Napa Smith Brewery就在酿造过程中使用果泥和果汁提供专家建议

喝啤酒的人越来越喜欢水果口味。菠萝、血橙、葡萄柚、橘子、芒果、桃子等原汁原味的果泥和果汁被注入 IPA、酸味、朦胧啤酒和(是的)冰沙啤酒中。现在，作为酿酒商，在配方中捕捉水果风味的最佳和最经济的方法是什么?好问题。这里有一些关于在精酿啤酒混合物中添加果泥和果汁的好问题。让我们从基础开始，但首先让我们感谢纳帕谷的完美果泥，他提供了帮助开发我们独特、美味和高品质啤酒的产品。

那么，应该使用多少原浆或浓缩汁?

有几个变量需要考虑：

酿酒商想要生产什么风格的啤酒?添加原浆的基础啤酒在所需的原浆量方面有所不同。例如，由于浓烈的巧克力和烤麦芽，帝国世涛可能需要比淡小麦啤酒更多的泥。较轻的款式让水果散发出光芒。水果风格的啤酒，如果味 Lambics 和 Kreiks，可能需要大量的果泥才能达到适量的风味和芳香。

所需的风味特征是什么?酿酒师在啤酒中添加水果时想要完成什么?果泥的量会有所不同，取决于酿酒商的目标，即，您想要口味微妙的啤酒还是果味浓郁的啤酒?

用的是什么泥?不同的果泥可能需要不同的添加物才能实现相同的目标。简而言之，啤酒中添加的果泥数量没有明确规定。在实践中，建议的范围是每加仑 ¼ 磅果泥到 ½ 磅果泥。也就是说，在风格上，酿酒商可能会选择在酿造前添加更多的台架试验，这是强烈推荐的。

您可以向酿酒商建议哪些台式或实验技术来确定如何将原浆或浓缩液应用于一批或风格的啤酒?

我们建议确定适当的果泥使用量是进行台架试验。取少量代用啤酒，加入一系列与最终产品非常接近的果泥。请记住，使用代理啤酒时，结果可能与最终产品略有不同，但如果使用得当，应该非常接近所需的目标。

添加果泥/浓缩液的最佳酿造阶段是什么时候?

添加果泥的最佳阶段是初级/次级。此时添加水果可最大限度地提高最终产品的风味和芳香潜力，同时降低污染潜力(如下所述)。从酿造的角度来看，一些酿酒商不喜欢将可发酵的糖放入包装中以确保下游不会发生额外的发酵。我们建议从终端比重开始添加 2-3 分的果泥。例如，如果预期终点是 3.5°柏拉图 (1.014)，则在啤酒达到 5.5° – 6.5° 柏拉图 (1.022 – 1.026) 时添加果泥。这允许可发酵物被充分消耗。

在发酵前、发酵过程中或发酵后添加水果的利弊是什么?

不推荐添加热边水果。颜色和味道都显着退化。本质上，这是由于烹饪了水果泥。缓慢冷却可以重新形成二甲基硫醚 (DMS)，这是一种不希望有的缺陷。唯一的积极因素是此时的果泥是无菌的。

也不建议在发酵前添加。在这个阶段，酵母处于滞后状态，并且非常不鼓励在富含糖分、富含氧气和非竞争性的空间中引入任何潜在的微生物污染物。此外，水果的风味和芳香可以通过二氧化碳的产生和排气来减弱和/或去除。

在发酵后添加果泥/清淡啤酒是将水果引入啤酒的合适方法。然而，由于酵母不再活跃(可能它已被过滤或过滤)，额外的糖含量会影响啤酒的风味。此外，可发酵糖将被纳入包装空间。这对于与酿造相关的所有潜在污染点来说都是有风险的，尽管与发酵前添加物相比，它被最小化了。在添加阶段之前，啤酒的澄清可能很困难。

向批次中添加果泥或浓缩果汁的最佳方法是什么?

将果泥加入发酵容器的重要部分是混合。在啤酒厂，将果泥添加到外部容器中，并将发酵罐内容物通过外部容器再循环约一小时。在家庭酿造环境中，只需加入果泥并轻轻搅拌就足够了。最佳做法是旋转整个大瓶/桶进行混合。这将限制暴露在空气中并最大程度地减少啤酒的氧化。

为什么要使用冷冻巴氏杀菌果泥或浓缩果汁而不是无菌产品或新鲜水果?

我们的果泥在冷冻前已经过巴氏杀菌。与无菌处理相比，巴氏杀菌是一种更温和的热处理。巴氏杀菌倾向于保留产品的天然颜色、风味和香气，让人联想到新鲜水果。由于微生物已经减少到非常低的水平，因此不必担心微生物污染。当在初级发酵结束时添加果泥时，存在大量酒精，pH 值显着降低，氧气已被完全消耗，酵母消耗了几乎所有可用的可发酵物，胜过大多数微生物污染。也就是说，如果引入一种可以消耗残留糊精的厌氧菌，则有可能进行参考。虽然巴氏杀菌将微生物显着减少到可接受的低水平，但该产品不被认为是无菌的。

另一方面，无菌果泥是无菌的，可以在环境温度或冰箱温度下储存。虽然这些方面看起来是有利的，但该过程往往会改变果泥的颜色，使它们更深，更倾向于棕色。风味和芳香也变得柔和，呈现出更多煮熟或果酱般的特征，而不是新鲜水果的味道。

除了增加酸度外，原浆中的酸性成分(柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸)会如何影响啤酒的风味?

添加酸度总是令人担忧的。在上面讨论的果泥水平下，我们通常会看到 pH 值降低约 0.15 – 0.25。请注意，某些水果的酸性会导致人们感觉到酸味。对于添加到果泥中的柠檬酸、苹果酸和/或抗坏血酸，它们不会对啤酒风味产生可检测的感官影响。

某些果泥中添加的糖会影响啤酒的发酵或风味吗?

添加到果泥中的糖不会影响发酵速度或啤酒的风味。糖分被酵母完全发酵出来。额外的糖分会影响最终的酒精体积百分比，进而影响最终产品的味道。如果您知道 The Perfect Purée 的果泥添加量和白利糖度标准化，这很容易计算和预测。

水果中的果胶会不会给啤酒添加阴霾?如何将雾霾降到最低?

添加果泥会增加啤酒中的雾度。雾度增加是水果特有的，因为果胶或蛋白质的含量不同。巴氏杀菌通过蛋白质失活减少了一些形成混浊的化合物。啤酒的澄清度和混浊的形成不是水果特有的问题。雾霾通常是由蛋白质/多酚复合物或谷物和啤酒花中的单宁引起的。添加果泥时，会引入额外的果胶、蛋白质和单宁。为了降低雾度，可以在破碎的生啤酒上使用 PVPP 或二氧化硅等添加剂，以促进蛋白质复合物的絮凝。过滤技术(硅藻土或透镜状)有助于澄清。