鲜味在葡萄酒和食品中的作用

什么是鲜味，为什么葡萄酒爱好者应该关心?难道食物和葡萄酒在不必理解一个听起来更奇怪的概念的情况下就变得足够复杂了吗?

简单的答案是这样的：当你想到世界上许多看似最自然的食物和饮料组合时——比如咖啡和甜甜圈、寿司和啤酒、稀有金枪鱼和淡红葡萄酒、绿茶和红豆麻糬蛋糕，甚至热狗加番茄酱或一袋玉米片配上经典可乐——假设这些组合效果很好，因为甜味、咸味、酸味、苦味和偶尔的辣味的各种感觉几乎完美地融合在一起和平衡。

前段时间，食品科学家得出了另一个结论，即为什么我们会无意识地享受如此多的组合，这是基于对这种称为鲜味的独特成分的认识，这种成分存在于我们喜欢食用的许多日常用品中。

鲜味的味道不如其他五种感觉明显。通常情况下，鲜味表现为对某些富含氨基酸的食物和饮料的味觉整体反应，无论是通过烹饪过程获得的，还是由某些食物中已经存在的高氨基酸成分激活的。然而，它不是一种质地品质(硬、软、光滑、松脆等)，而是一种“咸味”、“美味”或有点“肉味”的感觉。

根据日本化学家池田菊苗的说法，他创造了第一个正式的

早在 1908 年，鲜味就被识别出来了，鲜味是仅有的两种感觉(连同甜味)中的一种，被味觉认为是令人愉快的。另一方面，盐、酸和苦的感觉本身并不令人愉悦，除非适度消化或在其他感觉的背景下体验。

鲜味令人愉悦的一个常见证明是将一小撮味精(味精)混入温水中。味精本质上是一种谷氨酸钠盐，最初由海藻制成，用于刺激高氨基酸的鲜味感。上颚的感觉是唾液的刺激，提醒味蕾和触觉，提供令人垂涎的效果，同时增强与香气相关的味道。换句话说，鲜味可以增强风味，甚至可以使最平淡的食物尝起来“美味”。而且，事实上，这就是为什么味精是无数商业包装食品中的关键成分的原因。

为了避免进一步的误解，当我们谈论鲜味时，我们不仅仅是在谈论食物或饮料中的一种感觉。我们还讨论了舌头上的实际味蕾，它们对鲜味特别敏感，因此更容易受到味精等食物成分的刺激。糖味甜，盐味咸，高氨基酸成分尝起来像，嗯，鲜味。

近年来，两位名叫查尔斯·祖克 (Charles Zuker) 和查尔斯·瑞伯 (Charles Ryber) 的美国科学家将这些特定的味蕾细胞鉴定为 T1R1 和 T1R3(但是，没有指出它们所在的舌头的任何特定区域)，它们协同工作，产生对味蕾敏感的感受器鲜味——尤其是富含谷氨酸盐或氨基酸的食物。

当谈到食物和葡萄酒时，在许多情况下都会出现对氨基酸化合物的感知。虽然葡萄酒的味道主要是由容易理解的成分决定的，例如残糖的甜味、单宁的苦味或酸味的酸味，但葡萄酒也含有少量的氨基酸，这些氨基酸会增加感觉，给我们带来明显的愉悦.

在葡萄酒行业中，最早的鲜味倡导者之一是葡萄酒大师蒂姆·汉尼 (Tim Hanni)。汉尼是比较奇特的葡萄酒专家之一，因为他不喝酒(值得称赞的是，汉尼是酗酒的幸存者)。但这并不意味着汉尼无法品尝葡萄酒并继续影响许多其他人。根据汉尼的说法，只有鲜味现象才能解释某些食物的“通过发酵、腌制和保存而产生的美味”。

说到葡萄酒，鲜味的重要性是多方面的。这在很大程度上解释了为什么某些葡萄酒——尤其是更复杂和成熟的红葡萄酒，其中氨基酸与其他味道成分更平衡——似乎与更多的食物自然相关。根据 Fernanda Cosme 在《食品科学与技术杂志》上的说法，“在大多数葡萄品种中发现的主要游离氨基酸是精氨酸、脯氨酸、丙氨酸和谷氨酸。通常最高浓度出现在葡萄成熟的最后阶段(Klosse，2013)。关于该氨基酸在浆果中的分布(原文如此)，其在葡萄皮中的优势得到了验证，用于Vitis rotundifolia(即圆叶葡萄))葡萄(Lamikanra 和 Kassa，1999 年)。”

“总的来说，”Pekka Lehtonen(葡萄酒中胺类和氨基酸的测定)补充说，“红葡萄酒比白葡萄酒含有明显更多的胺(氨基酸中所含)……红葡萄酒含有 300 至 1300 毫克/升的最丰富的胺氨基酸，脯氨酸，即脯氨酸占氨基酸总含量的30%～85%。其次是丙氨酸、谷氨酸+谷氨酰胺、精氨酸和γ-氨基丁酸。”

用更简单的英语来说，是红葡萄酒——与白葡萄酒不同，它在与葡萄皮接触发酵，其中胺类浓缩——更有可能产生鲜味。这就是为什么单宁较淡的红葡萄酒，如柔和的、果味浓郁但带有多种香料香味的歌海娜(又名歌海娜)、神索、黑比诺，甚至是易于饮用的仙粉黛、慕合怀特或小西拉红葡萄酒，似乎味道都很好，比如，木烤三文鱼或金枪鱼牛排。这也解释了为什么流畅的风格红色的往往是惊人的和蔼可亲的牡蛎，蛤，蚌类，鱿鱼，鳕鱼和其他不太鱼的品种，特别是在saffon花边的鱼汤，bourrides，义式炖海鲜汤，等海鲜浓汤。

简而言之，当葡萄酒爱好者第一次意识到许多红葡萄酒比大多数白葡萄酒更适合鱼类菜肴时，他们常常会产生顿悟的感觉背后的因素。