海伦司计划赴港上市，成为“酒馆第一股”，酒馆市场潜力有多大？
3月30日，海伦司国际控股有限公司（简称：海伦司）正式向港交所递交了招股说明书，拟赴港上市。如上市成功，海伦司将成为“酒馆第一股”。
图片来源于： 葡萄酒商业观察
一时间，酒馆这个相比酒店、餐吧、酒吧平时不那么受关注的生意进入大众视野，甚至引发一众餐饮品牌的跟风。那么酒馆这条赛道究竟是蓝海还是红海，WBO采访了部分业内人士，一起来听听他们的看法。
“对我来说海伦司IPO是一个奇迹”
据海伦司官网信息显示，“第一家Helen"s诞生于2009年，目前在北京、上海、广州、深圳、武汉、成都等100+城市，拥有直营门店400+家。” 据公开资料，海伦司的外部品牌及自主品牌的酒水定价低于10元人民币，均低于市场售价。以275ml一瓶的百威为例，海伦司的售价为9.8元，而市场平均价为15-30元，对比京东自营7.5元的价格，海伦司的优势也很明显。
强调一下，本文探讨的酒馆一般指主要供应酒精饮料，以小食为辅的餐饮场所，人均消费在人民币50-300元。截至2020年末，中国约有3.5万家酒馆，其中95%以上为独立酒馆（少于三家），就是在这样一个格局高度分散的细分领域，在全国范围内拥有超过400家门店的海伦司就颇为引人注目。
首先对海伦司IPO这件事，大家普遍认为还是具有积极意义的。成都萄酒酒•酒类连锁运营总监武磊告诉WBO：“对我来说海伦司IPO是一个奇迹。在我的认知里，酒馆消费是讲究个性的，追求新鲜感是消费者的天性，而像这种可复制性极强的模式还可以做得这么好，确实是奇迹。”
对此，珠海金悦格朗德酒业董事总经理刘日中告诉记者，海伦司能够IPO肯定是一件好事，也算是踩准了国内发展夜经济的步点。根据美团发布五一假期消费数据显示，今年五一期间，全国夜间消费交易额同比去年增长197.4%。酒馆业态作为夜经济的组成部分之一，也将成为受益者。
翻台率远高于行业平均，“标准化”让海伦司成为“异类”
标准化是海伦司具有的标签之一。据悉，海伦司在全国范围内提供统一的产品组合，主要供应42款产品，包括24款酒饮、8款小食、6款软饮料，3款其他产品。此外，海伦司对外宣称，目前仅需5名员工就能够控制全国范围内每一家酒馆的背景音乐，并设立了统一曲库，基于软件测试出的曲目bpm标注曲目的情绪标签，各酒馆可根据营业时间段、高峰期时长、消费群体、节假日等因素选择适宜的曲目进行播放。
在普遍追求“个性化”的酒馆业态中，海伦司可谓是一个“异类”。对于标准化和个性化两者之间如何平衡？刘日中表示，这两者其实是相辅相成的，一切都要“以消费者为中心”，满足消费者的需求是店方的终极目标。
番禺CN-1719葡萄酒主题餐厅董事蔡相军则强调这要根据不同的店面类型来分析，他认为流量型的小型店面，势必对标准化要求比较高，这样才具有较高的可复制性，来满足相对大客流的需求。数据显示，海伦司的翻台率从2018年的1.8次/天增长到了2019年的2.5次/天，远高于2019年酒吧行业的平均翻台率1.5，也在一定程度上印证了蔡相军的观点。
而对于面积较大的享受型店面来说，蔡相军认为必须要突出个性化，才能满足这部分消费群体的需求。因此，对经营者而言要各取所需。
图片来源于： 葡萄酒商业观察
满足特定群体的线下社交需求
有消费者表示：“海伦司核心客户群也不是有良好品味和饮酒高需求的消费者，而是对价格敏感的年轻人；竞争力也不在于酒品，而在于为用户提供了自由放松、毫无门槛的普世性社交空间。”
西安一位对夜经济比较熟悉的人士告诉记者，海伦司的消费人群主要是18-28岁的年轻人，环境比较嘈杂，酒水的品质也一般，目前开店也主要是在高校周边，可以认为是对以大学生为主群体线下社交的一个补充。
刘日中以日本的居酒屋文化为例，上班族在下班之后，需要一个疏解压力的渠道，海伦司为大学生群体提供的就是这样一个渠道，毕竟整个群体也面临考试以及对未来不确定等方面的压力，因此会成为这部分人群愿意去消费的场所。他认为线下社交其实也要按照消费群体来分，类似海伦司这样的小酒馆只是精准锁定了其中一部分消费人群，做细分市场，目前这个模式还具有成长空间，受到资本市场的青睐也就顺理成章。
餐饮企业蜂拥做酒馆，“能否留得住人” 是关键
根据弗若斯特沙利文数据，2019年中国酒馆行业市场规模为1179亿元，若剔除2020年疫情影响，2025年酒馆行业市场规模预计将增长至1839亿元，年复合增长率（以下简写为“CAGR”）为9.3%。门店数量方面，2019年酒馆门店总数为4.2万间，根据预测2025年门店数预计达到5.7万间，同样剔除2020年极值扰动，CAGR为6.2%。
由此可见，酒馆行业在未来数年内将发展成近2000亿元市场规模，且每年以近10%的速度增长。因此，目前包括卖水饺的喜家德、卖火锅的凑凑、卖中式快餐的老乡鸡，都开始试水小酒馆这种业态。
对此，刘日中表示，跨界经营还是要看自身品牌的定位，以及消费者对其品牌定位的认知来，否则难逃“画虎不成反类犬”的结果，因此对于这类业态餐酒比例的拿捏，还是应该以满足消费者需求来作为衡定标准。
武磊则表示，餐饮品牌进入酒吧行业就像从“慢车道”进入“快车道”，需要一个能驾驭酒吧行业的司机。
蔡相军告诉记者，在国内，餐酒一般是不分家的，目前也有很多成功的案例，关键是看“能否留得住人”。他以自己的葡萄酒主题餐厅为例，配备品酒师、侍酒师和摄影师的高端定制宴会，已经得到不少企业客户的认同。
