餐饮业报复性“涨价”后立刻“道歉”？酒水老板要关注这些信号： | 微酿观察

Micro说：报复性消费还没看到，报复性涨价提前到来？

海底捞涨价人均220+，米饭7块钱一碗，小酥肉50块钱一盘；西贝莜面村涨价幅度更甚，土豆条炖牛肉80，酸菜封缸肉80多……

紧随其后还有众多正在准备涨价的餐饮企业，一时之间，“报复性消费还没看到，报复性涨价倒是提前到来”的论调引发各界人士关注。

值得一提的是，在涨价事件被曝光后，海底捞和西贝迅速公开道歉。餐饮企业是通过“价格战”来吸引客流，还是通过“涨价”来缓解压力？涨价之后又为何公开致歉？

有业内人士指出：“餐饮企业涨价后立刻道歉就是一个信号：首先，疫情造成的成本上升成为各行业面临的共同问题；其次，即便是中产阶级消费者，对价格的敏感度仍然不低；第三，不排除餐饮企业再次拉高酒水销售价格，酒商应时刻关注渠道变化。”

上涨幅度控制在6%，葡萄酒企业也面临“被迫调整”

据微酿了解，海底捞与西贝莜面村已分别从中信、百信银行与浦发银行获得了21亿元、4.3亿元贷款。但即便如此，海底捞相关负责人在回应涨价问题是仍然强调：“由于疫情和成本上涨，公司调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%，各城市实行差异化定价。”

值得一提的是，全球最具影响力的中式餐厅之一，Hakkasan（客家人）。在4月13日宣布，Hakkasan 上海即于2020年4月13日（周一）起永久歇业。其官方公告中解释是，“疫情直接影响了集团的全球业务，迫使其对所属各营业场所未来的生存及发展空间进行了一系列专业的评估最终做出了缩减世界各地覆盖点这样艰难的商业决策。”

广州一位开发餐饮渠道多年的酒商表示，当时正值疫情影响最严重的时候，各家餐企的营业额几乎都跌去了八九成，损失在几千万不等。所以现在餐饮企业现在涨价很正常，不拉高利润就无法满足长期不开店导致的资金短缺与成本上升的压力。而且，这不是餐饮行业才面临的问题，葡萄酒企业同样面临一样的问题。人员、仓库、办公场地等等费用一直在支出，国内市场短期内看不到购买量上升的可能，只能在单价上找补利润点，是一种被迫的调整。

据伟达奢侈名酒CEO薛德志介绍：“我们已经开始涨价调整，幅度将控制在5%—10%之间，一方面渠道需要每年适当的涨价，才会形成良性的库存信心；另一方面公司旗下产品的年产量有限，会更多的把配额留给老经销商，新的经销商通过涨价的方式来减少他们的配额需求，此外，国外酒庄出厂价格在上调，在加上受疫情影响导致运费提高，各项实际成本支出都在增高。”

而挖酒网相关负责人表示：“公司旗下产品涨价或价格调整与国际间的运输成本以及海外酒庄的供货价格息息相关。目前为止，没有接到公司在这部分的变动通知，对是否涨价暂无法做出预判。”

消费者对价格敏感度，可能被“低估”

成本升高导致售价抬升，对于商家而言理所当然，但国内消费者似乎并不认可。以海底捞为例，自涨价信息被消费者爆料后，在网络上引发了广泛的关注。从现有信息来看，大多数消费者对海底捞的涨价表示了“不满”！而据一份网络调研资料显示：“90后一代消费者历经疫情后，普遍意识到了存钱的重要性。”

“不要错判形势，不要低估价格在消费者心中的地位。”一位业内人士指出：“餐饮企业刚涨价，一方面确实迫于压力；另一方面是部分头部企业对自身品牌具备信心。但最重要的一点，还是现在餐饮渠道并未完全放开，消费者的选择减少。葡萄酒行业同样如此，某些头部企业依托自身综合实力、抗风险能力、品牌力等形成的话语权、定价权，它们有涨价的底气，也有部分消费者愿意为之买单，其他一些企业特别是中小企业可能难以效仿。”

需要强调的是，多位酒商表示：“疫情对整个经济的冲击，实际上就是对消费者收入的冲击，这不分三六九等，中产阶级及以上的消费者都难以幸免。通过海底捞等涨价道歉就能看出，在当前情况下，操作价格是敏感动作极易惹起争议。对于葡萄酒商而言，慎重决定是否涨价，不要解决了眼前的危机，却伤害了品牌在消费者心中的形象，是饮鸩止渴且得不偿失。”