在美国各地 传统清酒获得了工艺旋转

汤姆·阿雷纳摄

清酒以明显的日本酒而闻名，但美国制造的清酒自 19 世纪就已存在。

直到 2000 年代初，当日本出口变得容易获得时，在全国寿司店和零售店销售的清酒主要是在美国制造的。虽然历史上，美国清酒是由少数大公司制作的，但今天有新一代的国内清酒聚光灯下的酿酒商。

十年前只有 5 家啤酒厂，现在全国有 20 多家。这些精酿啤酒厂产量小，通常是本地化的，具有鲜明的美国特色，为美国的 Everytown 带来独特、制作精良的清酒。

当地事务

在美国酒精饮料的宏伟计划中，精酿清酒只是杯水车薪。在亚利桑那州霍尔布鲁克，一个拥有 5,000 名居民的沙漠小镇，Arizona Saké 的所有者 Atsuo Sakurai每年只酿造 1,000 加仑。Sakurai 的经营“并不是真正的小型啤酒厂，”他说。“它更像是一个 pico，甚至一个纳米酿酒厂。”

即使在更大的范围内，纽约市第一家清酒啤酒厂布鲁克林库拉(Brooklyn Kura)每年也仅生产 2,500 箱。它于 2018 年在商业上开业，是少数拥有多州分销的独立啤酒厂之一。

虽然产量很小，但这些当地小型啤酒厂正在与日本或美国大型啤酒厂通常未开发的社区建立联系。

在过去三年中，布鲁克林开设了两家商业清酒啤酒厂，第三家目前正在建设中。布鲁克林库拉 (Brooklyn Kura) 的联合创始人兼总裁布赖恩·波伦 (Brian Polen) 表示，“我们生活在人们关心他们所消费的事物的故事、工艺和质量的地方。”

这是一种与最近重振日本工业的jizaké或当地清酒运动非常相似的范式，就像美国精酿啤酒一样。

安德鲁Centofante是业主和头部在酿酒北美酒窖，弗吉尼亚州唯一的酒窖。Centofante 于 2018 年在夏洛茨维尔成立，通过一家供应拉面和其他清酒友好美食的酒吧提供新鲜清酒和啤酒厂之旅。

他说，在日本，“他们有大量的清酒酿酒厂，每个人都以当地的酿酒厂为家乡自豪。我们在美国的啤酒中看到了这一点。在夏洛茨维尔，我们有八家啤酒厂。他们只是‘我们’的地方，我认为同样的事情可以转化为美国当地的清酒啤酒厂”

这些小型啤酒厂通常设有消费者友好的品酒室和酒吧，向许多可能不熟悉这种饮料的社区介绍清酒。

“在大多数美国消费者的脑海中，关于清酒有一定的神秘感，那就是这种深奥的日本酒，”北美清酒酿酒商协会会长韦斯顿小西 (Weston Konishi) 说。“我们都听说过‘像米酒’，或者 [风格]junmai或daiginjo，但我们不太清楚它们的意思。所有这些都让清酒对市场有点挑战。”

当地啤酒厂允许消费者挑战误解。

“太多人认为清酒是一种单一的东西，一种单一的口味，”Centofante 说。“我们的品酒室和啤酒厂让人们有机会看到这个过程，认识我自己或我们的员工，并深入了解。人们喜欢它是本地制造的，他们愿意尝试一下。”

小而强大

小型生产模型使清酒酿酒商可以灵活地试验和探索其他地方无法获得的风格。

2008 年，Blake Richardson在明尼阿波利斯成立了Moto-I，一家清酒啤酒厂和居酒屋。Moto-I 被认为是美国第一家清酒酿造酒吧，专门生产辛辣、果味浓郁且未经高温消毒的清酒，旨在在啤酒厂生鲜供应。

纳什维尔的Proper Saké Co于 2016 年开业，创始人兼酿酒师 Byron Stithem 制作了“前现代的、更深奥的风格，如yamahai或kimoto”，他长期以来一直在努力寻找这些酒。

“它只是更原始一点，更依赖于啤酒厂、大米或酵母中存在的天然有机体，所以你最终会得到更复杂的味道，”他说。

像啤酒一样，美国的手工清酒酿造通常始于痴迷于发酵的业余爱好者，他们在车库、地下室和后院酿造自制啤酒。和他的大多数美国同事一样，布鲁克林库拉 (Brooklyn Kura) 的联合创始人兼首席酿酒师布兰登·道恩 (Brandon Doughan) 主要是自学成才。

“在我 21 岁之前，我正在酿造啤酒和酿酒，”他说。他的清酒酿造技能是通过有限的英语资源、YouTube 视频和在日本酿酒厂的实习积累起来的。他感谢提供指导的酿酒师的慷慨解囊，尤其是理查森。

自创立 Moto-I 十多年以来，Richardson 现在是一代初创公司中的老手。“从我们开始到现在，这已经发生了很大的变化，”理查森说，他于 2006 年开始了一系列日本朝圣之旅，研究清酒酿造的技术方面。

“一开始，根本没有知识，”他说。“我们必须挖掘一切。但现在有一个知识库。”

日本的清酒酿酒商也一直渴望教育和鼓励他们的美国同行。

“日本有很多啤酒厂接待过我，并允许我学徒或参观，”Stithem 说。“他们中的很多人都认为确保我们酿造好的清酒很重要，所以我们不会破坏美国每个人的饮料。”

樱井是美国为数不多的外籍日本清酒酿酒师之一，他在日本的酿酒厂工作了十年，在那里他获得了日本政府颁发的最高级别的清酒酿造资格。

多年来，樱井一直梦想在国外建立一家清酒酿酒厂。2014 年，他和他的美国妻子希瑟 (Heather) 定居在霍尔布鲁克 (Holbrook) 以亲近家人。2017 年，他们从车库里创办了 Arizona Saké。

“我可以在世界任何地方酿造好酒，”樱井说。“我想提供优质的清酒……亚利桑那州人民和美国人为将 [其他人] 介绍为他们当地的清酒而感到自豪。”

樱井的许多同事都有这种自豪感。

寻找合适的大米

Centofante 说，虽然现在宣布美国清酒存在地域性还为时过早，但使用加利福尼亚和阿肯色州种植的大米以及当地的水提供了“美国风土的感觉”。

从历史上看，美国清酒是用 Calrose 制成的，这是一种在加利福尼亚开发的具有日本根的流行食用米饭。近几十年来，专业种植者推出了一系列新选择，包括美国种植的山田锦或大町清酒。

理查森曾经很难获得卡尔罗斯以外的任何东西，现在从阿肯色州的第五代家族企业伊斯贝尔农场采购各种特色大米。

“传统上，Saké 酿造以技术和制造它的人的技能为中心，而不是大米，”加利福尼亚州奥克兰 Den Sake Brewery 的联合创始人兼首席酿酒师 Yoshihiro Sako 说。“但大米造就了清酒的特色，而大米的地区差异以及它们的种植方式也造就了清酒的差异。”

Den 从萨克拉门托谷的家庭农场 Rue & Forsman Ranch 采购 Cal-Hikari 大米，这是一种具有日本传统的餐桌米饭。靠近奥克兰并专注于环境可持续农业是 Sako 的关键。

“与'混合'或从多个地方采购的大米不同，Cal-Hikari 是一种罕见的单一产地大米，”Yoshihiro 的妻子兼合伙人 Lani Sako 说。“你知道这稻子是从哪个稻田里来的。”

当地的水也可以使这些精酿啤酒与众不同。Den 依赖于未经过滤的奥克兰自来水，水很软。Yoshihiro 说这与主要的清酒产区新泻或广岛的水相似。其效果是“它发酵缓慢，使清酒具有更圆润的品质，”Yoshihiro 说。

Centofante 使用来自蓝岭山脉的水。“我认为这就是让我们的清酒具有大胆个性的原因，”Centofante 说。

对于许多酿酒商来说，生产能够与来自日本的清酒抗衡的清酒是一种责任感。

“我经常将 [我自己的清酒] 与它进行比较，” Centofante 说。“本质上，[日本清酒]在很多层面上都是不同的。它们只是非常微妙且非常精确。”他说，作为一名美国酿酒商，“梦想是制作任何人都可以带到日本并受到赞赏和庆祝的清酒。”

与此同时，美国酿酒商也自豪地介绍了自己的独创性。“这就是美国的方式，”理查森说。“这是每个有创造力和工匠基因的人的愿望。”

Yoshihiro Sako 说，虽然日本清酒激发了他的灵感，但他想创造自己的卓越。

“我不想只是模仿其他好的清酒，”他说。“我想做清酒来搭配这里的食物。美国食物往往更肥、更丰富、蛋白质含量更高。”他说他更喜欢“大胆、富有表现力”的啤酒，“鲜味使味道更圆润，但也更喜欢酸度更高的食物来切断更丰富的食物。”

理查森说，在大多数情况下，日本酿酒商很高兴看到美国清酒的发展。“他们倾向于将其视为当地门户，让美国人更加熟悉。”

Centofante 说：“涨潮会使所有船只都升起。”“如果有人来到我的啤酒厂并爱上清酒，希望他们会去另一家啤酒厂尝试来自日本的清酒。”

今天，新的小型啤酒厂在盐湖城、马萨诸塞州梅德菲尔德等地运作。希望几年后，“在底特律、费城、巴尔的摩和华盛顿特区，每个美国主要城市都会有一家啤酒厂，”小西说。