使这款匈牙利葡萄酒成为传奇的栽培方法

位于匈牙利东北角的托卡伊地区隐藏着错综复杂的酒窖迷宫。在橡木桶的泥土气息中，盛放着世界上最著名的甜酒之一 Tokaji Aszú。

“Aszú 是独一无二的，因为世界上没有其他任何东西可以自然地集中太阳和地球的能量，”托卡伊Szepsy酿酒厂的酿酒师 István Szepsy Jr. 说。他的家族企业近 500 年的历史与 Tokaji Aszú 密切相关。

但是，是什么让这款酒成为传奇呢?

其独特的口味是栽培方法、该地区的小气候和数百年的酿酒传统的结果。

这款酒的甜度和酸度平衡来自灰葡萄孢(Botrytis cinerea)，也称为贵腐菌。这种真菌使葡萄枯萎并浓缩葡萄汁。火山黏土和独特的小气候的相互作用使托卡伊发生了贵腐病，托卡伊阿苏已经生产了几个世纪。

目前尚不清楚匈牙利人何时开始生产这种著名的甜酒。但它在绅士 Garay 家族的继承记录中的首次提及可以追溯到 1571 年。

Tokaji Aszú 于 18 世纪初被法国国王路易十四创造为“国王之酒，葡萄酒之王”，并在欧洲各地的皇家宫廷中供应。它受到教皇、皇帝和艺术家的崇敬。

国际上的成功伴随着一系列的不幸。1885 年，根瘤蚜消灭了托卡伊 90% 的葡萄藤。20 世纪带来了两次世界大战和一个几乎摧毁匈牙利酿酒传统的共产主义政权。

然而，自 1990 年代以来，托卡伊经历了复兴。有远见的生产商不仅在创造现代 Tokaji Aszú，而且除了分享该地区也有能力生产的干瓶外，还在世界各地销售葡萄酒风格和地区。

制作完美 Tokaji Aszú 的来龙去脉

六种葡萄品种被允许用于生产 Tokaji Aszú。Furmint和Hárslevelű是主要使用的品种，但也可以使用 Sárga Muskotály、Kövérszölö、Zéta 和 Kabar。

为了制作 Tokaji Aszú，必须对每一种贵腐葡萄进行评估和选择。根据 Szepsy 的说法，完美的葡萄类似于“稍微发霉的葡萄干，具有一天口香糖的稠度”。

用科学术语来说，匈牙利埃斯特哈齐卡罗利大学的研究人员与 Szepsy 酿酒厂合作，在最近的一项研究中定义了最好的 Aszú 葡萄。

他们将贵腐菌定义为四个阶段。第一阶段是完整的、成熟的浆果。在第二阶段，葡萄出现褐色/紫色斑点。果实在第三阶段开始萎缩，在最后阶段，葡萄变成紫色、干瘪的葡萄干。

根据这项研究，第四阶段的弗明特葡萄是托卡伊阿苏最好的葡萄。

该研究的资深作者 Kálmán Zoltán Váczy 博士说：“由于 Aszú 葡萄酒的含糖量非常高，重要的是要使浆果达到理想的酸度水平，以获得和谐的味道。”虽然第四阶段的浆果最早出现在 9 月，但研究人员声称，完美的条件会在 10 月下旬至 11 月初的短时间内出现。

Tokaji Aszú 是如何制造的

收获后，葡萄被收集在底部有水龙头的罐中。由于在水箱底部增加压力和重量，一些浆果被压榨并释放出一种非常甜的金色液体，自由流动的汁液。经过多年的发酵，这种名为 Essencia 的浓缩汁会产出一种稀有且昂贵的 Tokaji 葡萄酒，每升至少含有 450 克残糖。

在取出任何 essencia 果汁后，将葡萄化的 aszú 葡萄与基酒或由非葡萄化或晚收水果组成的发酵葡萄汁浸渍 12 到 60 小时。浸渍后，混合物被压榨，产生的汁液发酵，然后在橡木桶或地下石窖中陈酿，有时长达数年。

制作 Tokaji Aszú 的挑战

大雨或大雾会产生过多的腐烂。但是如果没有足够的雨水，葡萄就不会发生高贵的腐烂和枯萎。如果发生任何一种情况，葡萄就无法收获，即使是干酒也是如此。整个收成都消失了，这使得 Tokaji Aszú 成为世界上最难以预测和最昂贵的葡萄酒之一。

Szepsy 说：“你需要在情绪上处理它，你为某事工作了一整年，然后在 11 月底，你发现没有 Aszú。”“10 年后，您将能够在三年内制造出优质的 Aszú。”

虽然多年来在托卡伊酿造阿苏的过程基本保持不变，但新投资者已将注意力转向该地区，他们不喜欢成功年份的低几率。因此，有时会调整规则。在一些酿酒厂，生产力比质量和传统更受青睐。

Szepsy 认为最好的方法是保持对质量和传统的承诺。

“如果你告诉世界上任何地方的人列出他们最喜欢的三种红葡萄酒或干白葡萄酒，匈牙利很可能不会出现，”他说。“但如果你让他们列出他们最喜欢的甜酒，Tokaji Aszú 很可能会在名单上。”