一位作家在日本现代葡萄酒之乡的中心追溯了酿酒的惊人根源

去年冬天，我在日本海附近的第 14 代酿酒厂酿酒，这是我几年前开始的工作，当时我为我的书“水、木材和野生事物”进行研究，并且随着山中温泉镇成为我的家而继续工作.春天，当冒泡的发酵罐平静下来，装瓶结束时，我的思绪从清酒转向了一种更古老的饮料：葡萄酒。

在日本及其他地区最常重复的故事是，日本的酿酒始于 150 年前，当时引入了欧洲酿酒学。但我在 Kikizake 市的教科书中读到日本人在与西方相遇之前很久就已经发酵了葡萄。前现代日本人用葡萄制成的酒精饮料通常被称为budoshu(葡萄酒精)以区别于葡萄酒，但我想知道：有什么有意义的区别吗?为了找到答案，我前往东京西南部山梨县现代葡萄酒产业的内陆中心。

为了到达山梨县的甲府盆地，我驱车八个小时——沿着蜿蜒的山路，穿过长长的隧道，穿过深邃的峡谷——到达比我所知道的苔藓茂密的日本更干燥、更开阔的地方。在万里无云的天空下，我将车停在发芽的葡萄园中，爬上长长的楼梯来到大善寺，那里有一千年历史的木造菩萨，手里拿着一串葡萄，象征着它们的药用价值。今天，大善寺的大和尚和他的女儿用甲州(一种本土品种)酿造可口的葡萄酒，如果你在餐馆点白色的房子，它不会让人失望。大和尚的妻子担任讲解员，告诉我，著名的旅行僧行基在与治疗之神药师如来相遇后创立了这座寺庙，并向当地人传授葡萄栽培技术。(我住的地方也有类似的故事，在山中温泉，行基在温泉遇到药师如来并建立了寺庙;我很惊讶这位和尚徒步旅行了很远，开车让我筋疲力尽。)

即使行基的故事是杜撰的，但记录显示，到 1316 年，农民在甲府盆地种植了超过 50 英亩的葡萄，主要用于食用。甲州葡萄与大约 1300 年前从高加索(今天的格鲁吉亚所在的地方)通过丝绸之路带来的股票有关，并在旅途中与野生葡萄杂交。Koshu 被归类为 Vitis vinifera，该品种包含最受欢迎的酿酒葡萄，据传农民发酵的水果不够好上桌。大约公元前 4800-3000 年，在日本人从中国(大约公元 1000 年到 500 年)开始种植水稻之前数千年，在狩猎采集者绳纹人制造的漆陶器皿中出土了名为 yama-budo 的种子清酒。

然而，当我离开寺庙并开始参观酿酒厂时，我发现，大多数 Yamanshi 酿酒师将他们的工艺与欧洲联系起来。但是日本令人兴奋的当代葡萄酒与古老的武道酒历史有什么联系吗?我参观过的每家酒厂都给了我不同的答案，他们的故事带我回到了过去。

98wines 和日本现代酿酒的遗产

山梨县的首府甲府是一座后现代的中层盒子城市，这座城市建于 16 世纪的城堡小镇在二战期间被美国的炸弹烧毁。但城市上方的山丘是绿色的，有葡萄园和果园，散布着水果摊和看起来像城堡的品酒室。

在我参观98wines的那天，山坡上的新叶子仍然闪闪发光。经验丰富的酿酒师 Yuki Hirayama 在为备受尊敬的山梨酒商工作了数十年之后，于 2018 年在那里装瓶了他的第一个葡萄酒。他不拘一格的唱片收藏在品酒室展出，该品酒室建得像一座 kominka 或农舍，有木柱和横梁以及瓦屋顶。周末有一台浓缩咖啡机，让朋友和顾客流连忘返，沉浸在平山的世俗魅力中。他将我的注意力引向地板上厚厚的玻璃板，露出一对双耳瓶、粘土瓮，就像公元前 6000 年左右在佐治亚州用来酿造世界上第一种已知葡萄酒的 qvervi 一样

平山使用甲州葡萄酿造出一种精致的解渴白葡萄酒，与许多日本料理的苦味和鲜味完美搭配。他还种植 Muscat Bailey A，这是一种在 1920 年代用美国和欧洲葡萄培育而成的日本品种。平山告诉我，他想酿造反映其原产地的葡萄酒，只有甲州和马斯喀特贝利 A 真正适合这种气候，这里比世界上大多数酿酒葡萄繁盛的地方都更加潮湿。

一扇带有理查德塞拉雕塑铜绿的金属门通向一个气候控制的地窖，平山的商业伙伴吉留明子和一名作为他们唯一雇员的年轻人正在那里用粉红色蜡密封他们第三个年份的瓶子。他们只向日本的 8 家葡萄酒商店分销，他们希望酒厂的顾客第二天就能拿到新的葡萄酒。平山让我在他准备午餐时贴标签——他来自西班牙的朋友Tarek Abbar绘制的蓝色和红色线条画。

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饭菜做好后，平山把我们叫到露天品酒室，让我坐下来面对富士山的景色。他端上即兴炸玉米饼、小荞麦薄饼配鳄梨和红烧羊肉，将泡腾腾的白葡萄酒和桃红葡萄酒倒入短酒杯中。桃红葡萄酒暗示着野草莓酱和日本艾蒿的淡淡药香。白葡萄酒带有淡淡的草本香气，夹杂着葡萄园微风吹来的杂草和泥土的气味。它像金橘一样在我的舌头上嗡嗡作响。

平山在返回日本之前在法国学习平版印刷术，并在 ChâteauMercian的办公室找到工作，这是一家源自日本第一家私人商业酿酒厂大发大日本山梨武道的酿酒厂。Daihatsu Dai-Nihon Yamanashi Budoshu 成立于 1877 年，当时该国在西方影响下快速现代化，派两名年轻人 Masanari Takano 和 Ryuken Tsuchiya 到法国学习酿酒。但是他们的法国风味葡萄酒并没有立即流行起来(二十世纪初流行的日本葡萄酒以蜂蜜和药材为强化剂，并作为保健品销售)。Chateâu Mercian 品牌是在战后时期创立的，目的是生产他们所谓的“真正的葡萄酒”，并在 1960 年代开始受到国际赞誉。

Chateâu Mercian 将平山派往勃艮第三年学习酿酒。他回到 Mercian 酿酒 25 年，前往新西兰、南非、智利和阿根廷的酿酒厂。然后，他成为另一家山梨酒厂 Katsunuma Jyozo 的首席酿酒师，长达九年之久，一直梦想着有一天能开设自己的酒厂。他解释说，98wines 这个名字指的是在比赛中得分低于 100 分的好但不完美的葡萄酒。他说，通过来自世界各地的人们之间的沟通和协作，他们可以成为完美的 100 人，甚至可以超越图表。

平山告诉我，第一批被派往法国的年轻日本人正在寻找技术——在清酒中，酿酒师的技能至少与大米的质量一样重要——但酿酒实际上是关于种植葡萄。平山想让葡萄自己说话。他声称除了压碎葡萄串，并在用野生酵母发酵果汁时控制温度。但是当我问他他酿造的酒是否与绳纹人可能酿造的 budoshu 有任何联系时，他说没有，那是猴酒。

Katsunuma Jyozo 和葡萄牙的影响

第二天早上我去了胜沼贞三，由阿鲁加三兄弟经营的第三代酒厂，规模足以将葡萄酒出口到香港、中国、台湾、泰国、澳大利亚、法国、意大利和美国。大哥弘高有着执着的高科技本性，平山离开后接任首席酿酒师，开始了98wines。最小的弟弟 Sho 热爱大自然并喜欢在户外度过时光，因此他负责管理葡萄园。而中间的弟弟 Jun 是外向的——有一个在东京呆过一段时间的年轻人的风度——负责营销。渴望分享家庭故事的君欢迎我来到他们位于 19 世纪町家的品酒室，这是一栋近乎黑色的柱梁两层楼房，他们的祖先在那里种植蚕，然后转向酿酒。他们的父亲想拆掉旧的町屋，建造一些现代的东西，

当他给我倒一杯又一杯的甲州酒品尝时，Jun Aruga 解释说，由一位在葡萄牙生活多年的日本艺术家设计的标签是一个老爸的玩笑。姓氏 Aruga 听起来有点像葡萄牙语中表示酒窖或酒厂的 adega，因此他们称自己为 Adega du' Aruga，这是一种文字游戏，由手绘字体的复古葡萄牙语外观增强。

向葡萄牙致敬具有历史意义。日本第一次接触欧洲葡萄酒很可能是通过葡萄牙传教士，在 16 世纪耶稣会士将葡萄酒带到日本南部的九州。进口酒在一些精英中流行起来。至少有一个人受到启发，自己制作了：从 1627 年到 1632 年，九州北部小仓藩主细川忠利下令用野生葡萄和黑豆生产佛手酒。但大约在那个时候，传教士因干涉政治而被流放，基督教被禁止了两个多世纪，而日本仍然禁止大多数对外贸易。如果继续酿酒，它会被保密，以避免与基督教发生危险的联系。

1853 年之后，情况发生了变化，当时美国准将马修·佩里 (Matthew C. Perry) 和他的黑船舰队迫使日本与西方建立贸易和外交关系。到了 20 世纪，欧洲葡萄风靡一时。Aruga 兄弟的祖父于 1937 年开设了胜沼 Jyozo，以酿造欧洲葡萄酒。但近年来，兄弟俩已将重点转移到日本葡萄和风土上。他们采摘了父亲喜欢的赤霞珠和长相思，并用 Koshu 和 Muscat Bailey A 重新种植了葡萄园。

当我品尝了来自山梨县不同地区的不同风格的胜沼 Jyozo 的甲州酒，以各种风格酿造时，Jun Aruga 告诉我他们的生产规模(酿酒厂占据了一个旧的朝日仓库)允许进行实验。大多数甲州葡萄酒都是新鲜新鲜供应的，但胜沼贞三自 90 年代以来一直在陈酿他们的葡萄酒。他们十岁的阿鲁加布兰卡琵琶让我想起了干雷司令，尝起来像精致的大石;Aruga 说它与 iwana 等苦乐参半的河鱼搭配得很好。由马斯喀特贝利 A 酿制的浅桶陈酿红葡萄酒具有黑比诺的野生浆果光泽，带有微妙的泥土气息和红茶的花香;金枪鱼肚和芥末很适合搭配，Aruga 告诉我。

在品酒室附近的一个小葡萄园里，阿鲁加向我展示了剩下的几排赤霞珠，它们生长在像法国那样的垂直棚架上。他解释说，当葡萄藤周围的杂草长得很高时，它们会吸收水分，使果实容易生病，因此在日本以这种方式种植赤霞珠需要使用除草剂。在严酷的夏末阳光下蹲下采摘垂直格子的葡萄是非常费力的。

接下来，他向我展示了在形成葡萄藤高屋顶的棚架上以日式风格种植的甲州(如欧洲凉棚架)，因此您可以站在它们的阴凉处，伸手去摘它们。通过这种方式，葡萄藤通风良好，就像传统的日本房屋一样，它们的建造是为了在日本潮湿的气候中呼吸。我们坐在没有使用商业化学品种植的甲州葡萄藤下散发着芬芳的草丛中的野花中，与邻近葡萄园的裸露泥土形成鲜明对比，就像他们签约的大多数农场一样。Arugas 正在努力证明除草剂实际上会造成不必要的工作和费用。

Aruga 带我去家庭餐厅 Kaze(意为风)吃午饭，这里的建筑就像罗马式大教堂的拱廊，有高高的拱形天花板和拱形窗户。将生牛肉片和起泡酒清理干净后，身着白衣、头戴高大圆帽的厨师将牛排切片放在桌边，配上新鲜磨碎的芥末。当我又喝了一杯与肉搭配得非常棒的老式甲州时，我问阿鲁加他是否能告诉我武道酒和葡萄酒的区别。他解释说，他认为这与 20 世纪初的出口规则或税收有关。标准的清酒瓶尺寸与标准的葡萄酒瓶不同，并且由于山梨甲州葡萄的糖分相对较低，因此通常会对其进行强化以提高成品的酒精含量——因此日本酒商称其为“budoshu”

我问阿鲁贺他是否知道在山梨县的葡萄酒产业正式化之前由葡萄农酿造的佛手酒。他没有，但他知道只有那个人会回答我的问题。

武道畑和农夫武道术

我们把车停到了一家叫Budou-batake的小店，意思是“葡萄田”，Jun Aruga 把我介绍给了一个穿着泥渍牛仔裤和棒球帽的农民，Hitoshi Mitsumori。Mitsumori 带我们到他葡萄园下坡的一个棚子里，那里有白山羊在葡萄藤下吃草，并解释了他如何与一群农民一起制作 budoshu，这是在工业化和现代税法使山梨县的葡萄酒产业正规化之前的做法。他向我们展示了他们过去用来压榨葡萄的具有数百年历史的手摇豆磨机，旁边还有他们现在使用的稍微更新的机动磨豆机。压碎的葡萄通过滑槽落入棚内，农民们将它们一桶一桶地转移到压榨机上。然后将压榨的汁液在一个旧的搪瓷清酒罐中发酵(我们在山中的酿酒厂使用的那种)。如果天气太凉，野生酵母无法繁殖，

当我们坐在酿酒棚里的破椅子上时，三森热情地回答了我的问题，并给我们倒了几杯桃红葡萄酒。我急切地记笔记，因为他阐述了农民制作的佛手的历史。我们喝的 budoshu 由多种鲜食葡萄制成，味道甜美，口感圆润，易于饮用 - 就像冰镇梅酒(李子甜酒)。它不像山梨县曾经出名的含糖纪念品酒那样令人厌烦。他也有干桃红和白葡萄酒，他说这是他忘记停止发酵时误做的。

Mitsumori 告诉我，过去种植葡萄作为水果出售的农民工作太辛苦，喝得太多，但他们自己制作了 budoshu 在婚礼和葬礼上分享。他们会用手头上的任何其他多余或损坏的水果发酵滞销的葡萄，以免变质。20 世纪初，当税收法规将家酿定为非法时，农民开始将发酵罐埋在田里或藏在竹林中。Mitsumori 说，问题在于，如果你制作了一个非常好的批次，你会想要分享它，但随后消息传开，不可避免地有人会嫌弃你。

如今，农民们根据特殊许可证集体制作他们的武道酒，由三森家族持有并代代相传。他们带来最好的葡萄来炫耀：如果他们不这样做，其他农民会因为将它们与自己的收获混合在一起而生气。这种 budoshi 有一半以上装在 isshobin 1.8 升清酒瓶中，供农民使用。其余的密封在未贴标签的 750 毫升葡萄酒瓶中，并在 Budou-batake 商店出售(我带了几个回家)。

那么武道酒和酒有什么区别，我问三森?没什么，他笑着说。除了 budoshu 可以用大的薄皮食用葡萄——或手头上的任何葡萄——而葡萄酒应该用小的厚皮葡萄酿造。但我能想到至少有一些用鲜食葡萄品种 vitus labrusca 酿造的葡萄酒，比如美国东海岸的 Concord 和 Niagara，所以这似乎是一个没有区别的区别。

路上的野葡萄

我已经完成了关于葡萄酒的报道，但在我离开山梨之前，我拜访了几个熟人，Yuuki 和 Paul。就在我要回家的时候，他们主动向我展示了他们的菜地。他们随口指了指有纪的父亲石原修用来酿酒的山葡萄、野葡萄，我眼睛一亮。

从事自然农业的石原告诉我，他只酿造过几次葡萄酒。他的一个朋友每年都会给他带来自制的山佛酒，他认识一位九十多岁的女士，她一直用她商业种植的一些葡萄酿造自己的葡萄酒。很难知道有多少人生产乡村葡萄酒供个人消费——这不是他们吹嘘的东西。我问石原，你不觉得日本有野葡萄，历史上人们可能一直在发酵吗?当然，他说，然后让我在家里种植我自己的yama-budo。

我的山藤藤坐在副驾驶座上，我开车离开了山梨正在发芽的葡萄园，回到被洪水淹没的稻田，反射着天空，农民们将幼苗推入柔软的泥土中。武道酒的完整历史可能埋藏在远古人们的记忆中，但如果重复日本酿酒始于 19 世纪的故事，我们肯定会错过一些重要的东西。

我想到了我在长野的一个休息站捡到的一种用 Goichi Wines 生产的 yama-budo 酿造的红葡萄酒;它的肉桂香味融入山地泥土和炖浆果中，单宁柔和。我想知道它的味道是否像绳纹人在他们的漆陶罐中制作的东西——有意或无意。我回家时感到日本与葡萄的关系根深蒂固，并对推动它走向未来的酿酒师感到兴奋。