天然葡萄酒和关于健康酒精的争论

现在是时尚餐厅的主食，天然葡萄酒被描述为时髦和不寻常的品尝。有人说它的味道与苹果酒相似。虽然它并不适合每个人的调色板，但不可否认的是，天然葡萄酒在过去十年中取得了成功。事实上，一些以可持续性和健康为导向的消费者表示，他们愿意为此支付比传统品种更多的费用。

什么是天然葡萄酒?

答案很复杂。从技术上讲，这种饮料没有任何法律定义，这让公司可以自由地控制他们认为“天然”的东西。(法国政府在 2020 年认可了认证系统，但尚不清楚是否有公司会采用该系统。)

尽管如此，该行业倾向于就天然酿酒过程中的几个因素达成一致：理想情况下，葡萄应该在不使用杀虫剂和除草剂的情况下种植，然后在不使用亚硫酸盐和人造橡木味等添加剂的情况下发酵。倡导者还呼吁使用源自葡萄和葡萄园周围并适应当地环境的本土或野生酵母——与实验室培育的酵母不同，以加速发酵。

尽管最近在美国出现了这种情况，但一些倡导者表示，天然酿酒可以追溯到过去——在第二次世界大战之后的工业化加速了一个曾经微妙的过程之前。

自然运动的法国创始人在 1960 年代开始抛弃杀虫剂和化学添加剂，以响应广泛扩张的高生产力模式。然而，直到 Isabelle Legeron 于 2012 年启动 RAW WINE 博览会后，它才真正在美国起飞。五年之内，这一趋势颠覆了侍酒师的世界。

加拿大不列颠哥伦比亚省斯珀林葡萄园 (Sperling Vineyards) 的所有者兼酿酒师安·斯珀林 (Ann Sperling) 表示，一些评论家根本不理会天然葡萄酒，并没有试图理解这种不断变化的风格。

在看到橡木替代品的使用激增后，她对天然葡萄酒产生了兴趣，橡木替代品是更便宜、更实用的材料，可以模仿橡木桶储存的烟熏烤味。Sperling 担心制造商将这种技术用作拐杖，她更喜欢关注葡萄本身的风味。

尽管如此，斯珀林说，天然葡萄酒技术要求很高。例如，她观察真菌疾病如何使野生酵母更难成功发酵。总体而言，该过程会带来严重的财务限制，并且不适用于每个葡萄园。

但是消费者实际上从天然葡萄酒中得到了什么?

瓶装好处

这种饮料的粉丝(和反对者)经常指出其不寻常且不可预测的口味，不同于可靠的果味雷司令或胡椒味赤霞珠。加州大学戴维斯分校的葡萄酒化学家安德鲁·L·沃特豪斯 (Andrew L. Waterhouse) 说，这种独特的味道来自野生酵母，它会产生各种风味分子。

这些独特的口味也是由于缺乏精炼和过滤过程造成的。通常，酿酒师使用明胶或蛋清等材料去除某些蛋白质或微生物，这些蛋白质或微生物会使其呈现棕色、混浊的外观和苦味。

在某些情况下，沃特豪斯说，这些精炼和过滤剂的微量痕迹可能会留在最终产品中——因此，有某些过敏或饮食限制的人可能会在不知不觉中食用它们，因为美国公司不需要将这些信息添加到标签中。但是使用天然葡萄酒可以避免这个问题，因为许多生产商放弃精炼和过滤过程作为其最小干预理念的一部分。

这些纯粹主义者也反对在种植过程中使用杀虫剂和杀虫剂。这种省略获得了明显的环境优势。至于传统葡萄酒，发酵过程会去除大部分这些物质。因此，饮酒者不太可能接触到超过安全浓度的杀虫剂。(不过，有些杀虫剂可能会改变味道。)

加法争议

也许它最被大肆宣传的特点是：许多天然品牌宣传不含亚硫酸盐的瓶子，亚硫酸盐是一种硫化合物，可以防止某些细菌和酵母菌的生长，这些细菌和酵母菌可以将葡萄酒变成醋。这些化合物由于发酵而自然出现，但通常会添加额外的量来完成这项工作。甚至古罗马人也使用亚硫酸盐来保存他们的葡萄酒。它们还存在于大量食物和饮料中，以及某些药物中。

虽然人们普遍认为亚硫酸盐是导致宿醉等令人讨厌的酒类副作用的罪魁祸首，但它们可能不是罪魁祸首。只有大约1%的人对亚硫酸盐敏感，但在哮喘患者中可能会增加到 5%。尽管如此，公司还是急于寄希望于人们对亚硫酸盐的恐惧。

“他们把它描绘成某种致命的物质，我认为事实并非如此，”沃特豪斯说。“一般来说，人们希望他们的食物含有更少的添加剂，所以我认为这符合这种全球趋势……但我认为 [亚硫酸盐] 不是特别有毒。”

也许不那么臭名昭著的是，葡萄酒中一种叫做组胺的化学物质(也存在于体内)也可能导致头痛、恶心甚至心悸等反应。研究人员发现，商业酵母往往会产生更高水平的组胺，这也出现在某些食物中，如西红柿和菠菜。在某些情况下，天然酵母实际上可能有助于减少组胺的形成。

总而言之，如果有人吃了富含亚硫酸盐或组胺的食物，然后再配上一杯灰比诺，就很难判断当天菜单中的哪一部分导致了身体症状——或者亚硫酸盐和组胺是否特别含有任何物质用它来做。因此，找出原因可能是一件令人头疼的事。

无论如何，沃特豪斯指出，根据 FDA 的标准，酿酒商必须确保他们的添加剂“通常被认为是安全的”。此外，必须在标签上披露高于 10 ppm 的亚硫酸盐水平。但他希望通过明确说明可能会或可能不会留在最终产品中的加工材料，让公司(无论是否为自然追随者)获得更大的透明度。一个日益壮大的运动对此表示赞同。

一些公司列出了添加剂和其他成分，尽管这远非规范且难以验证。“没有法律要求披露用于酿造葡萄酒的加工材料，”他说，“这令人担忧。”

葡萄酒“健康”?

天然葡萄酒营销还表明它可以促进饮酒者的健康，这一说法现在在对整个葡萄酒的流行病学研究中进行了探索。在过去的几十年里，科学家们考虑了葡萄酒在预防许多疾病方面的前景，包括心脏病、抑郁症和癌症。

批评者说，很难得出结论说每周喝几杯就行。毕竟，有很多混杂因素，比如生活方式和遗传。同样重要的是要注意，任何类型的酒精都会损害一个人的健康，尤其是长期过量饮用时。

但是实验已经确定了从葡萄和发酵过程中提取的称为多酚的微量营养素是潜在益处的来源，例如降低血液中炎症标志物的水平和降低患阿尔茨海默病的风险。植物在野外产生这些分子来管理紫外线和自由基等环境压力。这可以解释为什么它们在人体内提供抗氧化和抗炎特性等。

天然葡萄酒可以通过减少精炼过程来提供更丰富的多酚，这被认为可以去除它们。橙酒(通常被认为是天然的，但并非总是如此)可能含有比红葡萄酒更高水平的多酚——人们认为红葡萄酒比大多数类型的酒精提供更多的保护作用。

沃特豪斯认为，多酚可能有益于肠道微生物群，从而降低患2 型糖尿病和心血管疾病的几率。有趣的是，他说，研究也可能证明将葡萄酒和营养餐结合起来可能会带来最佳的健康优势。也许那些精美的葡萄酒搭配菜单是正确的主意。

总而言之，研究人员似乎仍然无法达成一致意见，大多数成年人是否真的应该偶尔喝一杯红葡萄酒(或一些glou-glou)而不是完全不喝葡萄酒。但进一步的证据可能指向这个方向。