意大利橄榄油（上篇）——DOP、制作工艺和颜色

喝过了许多美酒，但是关于意大利橄榄油（上篇）——DOP、制作工艺和颜色你了解吗？下面挑战你的认知极限，向您介绍意大利橄榄油（上篇）——DOP、制作工艺和颜色。

意大利是全球橄榄油第二大生产国，占全球总产量的25%。在意大利橄榄油是被使用频率最高的一种天然健康食材，这种只生长在地中海区域的古老植株，为这个狂热的国度登上全球美食巅峰，打下了坚实的基础。

DOP原产地命名保护　　意大利从南到北，迥异的气候为不同地域的橄榄油赋予了不同的个性。尽管每个意大利人都坚信自己家乡所在地的橄榄油才是最好，但对于橄榄油的品质鉴 定，国际橄榄油理事会International Olive Council（IOC）自有一套行之有效的科学理论和评估方法。　　与葡萄酒的分级相似，高品质的橄榄油会被授予DOP（Dominazione dOrigine Protetta）“原产地命名保护”的称号。DOP只授予原产地具有独特性质的产品，如：olio extra vergine di oliva Chianti Classico DOP（Tuscany）托斯卡纳基安蒂法定产区，又如olio extra vergine di oliva Terra di Bari DOP （Puglia）普利亚的巴里法定产区等等。不管产区的名称有多长，我们在购买时只要记住一点：只要瓶身的原始标签上标注有DOP产地认证的橄榄油，就绝对值得一试。

橄榄的采收　　在意大利，从每年十月开始（早熟品种）至次年的一月（晚熟品种），都是橄榄的采收季节。橄榄油并没有陈年的价值，换句话说就是越新鲜越好。有幸住在橄榄油生产商附近的意大利人，喜欢在每一年新橄榄上市之际，直接驱车前往原产地购买，保证品尝到第一口的新鲜。　　制作工艺　　远古时期橄榄油的生产方法与现代相比，确实发生了一些变化，但就本质上来说，它仍然是一个非常简单的过程。已经成熟被采摘下来的橄榄，将以最快的速度被运至生产商的磨坊，尽量减少阳光直射产生氧化。　　第一阶段被称为破碎，这个过程将橄榄研磨成糊状。可以被命名为Olio extra vergine的橄榄油，必须来自橄榄果肉的第一次冷初榨。伴随着温和的压力，“黄金液体”从橄榄糊中慢慢的被萃取渗出，橄榄油就产生了。这种还未经过滤的橄榄油，其中会伴有一些悬浮物质，即“残留在萃取液中的橄榄果肉”，与经过滤后的橄榄油相比，保留了较多的营养成分（但实际上真的相差无几）。当保留了少许果肉的萃取液被再次分离过滤之后，就是我们在市场上看到的大多数成品。　　橄榄油的颜色　　观察橄榄油的颜色，可以从两方面入手：橄榄油的色泽和清透度。　　色泽可以呈现为：深绿色（有些意大利人把它称为黄金绿）和浅黄色（淡金黄色），颜色的差异是由于橄榄不同的种类、成熟度等因素所致，而叶绿素和胡萝卜素是影响橄榄成熟状态和颜色的两大重要影响因素。　　请记住：颜色并不能作为橄榄油品质高低的判定标准，它只是来自不同产区、不同种类的橄榄所表现出来的品种特质。在口味上具体表现为：更清淡、更浓郁、偏苦、偏辣等等。　　清透度也要分情况加以考虑，如我们上文提到的“未经过滤的橄榄油”，虽然随着时间的沉淀，小果肉粒也会慢慢沉淀到瓶底，但它始终表现得像一位含蓄的少女，永远被一层薄纱遮掩着，让人看不出迷人的清透。未经过滤的橄榄油为我们保留了更多的营养，但我们必须面对它保存时间较短的事实。由于运输、保存各方面的限制，我们今天在市场上看到的大多数橄榄油都是已经过滤的。它们应该呈现出漂亮的清透度和冷初榨应有的光泽，如果液体浑浊不清，请谨慎购买。　　当然，我们并不是在否定橄榄油颜色的商业价值，相反的，它绝对扎有坚实的文化根基，是对来自不同地域橄榄品种的完美折射。如来自意大利北部Liguria大区Taggiasca（橄榄品种）的冷初榨，会呈现出淡淡的金黄色，口味清淡;而来自南部Puglia大区的Coratina，颜色偏绿，口味更厚重。　　诸如地理、气候表现出来“南绿北黄”的颜色特质，几乎可以成为判断意大利橄榄油口味的一个重要标准。橄榄油品鉴专家们为了避免颜色对他们的判断形成先入为主的干扰，在专业品鉴中会选用深蓝色的玻璃敞口杯进行。他们看不清液体的颜色，完全凭借其他的感官分析去加以评判。