致敬侯伯王传奇酿酒师——让-伯纳德·戴马斯
喝过了许多美酒，但是关于致敬侯伯王传奇酿酒师——让-伯纳德·戴马斯你了解吗？下面挑战你的认知极限，向您介绍致敬侯伯王传奇酿酒师——让-伯纳德·戴马斯。
10月3日，侯伯王庄园（Chateau Haut-Brion）的前任传奇酿酒师让-伯纳德·戴马斯（Jean-Bernard Delmas）逝世，享年83岁，其追悼会于9日在佩萨克圣马丁教堂（Church of St Martin de Pessac）举行。侯伯王庄园的掌管者、克兰斯帝龙酒业（Domaine Clarence Dillon）集团董事长卢森堡侯贝王子（Prince Robert of Luxembourg）对让-伯纳德·戴马斯的离世表示了深切哀悼，“让-伯纳德是克兰斯帝龙酒业集团的良师益友。没有这位伟大而非凡的酿酒师，我的家族不可能真正了解侯伯王庄园的本质风格。酒庄每个人都向戴马斯（Delmas）家族成员致以深切的慰唁”。
让-伯纳德·戴马斯
两个家族近一个世纪的交织
在1935年美国金融巨头克兰斯·帝龙（Clarence Dillon）收购侯伯王庄园以前，让-伯纳德·戴马斯的父亲乔治·戴马斯（George Delmas）便已在酒庄工作，担任酒庄主管一职。之后随着庄园在帝龙（Dillon）家族传承，戴马斯家族也继续为其效力，掌管酒窖事务。1961年，让-伯纳德·戴马斯继承父亲衣钵，出任侯伯王庄园技术总监。1975年，帝龙家族的第三代庄主琼安·帝龙（Joan Dillon）上任，她大胆支持让-伯纳德·戴马斯的各项创新改革措施。在两人的共同努力下，酒庄葡萄酒品质上升到更高一层次。如今，庄园由琼安·帝龙的儿子卢森堡侯贝王子掌管，戴马斯家族第三代成员让-菲利普·戴马斯（Jean-Philippe Delmas）则承袭父辈角色，辅佐其右，共同打造这座一级庄的顶级佳酿。
侯伯王庄园建筑
雷厉风行的现代改革者
让-伯纳德·戴马斯在1961年上任后，陆续开展了一系列划时代的创新改革措施。他替换掉老旧的发酵橡木桶，引进12个不锈钢罐。在他看来，不锈钢罐利于降低成本和控制温度，同时罐中环境更卫生，使葡萄酒液更不易受细菌侵扰。侯伯王庄园是波尔多最先开始使用不锈钢罐的一级庄。使用不锈钢罐酿制的首个年份（1961年份）侯伯王庄园葡萄酒至今仍相当惊艳，罗伯特·帕克（Robert Parker，简称RP）在1996年和1998年两次品鉴时，均给予了满分。90年代，让-伯纳德·戴马斯更新了酒窖中的不锈钢罐。新一代的不锈钢罐由让-伯纳德·戴马斯亲自设计，可以让酒液在完成浸渍后更好地通过重力作用与果皮分离，并流入发酵罐下面的小罐中。
让-伯纳德·戴马斯的第二项改革措施与葡萄园相关，他在70年代展开了大范围的重植计划，这项计划以挑选优秀植株为重点。他对植株的选择最初只限于赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品丽珠（Cabernet Franc）和梅洛（Merlot）三个葡萄品种，后因考虑到全球气候变暖，将味而多（Petit Verdot）也纳入精选范围。这些精心挑选的植株主要有三种来源，一是来自法国国家农业研究院（Institut National de la Recherche Agronomique，简称INRA），二是购买优质的商业克隆品种，三则是在葡萄园内通过混合选择法（Massale Selection）实验选取优秀的母本植株。让-伯纳德·戴马斯严密监测这些植株每年的生长状况，掌握诸如产量、抗病性以及果实大小、糖分和酸度等多样生长信息，以为调配不同的酒液时提供资料参考，致力于平衡不同酒液中的各种要素。
侯伯王庄园葡萄园
让-伯纳德·戴马斯还开了在酒庄内使用分拣台的先河，他通过细致挑拣、淘汰未成熟的葡萄，使进入发酵环节的葡萄成熟度更高且更为一致，进一步提升葡萄酒的整体品质。
两度荣休，三座酒庄的辉煌
让-伯纳德·戴马斯在1961至2003年担任侯伯王庄园技术总监。在他管理酒庄的40多年间，酒庄葡萄酒品质不断攀升，多个年份收获罗伯特·帕克95分以上优秀评价，1961年份和1989年份皆揽下帕克本人打出的满分，1998、2000年份分别取得帕克团队（Robert Parker Team）99、99+分接近满分的佳绩。
侯伯王庄园红葡萄酒
在侯伯王庄园以外，让-伯纳德·戴马斯还主管克兰斯帝龙酒业集团旗下美讯酒庄（Chateau La Mission Haut-Brion）的酿酒事务。1919至1974年，美讯酒庄为沃纳（Woltner）家族所有。1974年，时任庄主亨利·沃纳（Henri Woltner）去世，其侄女婿弗朗西斯·德瓦弗兰（Francis Dewavrin）掌管起酒庄事务。同年，让-伯纳德·戴马斯开始帮助弗朗西斯·德瓦弗兰酿制美讯酒庄的葡萄酒，在此后数年成就了1975、1978、1981和1982等一系列优秀年份葡萄酒。
1983年，美讯酒庄被帝龙家族收购，让-伯纳德·戴马斯全面接管这一酒庄的酿酒事务。他上任后，立即着手酒庄的改革和翻新工作，在酒庄内建立了全新的现代化酒窖，引进了不锈钢罐，并全面修缮了葡萄园。在让-伯纳德·戴马斯的励精图治下，美讯酒庄1989和2000年份葡萄酒先后揽下罗伯特·帕克满分，1990、1995和1998等多个年份获得RP95分以上优异评价。
美讯酒庄建筑
2006年，在玫瑰山庄园（Chateau Montrose）新任庄主马丁·布依格（Martin Bouygues）和奥利维尔·布依格（Olivier Bouygues）兄弟的盛情邀请下，70岁高龄的让-伯纳德·戴马斯再次出山，担任这座二级庄的CEO。上任后，他对酒庄葡萄园进行了重种，并翻新了酒窖。在他管理酒庄的短短数年间，玫瑰山庄园便出产了2009、2010两个非凡年份的葡萄酒，这两个年份酒款均收获罗伯特·帕克满分赞誉，并获评“具有超过50年的极佳陈年潜力”。2011年时，因身体抱恙，让-伯纳德·戴马斯最终退休，但仍承担着玫瑰山庄园酿酒顾问的角色。
玫瑰山庄园建筑
现任玫瑰山庄园CEO埃尔韦·贝朗（Herve Berland）对他满怀钦佩之情，“他一直保有极其精准的味蕾，有着丰富的知识和广泛的阅历”。对于让-伯纳德·戴马斯的离世，埃尔韦·贝朗也表达了自己的哀悼之情：“让-伯纳德是玫瑰山庄园很好的伙伴、朋友和教父，我们将会永远怀念他。”
《醇鉴》（Decanter）的波尔多专栏作家简·安森（Jane Anson）也致以了深切的哀悼和怀念之情，“他总是很慷慨地和我分享他的知识。上次见他时，我们还在为玫瑰山庄园用以监测采收进展的新技术系统而激动。他的热情似乎从来没有退却过。他是波尔多历史的一部分。非常亲切的一个人。”
让-伯纳德·戴马斯的一生，都在积极地寻求挑战和突破，在尊重风土的基础上通过各种技术手段和措施，酿制现代而又反映波尔多传统的酒款。斯人已逝，而精神永存，谨以此文致以深切的哀悼。
