酿酒，到底要不要去梗？

喝过了许多美酒，但是关于酿酒，到底要不要去梗？你了解吗？下面挑战你的认知极限，向您介绍酿酒，到底要不要去梗？。

在葡萄酒的世界里，没有绝对的对与错，也没有绝对的好与坏。酿酒师可以根据自身需要，选择最合适的酿酒方法与工艺。而酿酒前要不要去梗，便是酒界常见的一道没有标准答案的选择题。

选择1：去梗

在葡萄采摘结束后，大部分酒庄都会对其进行去梗。这是因为葡萄梗带有青椒、薄荷醇、茉莉等草本风味（也就是我们常说的“生青味”），而如果一款葡萄酒中含有过多的草本风味，会带来一种其酿酒果实并未完全成熟的感觉，进而使品鉴者对这款酒的印象大打折扣。此外，葡萄梗还含有丰富的单宁，如果把控不当，可能会影响酒液的平衡感与结构感。

已经去梗的葡萄果实

选择2：保留葡萄梗

近年来，越来越多酿酒师开始从原始的酿酒工艺寻找灵感，以期进一步提升葡萄酒的品质与优雅感，并增强其个性。于是，早期因没有去梗机器而不得不采取的带梗酿造工艺，又渐渐地在酒界流行起来。

整串发酵

酿造红葡萄酒时：整串发酵

在红葡萄酒的酿造中，整串发酵是最为有效的带梗发酵方式，而整串发酵又包括三种工艺：二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）、半二氧化碳浸渍法（Semi-Carbonic Maceration）以及将整串带梗的葡萄加入已经破碎的葡萄中一同进行酒精发酵。其中，前两种方法主要用于酿造博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）这种风格简单而独特的葡萄酒，后一种则常用于酿造优质的黑皮诺（Pinot Noir）和西拉（Syrah）葡萄酒，被一众顶级名庄，如勃艮第的罗曼尼·康帝酒庄（Domaine de la Romanee-Conti，简称DRC）、勒桦酒庄（Domaine Leory）和皮耶侯奇酒庄（Domaine Prieure Roch，即菜刀酒庄）等广泛采用。它们选择带梗发酵，一般是有以下几项考量：

①若使用完全成熟的葡萄梗，不但可以避免给酒液带来艰涩的单宁和突兀的生青味，相反还可以赋予葡萄酒花卉、草本、香料和红茶等清新风味。

②发酵过程中葡萄梗的参与，可以调节发酵的温度及其持续时长，使发酵罐内的温度更稳定，进而使单宁和颜色的提取过程更加温和，最终成酒也更为精致、清新。

③葡萄梗含有酚类化合物，可以增强葡萄酒的单宁结构。

④葡萄梗可以吸收一部分酒液中的色素，使成酒的色泽更浅、更明亮。

皮耶侯奇阿格利（夜圣乔治一级园）红葡萄酒

酿造白葡萄酒时：整串压榨

整串压榨属于白葡萄酒酿造工艺，其做法是在葡萄采收后，直接将整串带梗的果实放入压榨机中进行压榨，使葡萄汁液更容易顺着果梗排出。与常见的“先去梗破皮，再进行压榨”的方法相比，整串压榨可以尽可能地缩短葡萄汁与葡萄皮的接触时间，从而减少颜色和酚类物质的提取，使得成酒更为清澈，风味也更为雅致。

对于很多优质的黑中白香槟（Blanc de Noirs，即完全采用红葡萄品种酿成的酒液颜色清淡的香槟）而言，这种方法至关重要，是避免果皮带来色素、确保基酒颜色透亮的秘诀所在。此外，这种方法也常用于处理成熟度偏高的葡萄果实，可以有效地压榨出风味更为清新、平衡的葡萄汁。

使用整串压榨工艺酿造的新西兰白葡萄酒

总的来说，作为一道选择题，“酿酒过程中葡萄梗的参与”并没有非黑即白的答案。酿酒师可以根据葡萄品种特点以及自己期待打造的酒款风格，自由地对葡萄梗进行取舍；葡萄酒爱好者也可以根据自己的口味偏好，自由地选择相关风格的酒款。