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葡萄酒旅游网:自酿葡萄酒【方法七】

2017-06-21 14:13编辑:侠名来源:未知


  将新鲜、无损坏的、颜色越深越好的葡萄用清水洗净,并浸泡2个小时,然后晾干(干到无生水)。装瓶。

  注意:葡萄要整串、带梗,不可摘下来。

  这种方法比较简单,更适合家庭使用。

  2.发酵

  发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳,红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15——25℃,不应超出35℃,但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过32℃。

  家庭制作时,简单做法是加入甜酒酒曲(米酒酒曲)发酵。甜酒酒曲超市有卖的,一般为小袋、粉状。

  当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,这时已有微弱的二氧化碳气泡产生,表示酵母已开始繁殖,经过2——3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮结成一层帽盖,口尝果汁,甜味渐减,酒味渐增。

  发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次,这样做一方面防止葡萄皮生霉,变酸,同时可将皮上的色素浸入汁中,且排出CO2,使酵母得到氧气,发酵更旺盛。(这个把葡萄皮压下去的步骤,也可以说成是搅拌过程,目的都是为了让葡萄皮充分发酵。所以,你可以直接用干净的筷子等工具,每天搅拌两次,把葡萄皮搅拌下去。缺点是,搅拌后的葡萄酒很浑浊,成品需静置一周方可饮用。)

  高潮后,发酵势头开始减弱,此时可以进行加糖,加糖是用葡萄原酒来溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,继续在容器中进行发酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平静,酒精味很浓、糖分减少至1%以下,汁液开始清晰,即为发酵结束。

  整个发酵过程大约一周左右(18-25摄氏度下),随当地气温而定,高温地区可能2-3天就可以完成。最简单的确认方法是以葡萄皮全浮上来,不再产生气泡为发酵结束。

  3.压榨

  进行压榨,将皮汁分离。也就是第一次过滤。

  压榨的方法是用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压,红葡萄酒液即流出来,称为元酒。

  4.加鸡蛋清澄清

  30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状(这个过程可能要15分钟),用少量葡萄酒充分搅拌混合,然后加入酒中,再充分搅拌和静置,至酒液清透明,将沉淀物弃掉。这也算是二次过滤吧。

  5.葡萄酒的加糖

  大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的,因此,需将葡萄酒进行加糖调配,加糖量约12——14%,溶解糖时要用原酒搅拌溶解。

  在这里,还有一种做法,就是在发酵的同时加白砂糖(冰糖最好)。具体方法也有两种: 1)懒人做法。就是将准备好的葡萄和糖一次性、均匀地放入发酵瓶中共同发酵。

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  2)装瓶24小时后加入第一次糖(葡萄的重量的5%-7%),第4天放第二次5%-7%的糖。其实放糖的分量可以根据自己的喜好来确定,但不能超过葡萄重量的1.5倍为佳。个人觉得葡萄与糖的比例1:1刚好。

  这样,具有浓厚的“玫瑰”香味,酸甜适口的红葡萄酒制成了,但如果在容器中密闭贮。 买来葡萄,洗干净、晾干, 挤汁,带着葡萄籽、皮一起放进这样的玻璃容器,按10:2左右比例加入白糖掺匀,密封避光保存20---30天即可。

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