未经训练的啤酒饮用者可以品尝不同的大麦基因型

说到精酿啤酒，味道不一定都在啤酒花中。正如华盛顿州立大学的一个业余啤酒品尝者小组最近证明的那样，麦芽大麦是啤酒中除水之外的第一大成分，也可以具有一系列令人满意的风味。

研究人员招募了一个由大约 100 名精酿啤酒饮用者组成的小组来品尝一些所谓的 SMaSH 啤酒——那些用单一大麦芽和单一啤酒花酿造的啤酒。所有啤酒都含有相同的啤酒花品种，称为 Tahoma，但每种啤酒都含有来自不同大麦基因型或基因组成的麦芽。受过训练的品尝者可以轻松区分这些，但即使是未受过训练的小组也可以品尝五种不同大麦品种之间的差异——而且肯定比其他人更偏爱其中一些。

“我们发现未经培训的小组成员可以区分啤酒中的大麦育种系，”WSU 博士生、《食品科学杂志》上该研究的第一作者 Evan Craine 说。“他们在选择属性方面做得很好，这些属性揭示了每种啤酒的独特特征。”

该小组通常更喜欢 WSU 开发的四个大麦育种品系，而不是对照品，即 Copeland，这是一种在华盛顿州广泛种植的优质麦芽大麦。小组成员能够轻松识别啤酒的风味特征，例如一种具有“果味和甜味芳香”风味，另一种具有“柑橘”特征，由一种名为 Palmer 的大麦制成，这是 WSU 最近发布的用于商业用途的品种.

虽然未经训练的小组可以区分酿造啤酒的风味，但他们并不擅长品尝通过在过滤前混合热水和磨碎的大麦芽制成的“热陡”样品之间的差异。这会产生一种甜的液体——类似于在添加酵母以制造酒精之前由啤酒商制造的液体。

研究人员曾希望业余啤酒品尝者能够区分热陡峭的风味差异，因为这将缩短新大麦品种的测试过程。通讯作者 Kevin Murphy 并没有准备好放弃该方法。

“热的陡峭麦芽仍然显示出很大的希望，”WSU 作物和土壤科学副教授墨菲说。“下一步是让一个训练有素的小组对其进行测试，看看他们是否可以区分大麦品种。理想情况下，我们将它展示给消费者，因为热陡峭的麦芽是很好的推广。它让人们参与进来。他们喜欢品尝和谈论它。”

虽然美国精酿啤酒饮用者以其对啤酒花重的印度淡色艾尔的热爱而闻名，但这项研究的结果增加了证据，表明大麦芽可能是开发新啤酒的另一种好方法。

在这项研究中，Craine 和 Murphy 与俄勒冈州立大学的研究助理 Scott Fisk 合作，创造了麦芽和莫斯科酿酒公司的酿酒师 Aaron Hart 来开发啤酒，只使用啤酒花添加一点苦味来平衡甜味从麦芽。这些类型的啤酒被称为“麦芽啤酒”。它们可以是清淡的或浓烈的口味，种类繁多，从啤酒和比尔森啤酒到琥珀色和黑啤酒。Hart 称为这项研究开发的啤酒为“美国淡啤酒”。

Craine 说，麦芽啤酒的更多种类不仅可以使啤酒爱好者受益，还可以使环境和酿酒商的底线受益。

“就可持续性而言，啤酒花可能是资源密集型的，至少在我们普尔曼附近，我们可以种植雨水喂养的大麦，”他说。“啤酒花也可能非常昂贵。酿酒商已经在购买麦芽，所以如果我们能找到增加麦芽风味贡献的方法，希望他们可以减少对啤酒花的依赖并省钱。”

墨菲说，虽然啤酒花热潮仍在继续，但麦芽啤酒有可能推动精酿啤酒的下一次发展。

“正如精酿啤酒的风味在过去 20 年中不断发展，我们可以预期它在接下来的 20 年中会继续发生变化，而新的前沿将添加不同的大麦口味或大麦啤酒花组合，”他说。“我不知道 20 年前有多少人知道 IPA，它们爆炸了。酿酒商非常有创新精神，我很高兴看到这在未来会走向何方。”