全方位确定葡萄成熟度 提升香槟品质

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ABSTRACT：Champagne producers who harvest grapes according to sugar levels alone are in danger of picking grapes that are under- or overripe.　　香槟生产商如果只根据糖分含量来确定葡萄的成熟度，将有可能面临采摘到未成熟或过熟葡萄的危险。　　笔者在与汝纳特香槟（Ruinart）的酿酒师弗雷德里克·帕内提司（Frederic Panaiotis）和唐·培里侬香槟王（Champagne Dom Perignon）的酿酒师文森特·沙普龙（Vincent Chaperon）讨论香槟的成熟度时，他们都提出了这个问题。　　帕内提司认为在确认葡萄的最佳采收时间的时候，除了要考虑糖分的含量，还要综合考虑酚类物质和香气物质的成熟度。他举了一个例子，1988年，人们采摘的葡萄预计可以酿造出酒精含量只有9.2%的香槟，“但是那些葡萄是成熟了的”，他说。而1996年，人们采摘的葡萄预计可以酿造出酒精含量10.5%的香槟，但是目前看来，大家一致认为，那一批葡萄是不成熟的。他补充说道，如果不考虑葡萄的其他方面，仅有这些数字是毫无意义的。　　为了评估这些“葡萄的其他方面”，帕内提司组织了一个小组专门品尝葡萄。但同时他也密切关注葡萄中糖分积累程度的变化速率，以帮助确定可能的最佳采摘时间。评估这一速率是一个复杂的过程。他一般会在葡萄中的糖分积累速度减慢或者完全停止后的3到7天内采摘。　　关于酚类和芳香物质的测定，自3年以前，汝纳特香槟就组成了一个10人的品尝团队，他们会记录下所品尝的葡萄的风味、口感和苦涩程度。在这一过程中，帕内提司注意到葡萄的发展首先经过一个青果期，然后会发展出青柑橘水果的味道，紧接着是成熟柑橘类水果的味道，最后则是热带水果的味道。　　沙普龙指出，唐·培里侬香槟王是最早采用观察葡萄皮和葡萄籽的颜色，以及通过品尝来确定成熟度的酒庄之一，他也指出在寒冷气候下这种方法比较有难度。在波尔多，人们可以品尝葡萄籽，但是在香槟区，有一半的时间，葡萄都是青的，而且酿造香槟的过程也不需要从葡萄籽中提取物质。但是通过观察葡萄皮和籽的颜色可以估计出酚类物质成熟的程度。　　两位酿酒师都指出，随着气温升高，贵腐菌减少，葡萄种植者的采摘时间也在推后，但这不一定就是好事。葡萄过熟的话，酿造的香槟就会失去其经典的柑橘类水果味和清新的口感。葡萄的成熟时间延长固然给了酿酒师更多的自由，使其可以随时选择合适的葡萄酿酒，但是有时候有些限制反而更好。