橡木桶的选材和前期处理是怎么做的呢

橡木桶贮酒历史悠久，在国外应用广泛。橡木桶在葡萄酒成熟过程中的作用越来越受到酿酒师的重视，橡木桶不再是简单的储酒容器，它给葡萄酒带来的变化是深刻而复杂的，橡木桶的应用已成为提高红葡萄酒质量的重要技术手段之一。

橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的

世界上橡木的种类有很多，大约为250种。由于结构和成分的不同，每一种橡木赋予葡萄酒的风味是不一样的。目前应用最多的是欧洲橡木和美洲橡木。欧洲橡木主要是卢浮橡（Quercus robur）和夏橡(Quercus sessilis)，包括来自Nevers，Troncais，Limousion和Alliers森林的法国橡木，还有来自德国、南斯拉夫等其他的欧洲国家的橡木；美洲橡木主要是美洲白栎(Quercus alba)，另外还有其他6种橡木。相似种类的橡木在我国东北辽宁地区以蒙古栎为主，另外也有辽东栎等。

欧洲橡木含有更多的可浸提酚类物质，并且可赋予酒更深的颜色，香气较幽雅细腻，易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体，而美洲橡木含有更多的挥发性香气物质，其香气较浓烈，较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。中国橡木介于两者之间，朗格斯酒庄的试验结果表明，中国橡木甚至比匈牙利橡木具有更好的葡萄酒口感，因此要酿制橡木香气浓郁的葡萄酒，建议选用美国的白栎；如果想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒，则要选择欧洲橡木或中国橡木。

用于制桶的橡木只有将其边材转化为心材，其木质多孔被添堵时才能使用，否则会漏酒，这样的橡木一般具有近百年的树龄和大于45cm的直径，生长缓慢的橡木和靠近边材的心材含有更多的浸出物质。按制桶四分法下料，使年轮与桶板的宽成直角，每块桶板从一边到另一边至少应该有三条髓线通过。桶板一般要经历2～3年的自然风干和缓慢成熟，雨水的冲洗将会带走过重的苦味单宁，另外温和湿润的环境条件会促使3种有益真菌作用于橡木多聚单宁的葡萄糖苷，使其减少收敛性的苦味，从而变得更为柔和。

木桶的大小和形状会影响葡萄酒的成熟过程。选择木桶型号时主要考虑两个因素：一是操作的方便性，二是内比表面积。单位体积的葡萄酒接触的表面积越大，越有利于葡萄酒的成熟，木桶体积越小，比表面积越大。人们经常选用225 L的木捅。这种橡木桶不仅有合适的表面积容积比，而且移动操作和清洗等都很方便。

经过适度烘烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。而且，烘烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。烘烤的类型有3种，即轻度、中度、重度，轻度烘烤只烘烤内壁表面，没有深度，中度烘烤达2mm深度，重度烘烤深度在3～4 mm。

一般来说，轻度和中度烘焙的橡木会给葡萄酒带来新鲜面包的焦香味和愉悦的香气；过度烘烤的橡木会让陈酿葡萄酒尝起来像柴油。所以在选择橡木桶的烘烤程度时，一定要仔细考虑酿造葡萄酒的风格。