葡萄酒酿造的特殊工艺——酒泥陈酿

葡萄酒是世界上最古老的饮料之一，也许你喝过不少葡萄酒，但是关于葡萄酒酿造的特殊工艺——酒泥陈酿你不一定了解，如果想知道答案，就不能错过下文的讲述了。

ABSTRACT：The process of Sur Lie enhance the mouthfeel of a wine,increase the aromatic complexity.　　一、何为酒泥陈酿？　　酒泥陈酿是指葡萄酒在木桶或罐中贮藏时带有酒泥进行陈酿。　　最初，在卢瓦尔河谷产区（Loire Valley），慕斯卡德葡萄酒的生产者都可以在酒标上标注“Sur lie”。在1994年,法国官方规定只有符合一定标准的生产者才可以在所生产的慕斯卡德葡萄酒酒标上标注“Sur lie”。　　一是，三个地区法定产区的慕斯卡德葡萄酒酒标上可以标注“Sur lie”（Muscadet-Sevre et Maine, Muscadet-Coteaux de la Loire and Muscadet-Cotes de Grandlieu），普通的大区级AOC慕斯卡德葡萄酒则不能标注。　　二是，葡萄收获后在酿造过程中，葡萄酒液至少要与酒脚浸泡一整个冬天的时间，直到三月第三个星期之后才可装瓶。有些酒装瓶时间更晚些，直到10月中旬到11月中旬，这样做是为了酿造出酒体更饱满的葡萄酒。　　最后，葡萄酒液脱离酒脚直接装瓶，不经过换桶或过滤的处理。目前还没有关于浸泡酒脚的容器的大小和类别的规定，慕斯卡德生产者倡导使用标准尺寸的橡木桶。不过何种类型的木桶甚至不锈钢发酵罐都可以用来浸泡酒液酒脚，并在酒标上标注“Sur lie”。图片来源：www.masterwines.com　　二、为什么要进行酒泥陈酿？　　当酵母菌死亡后，它的细胞壁会自然裂解并逐步产生大量物质到葡萄酒中，包括多糖、氨基酸、脂肪酸、蛋白质，这些物质会影响到葡萄酒中酚类物质的构成并直接影响到葡萄酒的酒体、香气和酒的稳定性。　　应用酒泥陈酿最主要的原因是这个过程可以有效增加葡萄酒的结构感和口感，赋予葡萄酒饱满的酒体，增加葡萄酒香气的长度、持久度和复杂度。酒泥还能吸收葡萄酒中溶解的氧气，从而使葡萄酒缓慢熟成。　　三、酒泥和橡木桶　　酒泥可以去除橡木中的粗糙的酚类物质，并使橡木所释放的香味物质更加稳定，突出橡木的特点。酒泥中的物质可以与鞣花单宁（橡木中的收敛性单宁）有效结合，减缓橡木中单宁常有的收敛感，并降低葡萄酒中橡木单宁的含量。　　四、酒泥和苹果酸乳酸发酵　　酒泥接触的同时往往会发生苹果酸乳酸发酵，这两个过程的最终目的都是使葡萄酒更加顺滑。伴随着苹果酸乳酸发酵的酒泥陈酿会导致更低含量的二乙酰（黄油味），因为酵母细胞使二乙酰演变成没有香气的2,3-丁二醇。