克莱伦说。“你可以有灼热的酸度和 8%、9% [或]10% 的酒精[体积] 和低残糖，如果水果是浓缩的，你会有可爱的 30-、40-、50 岁葡萄酒。”

有了正确的地点和葡萄品种，接下来就是通过管理树冠生长、作物负荷和浆果发育以及适当灌溉来引导果实发育的问题。目标?推动注意力集中。

“你真的想生产在生命开始时就具有浓度和特性的水果，这样它就可以通过它进化，”麦克莱伦说。“我不相信你可以把弱酒通过陈酿让它变得更有趣。”

下一步是决定何时收获。

“首先，它提早采摘以保持酸度，”西雅图Cadence Winery 的创始人兼酿酒师 Ben Smith 说。“这种酸平衡对衰老至关重要。”

史密斯一直等到他的水果刚刚成熟，不要让它变得过熟。

“对于赤霞珠家族——法郎和苏维翁——我真的只是在等待，直到平均、绿色的味道消失，然后我们就可以采摘了，”史密斯说。“那时，酸度仍然很亮。”

麦克莱伦同意。“观察我几十年来的葡萄酒，如果你能在成熟区的最前端采摘，它可以让葡萄酒更长时间的陈酿和进化。”

发酵因素

在采摘的果实具有足够的天然酸度和单宁以赋予葡萄酒陈酿潜力后，下一步就是提取。

“那么，问题是，你打算提取多少?”菲金斯说。

他指的是从葡萄中提取的颜色、水果和单宁的组合。这是在发酵过程中确定的，当酵母将糖转化为酒精时。该过程的关键是氧气，需要精确数量的氧气来促进健康的发酵和单宁的发展。

“我们的目标是让你的单宁朝着正确的方向发展，尽早通过氧气暴露产生更长的链，然后关闭它并节制它，”菲金斯说。

发酵温度也起着关键作用。

“对于赤霞珠和小维多，它可以在高达 89°F 甚至 91°F 的温度下产生相当大的差异，在那里你可以在葡萄酒中建立更多的酒体，”麦克莱伦说。“它可以让你酿造出更烈的葡萄酒，可以持续更长时间。”相比之下，对于适合陈年的梅洛和马尔贝克，他更喜欢在 85-87°F 之间发酵。

当发酵接近完成时，酿酒师会压榨葡萄。他们施加的压力越大，他们提取的单宁就越多。

“关键是要尝试使您的风味成分与单宁密度保持平衡，”麦克莱伦说。“我喜欢单宁支撑水果，而不是让单宁成为带有水果味的葡萄酒的主要特征。”

酿酒师也为它带来了自己的品味和风格。有些人喜欢更多的单宁，有些人则喜欢较少。

“我不介意在葡萄酒的早期使用更普遍的单宁，因为我知道那些较硬的单宁意味着葡萄酒的陈酿曲线更长，”史密斯说。“我不想要超柔软的单宁，因为它们往往会更快消失。”

在酒厂陈酿

随着时间的推移，葡萄酒从桶中蒸发时也会发生氧化。发生这种情况时，单宁结构会发生变化，从而影响口感和葡萄酒的演变。橡木的化合物还提供额外的稳定性，增强葡萄酒的陈年潜力。

在这个阶段，保持对氧气的严格控制仍然是最重要的。太多氧化太快，酒会过早崩溃。太少了，它会在瓶子里尝起来无法饮用。为了使单宁发展和软化，需要控制数量的氧气。

对于单宁较少的葡萄酒，如歌海娜，氧气是大敌。

“我认识一些酿酒师非常还原，而且他们的葡萄酒陈年良好，”史密斯说。“然后你有死亡和复活的酿酒师，他们在前期氧化相当严重，但在装瓶时用相当多的[二氧化硫]鞭打它。其中一些葡萄酒也很适合陈年。”

某些品种，如小维多，具有更天然的单宁和酸度，可以添加到混合物中以增强陈年潜力。酿酒师还可以加入一些在更高压力下压榨的果汁，这样可以提取更多的单宁。

“这几乎就是使用这些成分，就像在厨房里调味一样使用它们，”斯莫尔说。“你可以这样做来增加葡萄酒的复杂度，但你也可以做同样的事情来提高葡萄酒的陈年能力。”

Figgins 说，平衡和比例对于葡萄酒的长寿的重要性怎么强调都不为过。

“对我来说，这意味着所有组件都相对协调，”他说。“我发现每次不是这样，葡萄酒也不会陈年。”

酒精含量或年份是否会使酒龄更长？

“我不会说酒精是无关紧要的，但在佐餐酒的范围内，它在陈年等式中是次要的，”麦克莱伦说。“我更关注单宁、酸度和适合葡萄酒发展轨迹的风味。”

不过，值得注意的是，随着葡萄园中的成熟度(以及潜在的酒精度)增加，酸度会下降。这可以在酒厂进行调整。

旨在酿造长寿命葡萄酒的酿酒师还必须在陈酿潜力和短期内带来愉悦之间取得平衡。

“当我们进行混合试验时，我总是倾向于单宁含量更高的葡萄酒，而我的妻子就像，'不，我们必须在一年半内卖掉它，'”史密斯笑着说。

在这方面，一些酿酒师使用一种称为微氧化的过程。这种技术在葡萄酒中添加了受控数量的氧气，从而促进了葡萄酒的发展，并通过软化单宁使葡萄酒在短期内更令人愉悦。然而，这往往会降低老化能力。

年份对葡萄酒的陈年能力也起着重要作用。

“有时 [仅仅] 因为你想酿造一种陈年良好的葡萄酒并不意味着你会 [能够] 做到这一点，因为你将不得不用你得到的东西来工作，”斯莫尔说.

大多数酿酒师认为，凉爽的年份通常会酿造出寿命更长的葡萄酒，部分原因是葡萄的天然酸度更高。

Figgins 回忆说，2009 年是沃拉沃拉 (Walla Walla) 的一个炎热年份，是如何影响他的葡萄酒的酒精含量的。

“那一年，我在混合过程中努力获得良好的平衡。直到今天，当我品尝 09 年代酒时，它们对我来说还是有点辣(加了酒)。顾客喜欢它们，因为它们充满了水果。但我已经看到这种酒的陈酿曲线比它周围的所有年份都要快。”

亚硫酸盐、软木塞和橡木

作为酿酒过程的天然副产品，一些酿酒师在发酵过程中添加亚硫酸盐，当葡萄酒在桶中或装瓶时。

“亚硫酸盐有三重作用，”麦克莱伦说。“首先，它们可以防止微生物损伤。其次，加入亚硫酸盐会阻碍氧气的化学反应。最后，你的单宁聚合被抑制了。”

通过抑制氧气和单宁发展的影响，增加亚硫酸盐可以显着提高葡萄酒的陈酿能力。它们的抗菌特性也起作用。

“吱吱作响的清洁度有助于葡萄酒很好地陈酿，”菲金斯说。“确实如此。”

一瓶的关闭也影响通过允许更多或更少的氧气的陈年潜力。对于较新的，替代和合成密闭，酿酒师可以控制发生在瓶子里，帮助加速或减缓葡萄酒的发展氧气传输量。传统的天然软木塞也允许氧气转移，但具有可变性，因为没有两个软木塞是相同的。

橡木陈酿、酒糟接触和残留糖分也会使葡萄酒氧化得不那么快。

如何知道葡萄酒是否会陈年？

“我从消费者那里得到的第一个问题是，'我应该什么时候喝这个?'”费金斯说。

这可能是一个很难回答的问题。

“我认为你不能指出任何一个因素，”史密斯说。“葡萄酒的总和才是与众不同的。有单宁吗?有酸吗?有水果吗?”

在决定葡萄酒的最佳饮用时间时，还有一个人为因素。

“我开始玩 20 个问题，”史密斯说。“你必须像了解葡萄酒一样了解消费者，才能真正回答这个问题。”

麦克莱伦建议进行一项实验来评估葡萄酒的陈年能力。打开一瓶，喝一杯，然后在 24 和 48 小时回来品尝。

“如果你可以在有一些氧气的情况下 48 小时内保持酒的新鲜度，这就是一个有用的数据，”麦克莱伦说。他指出，将温度保持在 65-68℉ 之间很重要。

Figgins 推荐了另一种方法。

“喝陈年葡萄酒最有趣的部分不仅仅是在它达到顶峰的那个神奇的一年里保存你的整个箱子，”他说。“在年轻时喝一杯酒。记笔记。五岁多喝一点。10 点喝一些。如果你发现你觉得它处于最佳位置，那就去追求它。”