自酿葡萄酒

“华南一哥”魏俊老师带你领略意大利葡萄酒的


  “华南一哥”魏俊老师带你领略意大利葡萄酒的芬芳
 
  11月7日,上海prowine展会现场,各路大咖主讲的大师班成为热点之一,场场爆满,WSET主办的大师班第一场,由“华南一哥”(华南第一位WSET
 
  Diploma)德斯汀安创始人魏俊老师担纲主讲,主题为“意大利葡萄酒的芬芳”。他带领大家遨游意大利的各产区,并品鉴了六款极具代表性的酒款,我当然是当天一大早就来到了大师班现场,由于最近活动比较多,拖到现在才把大师班的精华内容分享给小伙伴们,希望小伙伴可以忽视一下时空。
 
  魏俊老师
 
  魏俊老师首先问现场小伙伴有没有去过意大利,只有几位小伙伴举手说去过,魏俊老师则说,可以通过这次品鉴会,带大家把意大利神游一遍。小伙伴们一起跟上。
 
  魏俊老师首先介绍称,意大利是个靴子形状的国家,边界与四个国家接壤,分别是法国的南部、瑞士、奥地利和斯洛文尼亚,意大利在以前是地壳运动非常频繁的地带,这对葡萄和葡萄园来讲,会产生什么影响呢?最直接的影响是会产生各种各样的土壤,比如说有海洋化石的土壤、高钙的石灰石土壤、因为火山的变动产生的火山岩土壤等。
 
  另外,在生活中,有些朋友在装修的时候会买到意大利的大理石,其实,石头、石材是意大利的特产之一,这也是源于意大利的地壳运动,意大利的中间有一条山脉--亚平宁的山脉,是石材质的山脉。所以山脉两边的葡萄园有岩石土壤的构造,有火山土壤的构造,同样有海洋的土壤的构造。由于山脉的海拔最高到一千米,海拔也会给了葡萄园各种各样的调节。再加上这里处在地中海,受海洋性的地中海气候影响。
 
  如果看意大利的北部,以米兰为中心,周边的葡萄园以平原为主,有大陆性的气候。
 
  两种气候跟不同的海拔相互调节,再配合不同的土壤,这就构成了意大利本质上可以产生各种各样风格的原因,再加上千百年来不断的在践行、演变的多种酿造风格,以及不断地在实践的各种葡萄品种(意大利有两千多种葡萄品种,现在常用的也有一两百种),意大利葡萄酒风格的多样性也由此产生,而这也是意大利能够吸引葡萄酒爱好者的最重要的魅力。
 
  米兰与Franciacorta
 
  在介绍完意大利葡萄酒的总体概况之后,魏俊老师要带领大家先降落在意大利的一个城市,第一站选择的是米兰,米兰给人的感觉是时尚之都,金融之都,但作为爱酒之人,在米兰的附近找葡萄酒产区,会发现一个很值得探究的起泡酒的产区--Franciacorta(弗朗齐亚柯达)。
 
  意大利的Franciacorta起泡酒采用的是传统法酿造,用酿好的干型基酒装入瓶中进行二次发酵,发酵完成后,酒泥在瓶中与酒接触一段时间,使酒产生更多的风味,然后去除酒泥,重新装瓶。传统法二次发酵的这个瓶子是我们购买时的这个瓶子,制作工艺比较复杂。
 
  Franciacorta起泡酒的葡萄品种和香槟不太一样,香槟的品种有黑皮诺、霞多丽、Pinot mieur(皮诺莫耶),
 
  Franciacorta则主要是黑皮诺、霞多丽与白皮诺。另外纬度不一样,所以Franciacorta整体感觉跟香槟有差异。
 
  第一款酒是Franciacorta的Bellavista Alma NV,由80%的霞多丽和20%的黑皮诺混酿而成。
 
  魏俊老师带领品鉴的笔记:
 
  外观呈中等柠檬色,由于起泡酒一般香气浓郁,所以基本不用摇杯来进行闻香。有柑橘、绿色水果的香气,以及很多的花香,洋槐花、金银花的香气,还伴有烤面包、吐司的气息,这是酒泥与酒接触18个月产生的香气,酒泥接触9个月就能产生这种气息,时间越长,这个气味会越强烈;另外,还有一些坚果,像杏仁一样的香气。
 
  这款酒是干型的,酸度高,清爽,平衡性好,复杂性也较好。是一款质量高的酒。配餐的话,搭配粤菜中的早茶的时候,酒的酸度可以跟早茶中一些肥美的菜能有很好的搭配。
 
  威尼斯与Soave产区
 
  接下来,魏俊老师让大家从米兰往东走,达到威尼斯。在威尼斯,许多人会讲普通话,所以在餐厅点餐有时候都能拿到中文的菜单。但是,当我们去威尼斯的途中,会经过一个葡萄酒产区,那就是非常知名的Soave产区。Soave距离米兰大概一个小时的车程。
 
  Soave产区是以白葡萄酒闻名,而且他的葡萄品种非常的有意思,念起来就像念咒语一样,叫Garganega(加格奈拉)。
 
  Soave的中部偏南部的地方,坡度比较陡峭,Garganega的葡萄就种在陡峭的坡上,土壤是岩石质,还配合一些火山质土壤,所以这里的白葡萄,会产生矿物的口感,Garganega(加格奈拉)又会和当地的Trebbiano混酿,这两种品种是Soave最主要的品种。
 
  第二款酒:Cantina de Castello Soave Classcio 2014
 
  由90%Garganega和10%Trebbiano混酿。
 
  品鉴笔记
 
  这款酒的颜色是深柠檬色,所以也可以看出Garganega的葡萄皮还是比较厚的,与上一款起泡酒对比发现,这款酒的香气没有上一款的浓郁,柠檬的香气比较明显,花香以柑橘类的花香为主,有一点像菊花茶,后面也有一个酵母的香气,这是一款没有用橡木桶的干白,所以找不到橡木桶相关的香气。
 
  味觉方面:干型,酸度高,酒体轻盈,青苹果的味道、柑橘味道极为明显,回味长。
 
  这是质量很好的一款酒,复杂度不是很高,在口腔的浓郁度非常好。配餐方面,会比起泡酒更广泛,更多花香果香,搭配海鲜,能很好的提升用餐体验。
 
  酒单
 
  东北酒王Amarome
 
  接下来再往意大利的西边走,有个产区蕴藏着意大利的东北酒王的酒种--Amarome,这个产区叫Valpollicella,Amarome在
 
  Valpollicella这里由三个不同的葡萄品种来进行混酿,Corvina、Rondinella、Molinara,Corvina占主导,这是个头比较大的品种,
 
  ,当地人也叫他大头Corvina,酿出的酒相对来讲,香气不太集中,所以酿造工艺是把葡萄晾在那里,进行风干,当然这也有好几种风干工艺,晾干了之后,才进行压榨酿酒,所以会带上干果的香气,酸度高,酒精度会高。
 
  而为什么在白葡萄酒产区Soave的附近会有一个红葡萄的产区,因为她们的土壤完全不一样,Valpollicella的土壤是冰川时期留下来的冲积土壤和一些石灰岩的土壤,适合种植红葡萄。
 
  第三款酒是Viviani Amarome della Valpollicella Classico 2012
 
  由70%Corvina、20%Rondinella以及5%Molinara混酿。
 
  品鉴笔记:
 
  颜色:深石榴红;有浓郁的气息,非常强烈的果酱的香气,类似蜜饯;还能找到类似中草药的植物根系的气息,这也是Amarome的典型香气之一,还有香料,黑巧克力的香气,另外还有新橡木桶带来的香草的气息,烤榛子、烤板栗的气息,还有腌肉一样的鲜味存在,香气的层次复杂。
 
  味觉上:干型,单宁强,酸度高,还有比较清新的干果香味,车厘子干等,淡淡的紫罗兰花香,烘烤、黑巧克力的味道,香气,回味非常长。
 
  这是一款高质量的葡萄酒,可以搭配烧烤的肉类,不过,魏俊老师称,Amarome的餐酒搭配是个较为复杂且有意思的话题,可以有更多探索。
 
  意大利西部酒王Barolo
 
  继续往西走,往都灵的方向,有一个很值得探寻的产区Barolo,也被认为是意大利西部酒王,这个产区被高低起伏的山脉围绕,葡萄品种Nebbiolo也很特殊。
 
  这里的土壤类似勃艮第,这也是有些葡萄酒爱好者把这个产区放在比Valpollicella更高的原因,因为勃艮第的土壤使得每一块小地块都有独特的风土,Barolo的土壤分为两种,
 
  一种是淡淡的蓝色,另一种是淡淡的米黄色,两种土酿造的Nebbiolo会产生不同的风格,这也产生了我们平常讲的新派Barolo和旧派Barolo。
 
  Nebbiolo经常被人称为“雾葡萄”,皮薄,但单宁和酚类物质比较独特。
 
  第四款酒:GambaBoschetti Barolo Boschettisori 2009
 
  100%Nebbiolo
 
  品鉴笔记:
 
  颜色是浅石榴红色,有浓郁的香气,果酱、干果的香气,李子、车厘子的蜜饯香气,烘烤、烟熏、焦油的香气,干花的香气,还有皮革的香气。
 
  味觉:单宁超高,酸度高,很清爽,口腔有焦糖、干花,干果的气息,回味长。这款酒具备非常长的陈年潜力,还能绽放更美的芬芳。
 
  这款酒的质量非常好,配餐搭配烤羊排、陈年奶酪,牛排等都极为恰当。
 
  佛罗伦萨与奇安蒂
 
  离开都灵,只能往南走,通常情况下,线路是沿着意大利中间的亚平宁山脉走,走着走着,就会走到另一个城市,这个城市还有个非常美的名字,叫翡冷翠,也叫佛罗伦萨,在这里有个意大利非常知名的产区,叫奇安蒂,这里的葡萄品种是桑娇维塞,桑娇维塞的原意是朱庇特的血,朱庇特是罗马的一个主神,所以这个名字可能是在古罗马时期罗马人取的。
 
  奇安蒂产区有着不同的海拔,低的两三百米,高的六七百米,加上不同的朝向,令同一个品种有着不同的风格,奇安蒂也是非常复杂的产区,大家未来可以在这里进行探寻。
 
  第五款酒:Castelsina Chianti Riserva 2010
 
  100%Sangiovese
 
  品鉴笔记:
 
  颜色是深石榴红,有李子、车厘子的清新果香,有新橡木桶带来的香草,烘烤;香料中的桂皮的气息,以及陈年的咖啡香、熏肉香。
 
  味觉上:干型、酸度中加,清爽,单宁高,酒体中等偏高,果酱,肉桂,陈皮的味道,回味长, 还可陈年三至五年。
 
  坎帕尼亚
 
  在意大利南部,还有一个非常美丽的城市,也是非常危险的城市--那不列斯,因为边上有个火山,这里有个葡萄酒产区叫Campania(坎帕尼亚),土壤当然是火山质的,葡萄品种是本土的,叫Aglianico(艾格尼科),艾格尼科非常适应火山土壤,火山岩的成分多一些的话地方,葡萄的单宁会更厚重,少的地方,单宁要弱一点,但花香会非常明显。我们品鉴到第六款酒的葡萄就是种在庞贝古城的火山灰的坡上。
 
  第六款酒:Cantine Sorrentino"Don Palol" 2009
 
  100%Aglianico
 
  品鉴笔记:
 
  颜色:中等石榴红颜色,浓郁的气息,初闻就有似曾相似的感觉,与品鉴的巴罗洛相像,这个品种有时候也被称为南部的巴罗洛。
 
  有红色干果的香气,干花的香气,咖啡、焦糖的香气,甚至有动物皮毛、坚果的味道,有新橡木桶带来的的烘烤和香草的气息,香气层次非常明显。
 
  味觉:干型,酸度中等偏高,酒体中等偏高,单宁高,细腻,气味浓郁,干的花瓣、紫罗兰的气息持续很长时间,回味非常长,质量非常好。
 
  通过城市与产区、酒款结合的方式,让大家了解意大利最具特色的产地及酒款,这次极具创意的大师班,赢得了小伙伴们的高度好评。
 

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