红酒世界专访白马酒庄技术总监
喝过了许多美酒，但是关于红酒世界专访白马酒庄技术总监你了解吗？下面挑战你的认知极限，向您介绍红酒世界专访白马酒庄技术总监。
白马酒庄（Chateau Cheval Blanc）坐落于法国波尔多右岸的圣埃美隆（Saint-Emilion）产区。酒庄在1955年的圣埃美隆分级中被评为最高等级的一级A等酒庄（Premier Grand Cru Classe A）。12月4日，白马酒庄技术总监皮埃尔-奥利弗·克劳埃（Pierre-Olivier Clouet）先生到访深圳，红酒世界也借此机会在深圳机场店对他进行了专访。
皮埃尔-奥利弗·克劳埃先生在红酒世界深圳机场店
Q：首先请您做个简单的自我介绍。
A：好的，我是皮埃尔-奥利弗·克劳埃，是白马酒庄的技术总监。自2008年起，我开始管理酒庄的葡萄种植和酿酒团队，主要负责白马酒庄葡萄园的管理以及葡萄酒的酿造、调配和装瓶工作。
Q：在酿酒时，一定发生过一些让您印象深刻的事情。您可以和我们分享一下吗？
A：当然可以。作为技术总监，我主要将时间花费在葡萄园和酒窖上。葡萄园的管理、葡萄酒的酿造以及在酒窖中的陈酿对于酿造精品佳酿来说都十分重要。
在白马酒庄，令我印象最深刻的是葡萄园土壤丰富的多样性，这也是白马酒庄在波尔多众多酒庄中如此特别的原因。我们的葡萄园中有10种不同的土壤类型，种植了不同的葡萄品种。白马酒庄葡萄酒的复杂性正是得益于葡萄园的多样性。每年，我们都致力于完美地呈现出该年份的风土以及天气的特点，因此每一年都会是一个新的故事，都是白马酒庄历史的新篇章。
白马酒庄葡萄园
Q：白马酒庄的酒窖已经获得了几项与设计和环境标准有关的奖项。您能否向我们介绍更多有关酒窖的信息？白马的酒窖与其他酒庄的酒窖有何不同呢？
A：2011年，白马酒庄决定翻新并建造新酒窖，而之前的老酒窖已经使用了180多年的时间。为了能够更好地使用不同地块的葡萄分开酿造，我们修建了一个巨大的酒窖，准备了许多不同的发酵罐。
白马酒庄的新酒窖
在2011年决定翻新酒庄的时候，我们希望给白马酒庄增添一些现代的元素，也想要证明白马酒庄也能在现代化的环境下发展得很好。所以我们保留了酒庄的历史，保留了所有酒庄建筑以及葡萄园等珍贵遗产，并采用白色混凝土建造了一座非常现代化的酿造车间。这是首个以可持续发展为原则建造的酒窖，也是一座完全尊重周围环境的被动式建筑。这座酒窖是首批现代化酒窖之一，在世界范围内也是十分独特的酒窖。在这座酒窖里我们能够将不同地块的葡萄彻底分开进行酿造。
Q：白马酒庄是如何决定酒液陈酿时使用的新橡木桶所占的比例呢？
A：白马酒庄的正牌酒会在100%新橡木桶中陈酿18个月。这并不是因为我们喜欢橡木桶，而是因为白马酒庄葡萄酒具有足够的复杂度、浓郁度、深度以及张力，能够在新桶中陈酿。酒庄的橡木桶来自六家不同的橡木桶商，这是为了增添复杂度，同时也是为了避免将所有的鸡蛋放在同一个篮子里。因此，不同的橡木桶商能为白马酒庄每一个年份的葡萄酒带来不同的特色。
白马酒庄酒窖内的橡木桶
Q：所以新桶比例是根据不同年份的气候情况来决定的吗？
A：不是，我们每一年都采用100%比例的全新橡木桶。每一年白马酒庄都会对不同地块酿造的葡萄酒进行筛选，选取具有稳定风格和一定浓郁度的酒液。因此30多年来，我们都采用100%的新橡木桶。但每一年我们都会花很多精力来挑选每一个橡木桶商提供的每一个橡木桶。
Q：白马酒庄的发酵罐十分特别，您能详细介绍一下它的工作原理吗？
A：白马酒庄的发酵罐也许在葡萄酒界十分独特，因为它们是采用混凝土制成的。自1966年以来，白马酒庄一直采用混凝土发酵罐。但在过去，我们采用50%的混凝土发酵罐和50%的木制发酵罐。直到2011年白马的新酒窖建成，我们才开始使用100%的混凝土发酵罐。
白马酒庄酿酒车间内的发酵罐
我们非常喜欢混凝土发酵罐，因为它有着极佳的热惰性，当外界温度升高或降低时，罐内酒液的温度变化会较为缓慢，这对混凝土发酵罐中的酒液是有利的。此外，酒液还可以通过混凝土罐进行“呼吸”，这一点在发酵过程中非常关键。
这座酒窖的特点是拥有67个不同的发酵罐，有14种不同的尺寸，能够帮助我们在发酵过程中更好地将不同地块的酒液分开酿造。我们可能是世界上唯一一家可以在每一年的酒液调配前对来自53个不同地块的葡萄分开进行发酵的酒庄。
白马酒庄葡萄园中的不同地块
Q：我了解到，每一个发酵罐上都有两块牌子，其中一块牌子上的数字与葡萄园地块的数字相对应。您能否介绍一下你们为何会采用这样一种方式发酵酒液呢？不同地块之间有什么区别呢？
A：这是白马酒庄的基因所在——葡萄园的多样性造就了酒液的复杂性。我们有53个土壤类型多样的地块，有着不同的葡萄品种和不同树龄的葡萄藤。我们对这53个地块进行分开管理，葡萄的采摘和酿造也是分开进行。正是葡萄园的多样性造就了酒液的复杂性。白马酒庄酿造葡萄酒就如同一个管弦乐队，需要所有的音乐家一起参与演奏。
白马酒庄酿酒车间内部
Q：在白马酒庄的葡萄园，品丽珠（Cabernet Franc）的种植比例要比梅洛（Merlot）的高。但是我们都知道，在波尔多右岸梅洛是占据主导地位的。你们为什么这样做呢？
A：很显然，这比较特别，而这就是白马酒庄的标志。你知道，我们一般把波尔多左岸和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）联系在一起，右岸则是以梅洛为主。白马酒庄确实很特别，因为我们品丽珠的种植比例更高。我们在葡萄园内种植了60%的品丽珠、35%的梅洛和5%的赤霞珠，这是白马酒庄的基因与核心所在。
自从1832年起，白马酒庄就种植了高比例的品丽珠，这使得白马酒庄出产的葡萄酒十分特别，散发着精致微妙的花香，口感精细，而且一直十分平衡。
Q：关于这3个葡萄品种，你们是如何决定它们在混酿中所占的比例呢？
A：没有固定的规则，这取决于不同的年份。我们每年会选择不一样的比例，因为我们想尽可能去展现最好的白马酒庄葡萄酒。如果在某个年份梅洛表现得较好，我们会使用更多的梅洛；而如果在某个年份品丽珠表现得更好，我们会使用更多的品丽珠。混酿的比例主要取决于年份，取决于每年不同的天气状况。
白马酒庄葡萄园
Q：您可以和我们讲讲葡萄园的风土吗？
A：显而易见，白马酒庄的风土是很特别的，因为我们不位于圣埃美隆产区的石灰岩高地上，而是坐落在波美侯和圣埃美隆的边界处。我们有3种土壤——黏土、砾石和沙土。这3种土壤之间形成了各类组合，因此最终我们拥有了10种不同类型的土壤。这造就了我们葡萄酒的多样性和复杂性。
Q：在所有白马酒庄葡萄酒中，您最喜欢哪个年份呢？这个年份的葡萄酒有什么特点？
A：哈哈，这个问题有点难度。对我来说，最近几年最令我印象深刻的应该是2018年份，它展现了我们酒庄的所有特色，也符合我们对白马酒庄的所有期待——复杂、精致，香气充满清新感，余味极其悠长，层次感丰富。
如果回溯过去的一些年份，那么应该是1982年。白马酒庄1982年的葡萄酒现在品尝起来十分完美。
Q：您可以用5个词来描述一下白马酒庄葡萄酒的风格吗？
A：当然。清新、复杂、平衡、深度和陈年潜力，这5个词完美诠释了我们酒庄的葡萄酒。
白马酒庄部分酒款
Q：您如何评价2019年份？
A：2019年是个好年份，天气温暖而干燥，梅洛在这一年表现得很好。对所有的波尔多酒庄，尤其是白马酒庄来说，这都是一个新的卓越年份。因为七、八月份的天气比较干燥，这使得葡萄藤可以出产一些风味凝练、颗粒较小的果实。最终由其酿成的葡萄酒力量感十足且风味浓郁集中。
Q：你们今年遇到了什么挑战吗？
A：今年的挑战便是需要在一个较为温暖的夏天之中保留葡萄的清新感，所以我们不做过多的剪枝除叶，而是留下了更多的葡萄和枝叶以保持平衡，尽量不要降低太多的酸度，以保留清新、精致和复杂的特点。所以我认为今年的挑战便是不要过晚采摘葡萄。
Q：你们是如何调整酿酒技术来解决这些问题的呢？
我们在酿造过程中不添加任何东西，采用与往年一样的温和方法轻柔地进行萃取。我们相信早收能够保留葡萄清新的风味。
在采访结束之后，皮埃尔-奥利弗·克劳埃先生还对2012年白马酒庄红葡萄酒做出了自己的评价，他说：“2012年份是一个能够了解我们酒庄葡萄酒风格的完美年份，它可以让人充分了解白马酒庄的风土。2012年年初天气凉爽且降水多，6月份开花之后，天气变得非常干燥、暖和。因此2012年份梅洛和品丽珠的成熟度都非常完美，我们也有充足的时间逐步单独地采收每一地块的葡萄。53个地块的葡萄都分开采收，以此尽可能地呈现出该年份的特质。因此2012年份是白马酒庄具有典范意义的一个年份。
2012年白马酒庄红葡萄酒
“这款酒的香气涵盖了三大类：花香，如紫罗兰、玫瑰和丁香；莓类水果香气；甘草、薄荷、薄荷醇、巴西莓果汁等品丽珠带来的清新香气。在口感上，它呈现的恰好是我们打开一瓶正牌酒时所期望的，入口温和，轻缓。这款白马酒庄红葡萄酒在刚开始时较为内敛，但随着酒液在口腔中发展，它逐渐在口感中段呈现出一定的浓郁度、力量感和饱满感。随后，各种风味在悠长的余味中缓缓褪去。所以我相信，你们也会喜欢这款2012年白马酒庄红葡萄酒，正如我们的团队喜欢它一样。”
