VDN：来自法南的甜蜜

喝过了许多美酒，但是关于VDN：来自法南的甜蜜你了解吗？下面挑战你的认知极限，向您介绍VDN：来自法南的甜蜜。

你也许了解波尔多（Bordeaux）、勃艮第（Burgundy）、香槟（Champagne）等法国葡萄酒产区，但对于露喜龙（Roussillon）却知之甚少；你也许品尝过波特（Port）、雪莉（Sherry），但却不一定喝过同为加强型葡萄酒（Fortified Wine）的天然甜葡萄酒（Vin Doux Naturel，以下简称VDN）。今天，就让我们一起来了解一下这种“低调”的葡萄酒。

何为“VDN”？

13世纪后期的露喜龙正处于马略卡王国（Kingdom of Majorca）的统治之下。1285年，当时国王的御医，同时也是蒙彼利埃大学（University of Montpellier）校长的阿诺·维勒诺夫（Arnaud de Villeneuve）发明了酿造VDN的中断发酵法（Mutage），即在酒精发酵（Alcoholic Fermentation）过程中加入占葡萄汁体积5-10%、浓度达96%的以葡萄为原料的中性酒精，以中止发酵、保留葡萄中的部分糖分，从而酿造出甜型葡萄酒。如今，露喜龙也成为了最主要的VDN产区，全法国超过80%的VDN都来自这里。此外，位于罗讷河谷（Rhone Valley）的拉斯多（Rasteau）和博姆-德沃尼斯（Beaumes de Venise）以及位于朗格多克（Languedoc）的圣让德米内瓦（Saint-Jean de Minervois）也出产一部分VDN。

位于法国南部地中海沿岸的露喜龙是法国最靠南的葡萄酒产区，气候自然也相对炎热。全年超过15℃的平均气温和多达320天的日照时间使得这里的葡萄成熟度和含糖量俱佳，为酿造VDN提供了十分适宜的条件。同时，三面环山、一面靠海的地形宛若一个露天剧场，让这里拥有了多达8种不同的风，对于炎热的气候起到了适当的调节作用。

品种

酿造VDN的葡萄品种主要有两大“家族”，分别是歌海娜（Grenache）家族——包括黑歌海娜（Grenache Noir）、白歌海娜（Grenache Blanc）和灰歌海娜（Grenache Gris）以及麝香（Muscat）家族——成员有小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）和亚历山大麝香（Muscat of Alexandria）。此外还有慕合怀特（Mourvedre）、马家婆（Macabeu）和玛尔维萨（Malvasia）等其他葡萄品种。

歌海娜家族的“黑、白、灰”3名成员由于其较强的抗旱能力和较高的成熟度，在露喜龙产区扮演着重要的角色。其中，黑歌海娜主要种植在班努（Banyuls）和莫里（Maury）2个子产区，用它酿出的酒颜色较深、酸度较低、果香浓郁且风格强劲；白歌海娜在里韦萨特（Rivesaltes）分布较多；灰歌海娜有橙子皮的香气，主要在与黑、白歌海娜的混酿当中扮演配角。

黑歌海娜（左）、白歌海娜（中）和灰歌海娜

在另一大家族中，小粒白麝香是一个早熟品种，也常常因此遭到鸟类和蜂类的垂涎，用它酿出的酒风格细腻而均衡，散发着菠萝、奇异果、荔枝等热带水果和柑橘类水果的香气。亚历山大麝香广泛种植在地中海沿岸，除了露喜龙之外，还包括意大利、西班牙和北非的一些地区。这种葡萄成熟晚且较耐高温，果串较大，果粒呈椭圆形，也被称作“大粒白麝香（Muscat Blanc a Gros Grains）”。它的香气较浓，因此还会被用作鲜食葡萄，而用它酿出的酒也散发着成熟的的桃、梨、葡萄等水果以及玫瑰的特殊香气。

小粒白麝香（左）和亚历山大麝香

马家婆不适合种植在过于干旱和过于肥沃的土地上，用它酿成的酒在年轻时有明显的花香。玛尔维萨是一个晚熟的葡萄品种，因此为了达到足够的成熟度，必须将其种植在阳光充足的地方，它酿出的酒酸度较高、风格优雅。

酿造

同许多其他产区一样，露喜龙对于用来酿造VDN的葡萄汁原料也有着严格的规定：产量被限制在每公顷4,000升以下；葡萄汁的含糖量则至少需要达到252g/L。

在进行中断发酵的操作时，酒庄可以根据想要酿造的葡萄酒风格，选择先压榨、发酵，再对葡萄汁进行中断发酵；或是先带皮发酵，再对发酵中的葡萄皮渣中断发酵后压榨。一般来说，对葡萄皮渣中断发酵酿成的VDN要比对葡萄汁中断发酵的酒体更加饱满、风格更加粗犷、结构感也会更强。最终，VDN成酒的酒精度至少要达到14.5%，残糖含量则在50-100g/L之间不等。

对于成酒，酒庄有两种陈年方式的选择——还原处理和氧化处理。还原处理需要避免让酒与氧气接触，一般会将酒在大木桶中装满，并且会尽早装瓶，这样处理得到的酒会保留较为新鲜的花香和果香，适合尽快饮用。

在室外进行氧化处理的VDN

氧化处理则反其道而行之，会让氧气充分作用于葡萄酒，通常会将酒装在水泥罐、大木桶或不锈钢罐等容器中但不装满；或是把酒放入细颈玻璃瓶或小木桶等容器中，在户外强烈的阳光下暴晒。氧化处理的陈年时间短则36个月，长则可达20年以上。经过氧化处理的酒会发展出可可、咖啡、李子干等复杂的第三类香气，一般也具有较强的陈年潜力。

风格

虽然VDN也有红、白、桃红之分，但却并不只有这么简单，因为不要忘记氧化陈年对其颜色和风格的影响。未经氧化处理的白VDN通常使用品种香气浓郁的麝香葡萄酿造，风格精致，花果香气芬芳；经过氧化的则因其颜色被冠以“琥珀（Ambre）”之名，有咖啡、蜜饯、姜饼等复杂香气。对于红葡萄酒来说，未经氧化处理的叫作“石榴红（Grenat）”，酒体饱满，有芬芳的红莓和黑莓香气；经过氧化的则被称作“瓦红（Tuile）”，通常会发展出烟草、无花果、熟李子、可可等香气。桃红VDN同很多其他产区的桃红葡萄酒一样，由于要保留浓郁的果香、花香和清新的口感，因此不会进行氧化陈年。

从左至右分别为：2款里韦萨特麝香VDN、1款里韦萨特石榴红VDN和3款里韦萨特琥珀VDN

另外，人们同样可以酿造单一年份或不同年份混酿的VDN。由于其陈年潜力出众，市面上经常可以遇到30甚至50年前的VDN；而对于一瓶不同年份混酿的VDN来说，如果酒标上出现了“Hors d’Age（忘年）”字样，说明这款酒中参与调配的最年轻年份也至少经过了5年的陈年。还有的VDN经过长时间的氧化处理之后，会发展出马德拉化（Maderization）的焦糖、咖啡和太妃糖等风味，这样的VDN通常会在酒标上标注“Rancio（陈年）”字样。

产区

在露喜龙，酿造VDN的主要子产区有里韦萨特、里韦萨特麝香（Muscat de Rivesaltes）、莫里、班努和班努特级（Banyuls Grand Cru）等5个。

里韦萨特产区拥有超过2,000公顷的葡萄园，其VDN产量占到了露喜龙总产量的25%。这里拥有花岗岩沙砾土、片麻岩土、棕色和黑色页岩、红色石灰岩、砂质石灰岩和硅质黏土等多种类型的土壤，可以使用前面提到的所有葡萄品种来酿造VDN，但麝香葡萄的含量不得超过20%。这里出产的VDN包括了琥珀、桃红、石榴红和瓦红等多种风格，其中琥珀和瓦红VDN通常在大木桶中进行氧化处理。

顾名思义，里韦萨特麝香VDN是产于里韦萨特产区、只以麝香葡萄酿造的VDN。为了保留麝香葡萄新鲜的果香，里韦萨特麝香VDN不会进行氧化处理。虽然只有白葡萄酒，但里韦萨特麝香却贡献了露喜龙VDN超过60%的产量。这种VDN年轻时呈浅金黄色，带有桃、柠檬、芒果和薄荷的混合香气；随着陈年时间的增加，它会逐渐呈现出琥珀色的光泽，并且发展出蜂蜜和杏蜜饯的风味。

莫里位于露喜龙北部的高地，土壤以独特的黑色页岩为主。这里是露喜龙最小的VDN产区，葡萄园面积只有约300公顷，产量也只占到了3%。不过麻雀虽小，五脏俱全，莫里也出产几乎所有风格的VDN，葡萄品种则以黑歌海娜为主，辅以其他品种参与混酿（麝香葡萄的含量同样不得超过20%）。莫里出产的红VDN中黑歌海娜的比例至少要达到75%，风格强劲、单宁紧致，酒精度通常在17%左右；白VDN的产量相对较少，通常进行还原处理并陈年至少12个月，有白花和蜂蜜的香气。

班努产区的葡萄园面积约为1,000多公顷，大多位于陡峭山坡的梯田上，土壤以灰色页岩为主。该产区的VDN中黑歌海娜的比例不得低于50%，麝香葡萄则不得高于10%。这里最具代表性的是在旧木桶中进行氧化处理的“Rancio”陈年VDN。不过近年来，班努也开始出产一些不经氧化、风格类似里韦萨特和莫里的红VDN了，其中那些来自优秀年份的还会在酒标上标注“Rimage”字样。

班努的葡萄园

同样出自班努产区的班努特级VDN只有瓦红葡萄酒，其中黑歌海娜的含量不得低于75%。班努特级VDN只在最好的年份才会酿造，且氧化陈年时间不得少于30个月，酒中的含糖量不得低于45g/L。