新一波的酿酒师重新发现了陶土

几千年来，陶土一直被用来发酵、陈酿和运输葡萄酒，并已证明自己是一个完美的容器——可持续、耐用和透气。据Filippo Bartolotta报道，现在，它的品质正在被新一波意大利酿酒师所认可，他们正在酿造具有年代价值的葡萄酒。

陶土酒罐被认为是最古老的发酵、陈酿和运输葡萄酒的方法——在历史上可以找到这样的例子，从大约6000 - 4000年前的格鲁吉亚Qvevri (Qvevri的温度和湿度由将Qvevri一直掩埋到颈部的泥土控制)，到2000年前的葡萄牙Talha和600年前的托斯卡纳文艺复兴时期的陶土。这是一种非凡的产品，由于其自然特性，成为文明初期完美的酿酒机器。

它具有特殊的粘土隔热能力，透气性可以让你从桶中获得相同的氧气，但不会给葡萄酒增加任何橡木的味道，以及永久的耐久性——是今天可持续认证的绝佳伙伴。

尽管古希腊人和伊特鲁里亚人一直在用陶土保存葡萄酒，并将其运输到地中海各地，但1996年，来自意大利东北部靠近斯洛文尼亚边境的科利奥戈里齐亚诺地区的酿酒师约斯科·格雷夫纳(Josko Gravner)在意大利爱上了格鲁吉亚的Qvevri。

格雷夫纳一直是一个探路者，用他非凡的Ribolla浸渍在皮上——橙色葡萄酒之父之一，启发了许多天然葡萄酒酿酒师。然而，在太多年的时间里，太多的氧化和过度浸渍的葡萄酒进入了市场——葡萄酒没有地方感。不管品种、纬度、土壤或海拔，它们的味道都差不多:氧化的干甘菊花、枣和干杏，通常带有酚类涩味;干杏，如果味道很差，余味会很苦。

但情况正在改变。在过去的十年里，意大利的陶土葡萄酒领域得到了发展，其中一个主要原因是开发了更好的封闭系统，不像不锈钢密封盖子，使葡萄酒完全与氧气隔离。

文艺复兴时期的根

从14世纪上半叶开始，因普鲁内塔这个小村庄就因其粘土的卓越品质而闻名。这里的许多作坊和技艺精湛的工匠为文艺复兴时期的佛罗伦萨提供了陶土，包括布鲁内莱斯基大教堂的圆顶和城市的其他主要建筑。

2008年，其中一家作坊Artenova开始制作陶土酒瓶。与佛罗伦萨大学的化学系和建筑系一起，他们一直在研究所有的历史、设计和化学方面。

今天，阿尔特诺瓦是意大利生产酒罐的领先公司，市场遍及世界各地。科学家、酿酒师和记者每年都会受邀参加一系列活动和研讨会，以更好地了解陶土。在佛罗伦萨著名的Certosa dell’impruneta举办的最近一次研讨会上，我有机会讨论了一个关于赤陶土葡萄酒陈年性的案例。

terracotta的陈年

在葡萄酒行业，许多人都意识到陶土在葡萄酒中的积极影响，这得益于微氧化作用，在不增加香味的情况下帮助固定颜色和稳定葡萄酒。此外，在几个月的陶土陈酿过程中，优良的酒糟中含有天然甘露蛋白(在酵母细胞壁中发现的一组天然蛋白质)，这也使葡萄酒的口感更加持久。

据意大利生物动力学葡萄栽培专家阿德里亚诺·扎戈(Adriano Zago)说，陶罐是“中性积极”的大桶。

他说:“它们允许氧气产生更好的聚合，让最纯净的葡萄品种特性释放出来，而不添加任何单宁和外部芳香。”

他说，当然还有一个主要的问题，就是黏土可能会在葡萄酒中留下重金属的影响——但伊普鲁内塔的陶土是世界上最干净的陶土之一，没有留下任何痕迹。

但是赤陶葡萄酒是如何陈酿的呢?人们普遍的预期是，由于陶土有助于葡萄酒更快地准备好，但会使它们更容易氧化，所以几乎或根本没有陈化的可能性。我也是这么想的，直到我有机会品尝了几十款更老的葡萄酒，我才改变了主意。

红酒

1. Sassotondo Ciliegiolo Poggio Pinzo 2016

自1990年以来，Carla Benini和Edoardo Ventimiglia一直在他们位于托斯卡纳西南部的Pitigliano庄园生产100%的Cilielgiolo。最近，他们开始生产100% Ciliegiolo单一葡萄园Poggio Pinzo，在7hl陶罐中发酵和陈酿11个月。2016年似乎是一个温暖的托斯卡纳沃尔内。令人惊叹的多汁umebosci(咸日本李子)，紫罗兰，烟草，甜菜根，蜂胶和酸樱桃。这么容易喝，但复杂!

2. 2017年特雷比奥城堡

位于基安蒂鲁菲纳(Chianti Rufina)地区的斯特凡诺卡萨迪(Stefano Casadei)用500升和800升的陶土罐生产葡萄酒，包括这款100%的桑乔维塞(Sangiovese)，它在罐中陈酿一个月。一些简朴的桑乔维塞单宁，甘草，皮革和黑樱桃的复杂，令人惊叹的酸度和简朴的余韵。仍然有很大的老化潜力。

3.Foradori Sgarzon Teroldego Vigneti delle Dolomiti IGT 2016

elisisabetta Foradori在1984年接管了这个1901年的庄园，在2002年把它变成了一个生物动力的庄园，今天她的孩子们正在经营这个很棒的酒庄。Teroldego在斯加尔松(Sgarzon) 2.5公顷葡萄园的冲积沙土和鹅卵石土壤中发酵，在tinajas(西班牙黏土)双耳罐中进行约8个月的剥皮和发酵。我一个人就能喝下整瓶酒。这是一款非常多汁的酒，充满活力和美味。主要是小红莓，干枸杞和干蔓越莓。浓烈，悠长，复杂，但很容易喝，仍然有足够的老化潜力。

4. 卓拉葡萄酒2018

卓拉来自海拔1400米的阿雷尼老灌木树的藤蔓，它位于圣经中的亚美尼亚阿拉拉特山。古老的葡萄藤，非常古老的双耳瓶(KARASSI)，葡萄在那里发酵和罚款六个月。它的主人Zorik Gharibian是一个在意大利长大的亚美尼亚人，他说:“这里离所有的东西都太远了，我们只能去那里一次修剪，一次收获我们心爱的根瘤前植物。”我印象最深的是这款独特的红葡萄酒完美的单宁触感，它还有很大的陈年潜力。干无花果，草药，红色的山草莓和火石的触感。蜂蜡，柠檬皮，松汁，牛至和烟熏。

Zora的Zorik Gharibian，一个在意大利长大的亚美尼亚人，和他的妻子。

白葡萄酒

5. Tenuta Fontana, Alberata Asprinio di Aversa, 2016

产香极浓的葡萄，不经酒渣浸渍压榨7个月。蜜饯柠檬，蜜饯姜，柠檬酒，满满水果味。非常低的pH值，乳脂状的酸度。威廉姆斯梨，蜜饯柠檬

6. Tenuta Fontana，阿尔伯塔州，2018年

超过100米的叶为每一株令人难以置信的杨树训练的阿斯普里诺迪阿维萨品种藤蔓。栽培在坎帕尼亚的贝内文托附近，一个古老的品种，具有Greco di Tufo风格。双耳罐7个月，不锈钢6个月。美妙的雷司令般的柔滑酸度，姜，柠檬皮和柠檬汁，还有一些白梨和接骨木花。还那么年轻，那么有潜力。

7. Visintini Apmphora Friulano 2017

在弗留利乌迪内附近的科诺迪罗萨佐(Corno di Rossazzo)的弗留利诺(Friulano)小葡萄园里的陶土中浸泡3-4个月。金雀花、野茴香、杏仁和山间香草与渗透的墨索头部搭配暗示!这是一种非常优雅浓郁的白葡萄酒来自于一个非常不起眼的家族在古老的始新世泥岩土壤中生产这种白葡萄酒，叫做庞卡。这款酒还有很长的陈年潜力。

8. I Cacciagalli Zagreo Fiano 2015

Diana e Mario产自坎帕尼亚的罗卡莫菲纳火山(Vulcano of Roccamoffina)，用金盏菊、橘子、柠檬和青柠酿造的菲亚诺至今依然生机勃勃。大约几个月的陶土。这款酒具有典型的烤杏仁和菲亚诺野花的香气，菲亚诺以经久不衰而闻名。

9. Al di là del Fiume Fricandò 2017。

用陶土浸泡阿尔巴纳直到三月。在博洛尼亚附近的Marzabotto的科利博洛尼亚的寒冷的粘土中种植了四公顷的阿尔巴纳。和特雷比安诺一样，阿尔巴纳也充满了多酚，比如柳絮，它会立刻释放出单宁结构和辛辣的静脉。这正是阿尔巴纳所缺乏的酸度。这是一款以杏子为主的葡萄酒，带有优雅的泥土气息，一些甘草和桃子的味道，以及非常独特的单宁回味。