烟熏和酿酒葡萄

野火极大地增加了西方葡萄种植者的风险。2021 年加州大火后的烟雾问题导致葡萄酒厂拒绝大量葡萄，部分原因是在野火成为威胁之前签订的合同中的糊状语言。缺乏可靠的标准实验室测试烟雾污染困扰着酿酒厂和种植者。

加州大学戴维斯分校酿酒学推广专家 Anita Oberholster 在 1 月下旬在萨克拉门托举行的统一葡萄酒和葡萄研讨会上说：“那里的真实数据越多，人们就越能期望在合同中使用精确的语言。”

她和其他科学家正忙于发现如何在葡萄酒酿造之前就保护葡萄并预测烟雾风险，但许多答案还需要数年时间——与此同时，种植者需要保护他们的葡萄藤和他们的企业。Oberholster 和她的小组成员为种植者提供了有关如何在科学迎头赶上的同时进行测试、合同和作物保险的建议。

烟雾科学现状

首先，化学课：烟味来自燃烧木材释放的挥发性酚或 VPs。Oberholster 说，这些“游离 VPs”通过葡萄皮进入葡萄，其中一些与糖结合产生称为糖苷的化合物。

游离 VP，如愈创木酚和 4-甲基愈创木酚，最初是造成不良味道的主要原因，但结合的 VP 很重要，因为它们在发酵过程中分解成游离 VP。因此，实验室可以测试其中一种、两种或总挥发性酚。奥伯霍尔斯特的建议：

——坚持同一个实验室以获得可比的结果;方法可能会有所不同。并注意细则：实验室通常会报告化合物测试结果可接受的标准偏差范围。在该范围内，结果可以被认为是等效的。

——哪里有烟，就做微发酵。因为烟的表达随着发酵而变化，微发酵是酿酒厂可以用来快速决定是否采摘的工具，尤其是在实验室积压的情况下。Oberholster 建议，对于任何烟雾暴露，最好在暴露前后保存 300 克浆果样品，并冷冻一些以备将来参考。

然后，对每株葡萄藤进行 30-40 簇的小批量发酵。比 23 Brix 更容易品尝到烟雾的影响，更大的样品将更具代表性。烟雾影响可能需要 6 到 9 个月才能出现在成品葡萄酒中，有时质量会受到影响，而不会出现特定的烟雾特征。但微发酵通常会在几天内发现问题。

建立评估葡萄酒的流程。只关注上颚，因为鼻子对其他东西太敏感了。“烟灰缸、篝火、香烟、焦油——它必须与烟雾有关，而不仅仅是随机的苦味，”奥伯霍尔斯特说。

——哪些葡萄处于危险之中并不容易分辨。你的鼻子和关注人类健康风险的空气质量指数都不能很好地衡量烟雾对葡萄造成的风险。她说，新鲜、浓密的烟雾是迄今为止最糟糕的，但烟雾事件的变化如此之大，以至于没有标准的安全距离之类的东西。灰烬可以释放挥发性酚长达一周。

更复杂的是，浆果可能在任何生长阶段都容易受到影响，而且一些品种似乎比其他品种对烟雾暴露更敏感。

— 喷雾剂可能会有所帮助。但哪些?根据华盛顿州立大学葡萄酒科学教授汤姆·柯林斯的说法，高岭土在试验中显示出不同的结果，它可能取决于束的结构和覆盖范围——以及吸收烟雾挥发物的涂层是否在发酵前被洗掉。用于防止其他水果开裂的生物膜在暴露前一周喷洒时会有所帮助，但在暴露前一天使用时效果较差。一些喷雾剂可能会使葡萄更容易受到烟雾的影响——这是不列颠哥伦比亚省的一项研究发现的杀菌剂。

Oberholster 正在分析一项试验的结果，在该试验中，她将葡萄串浸入 12 种不同的喷雾溶液中，将它们暴露在烟雾中并等待一周。

“我不认为我们会有一颗金子弹，”她说。“我们将采取措施减少问题的影响——即使有一些烟雾影响，我们也能酿造出像样的葡萄酒。”

了解你的合同

在商业方面，纳帕的葡萄酒行业律师约翰特立尼达推荐了防止葡萄合同纠纷的方法。

“合同的核心是风险分配，”特立尼达说。“这绝对不仅仅是你如何以及何时获得报酬。”

他给葡萄种植者的建议：

—检查葡萄质量规定。早于野火风险的旧合同通常不够具体。协议应明确考虑烟雾污染，与 MOG 类型(葡萄以外的材料)缺陷分开。合同应规定明确的拒绝流程和标准，理想情况下，应包括没有完全拒绝的价格调整机制。他们还可以允许延迟检查和确定验收，这让种植者有机会展示他们的葡萄是好的，酿酒厂有机会从收获中获得一些葡萄酒。

——审查不可抗力条款，近年来引发了诸多争议。这些规定允许一方在其无法控制的极端情况下不受到任何损害而离开，并阻止他们履行合同。什么情况是密切相关的，取决于每一方在合同中的角色。对于酒厂，如果撤离令阻止其接受或加工水果，则可能会援引不可抗力;对于种植者来说，这将包括无法收获水果或提供商定的水果质量。

—如果您已经签订了不包括烟雾风险的多年合同，请协商修改烟雾风险。

—通过大宗市场制定备用计划，以防葡萄被拒绝，并考虑谁承担压榨成本。

—与您的买家保持良好的沟通。特立尼达说：“你与合同伙伴的关系越好，在艰难的情况下至少有一个令人满意的结果的可能性就越大。”