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《澳大利亚酒庄100强》连载--前言(九)

2017-06-27 08:35编辑:侠名来源:未知


  《澳大利亚酒庄100强》连载--前言(九)
 
  澳大利亚葡萄酒概况
 
  世界上包括澳大利亚在内的所有主要葡萄酒出产国酿造的优质葡萄酒数量都极其稀少(约占每年总产量的5%不到),它们通常被描述为超优质葡萄酒,其之所以卓越是因为它们的品质,其他的95%——同时强调一点,包括法国、意大利、西班牙和美国加州等等其他国家和产区,跟澳大利亚一样——从技术上而言也是酿造得非常好的葡萄酒,至于它们的销售价格,则远远低于那些超优质葡萄酒。除了奔富格兰许,翰斯科神恩山,以及奔富的一些特选BIN系列,较法国和其他地方而言,澳大利亚超优质葡萄酒的优势是其性价比。换句话说,它们的价格比法国同类产品要显著低得多。
 
  澳大利亚拥有一系列独特的气候和土壤,比世界上任一葡萄酒生产国具有更广泛的多样性。塔斯马尼亚和维多利亚州南部可出产世界一流的优质起泡酒。以挑剔著称的黑比诺既可在塔斯马尼亚和维多利亚南部繁荣,也能在阿得莱德山(南澳大利亚)和颇荣加普(西澳大利亚州)生根。澳大利亚还出产一系列风格各异的霞多丽和西拉,这两个品种广泛种植于所有63个官方认定的产区,既有细致的凉爽产区风格,也有中度饱满的温和产区风格,以及(尤其对西拉来说)独特的炎热产区风格。
 
  澳大利亚也具有一系列从非常凉爽至温和型的气候条件和土壤,在后者情形下则往往具有凉爽的夜间温度,非常适合雷司令的栽种。
 
  另一方面,澳大利亚以路斯格兰为中心的维多利亚州东北部,则出产一些最伟大的(也是非常独特的)加强型葡萄酒。酿造这些葡萄酒的葡萄可能是密斯卡岱(现在叫托帕卡,以前叫托卡伊)或麝香(小颗粒白麝香)。葡萄酒在旧橡木桶中陈年,木桶搁置在酒厂较温热的区域,以获得卓越的强度和复杂性。
 
  酒标法规
 
  与产地名称相配合,澳大利亚有一系列关于酒标形式和内容方面的规定,其中最重要的是我们通常所说的通过“标签诚信方案”(LIP)确保酒标信息的真实性。这是澳大利亚酿酒师自行强加的一个控制系统,同样,其运行费用也是由各酒商自行出资(按葡萄产量以吨位单位征收)。该方案要求酿酒师保持最严格和详细的记录,使得审计工作在任一阶段都能得以进行。酿酒商必须保持每吨葡萄的加工记录,无论葡萄是酒庄自行种植的还是委托契约种植的,并从葡萄跟踪到成品酒,无论是酒庄自行装瓶并销售的,还是装瓶后无标签出售的或直接以散装酒出售的。澳大利亚葡萄酒行业每年都会对一个给定的品种在给定的产区内进行平行审计,图表包括某品种葡萄酒有多少来自该产区种植的葡萄酿成,有多少来自其他产区种植的葡萄酿成,以及由政协葡萄酿造而成的酒是如何处置的等等。另外每年还有各种大大小小的随机审计,并对一些可能存在违规现象的酒商进行特别审计。
 
  每一瓶在澳大利亚销售的葡萄酒,其酒标上所需注明的信息包括生产者的名称和地址,酒精浓度,酒精标杯含量,及“含亚硫酸盐”的声明(除非在装瓶前任何时候都没用添加二氧化硫),以及“澳大利亚葡萄酒”或“澳大利亚产品”。此外,如果在葡萄酒的酿造过程中使用了任何一种规定的致敏物质的话,还必须标注过敏源声明。有关物质过敏源包括牛奶和酪蛋白、蛋清、坚果和鱼胶。该要求的法律语句必须说:要么改物质在酒中有残余,或者它在生产过程中被使用。最常见的形式是“生产过程中使用了牛奶制品并可能有残余”,或使用了“蛋白”,“鱼胶”或“牛奶”(如适用),这些都是澄清助剂。
 
  葡萄酒的酒标上并没有强制要求标示年份、一种或多种葡萄名称、一个或多个产区的要求。当然,在大多数的情况下,这些信息都是被标明的。这时,他们需要遵循以下原则。如果标注单个品种的话,葡萄酒中必须至少含有85%的该品种。如果标注两个或多个品种的话,根据含量从高到低降序排列。如果只显示两个品种,第二个品种的含量不能低于5%。(因此,一款西拉维欧尼葡萄酒,如果维欧尼少于5%的话,在主标上只能显示西拉品种名称,但掺入的维欧尼可以在背标内容上予以披露。)
 
  如果酒标上注明了年份,也必须至少有85%的葡萄采摘酿自该年份;如果注明产区的话,同样需要至少有85%的葡萄来自该地区。如果出现一个以上的产区名称,这些区域也必须根据比例的多少按降序排列。所有这些“酒标信息声明”必须通过酒厂保持在案的记录得到证实。
 
  葡萄酒瓶塞
 
  使用软木塞(由特定类型的橡树树皮制作而成,主要是栓皮栎)进行封瓶的技术已有长达350年的历史。仅凭这一点,应该有理由提出质疑,是否可能存在能保证葡萄酒安全的更好的方法。葡萄牙的软木制造商很高兴地指出,软木塞是一种天然产品。这里存在两个问题:其一,软木塞的形成是大自然的奇迹,在每立方厘米中含有令人难以置信的复杂的4000万个六边形充气细胞。这无疑意味着世界上并不存在两个完全一样的软木塞:可能小到只有超级计算机才能识别出其中的差异,也可能大到肉眼就可明显地识别。其二,酒瓶绝对不是一种天然产品,那些软木塞的捍卫者凭什么就认定软木塞会有神奇的品质保证功效呢?但更重要的一点,软木塞装瓶的葡萄酒,其瓶颈外部(玻璃瓶)可达到千分之一毫米的精确一致性,然而瓶颈内部(软木塞)却并非如此。由软木塞差异导致的瓶颈内差异的累积效应,意味着没有两瓶在同一天装瓶的同种葡萄酒,即使存储在相同的条件下,会完全一样;葡萄酒在年轻时的差异表现可能并不明显,但当经过一定时间的存储之后,其差异将越来越明显。
 
  与此相反的是使用螺旋盖的情况。如同瓶颈外部一样,它们被制造成非常精致的规格。也有可能,一个没有经验的用户在调试螺旋盖设备过程时没有正确安装好,但这种情况很少发生。因此,同一种葡萄酒采用螺旋盖封瓶,在类似的贮存条件下,它们都是一样的,而且永远是一样的。此外,采用螺旋盖封瓶的葡萄酒比软木塞封瓶的葡萄酒能更好地承受运输和储存过程中的恶劣环境,尤其是温度产生的影响。螺旋盖封瓶的葡萄酒不会由于热量导致的内部压力的增加而发生渗漏,而软木塞装瓶的葡萄酒则会泄漏,酒液会从胶帽孔隙处渗出,进而污染酒标。久而久之,酒瓶中葡萄酒的液面会下降6厘米或更多,直至丧失殆尽。
 
  截至2013年,在澳大利亚销售的白葡萄餐酒中有99%(不论其价格)是螺旋盖封瓶的;20美元或以下的红葡萄酒中有98.8%是螺旋盖封瓶的。在20美元以上的红葡萄酒,用软木塞封瓶仍然具有一定的市场,占到12.2%(但份额处于下降中)。我使用了“在澳大利亚销售”这个词,因为我知道一些出口商屈从于美国和中国市场(及其他地区)对软木塞的需求。慢慢地,但不可避免地,这些市场将会认识到,金属螺旋盖远远优于软木塞。这种趋势已经发生了明显的改变,由软木塞装瓶出口销售对统计数据的影响,在此无法做出准确的判断。
 
  螺旋盖装瓶下葡萄酒的陈年
 
  通常消费者会认为采用木塞封瓶更适于葡萄酒的陈年,实际上葡萄酒的陈年并不需要氧气,从技术上说,陈年是一个厌氧的过程。但如果存在一个微量的持续的氧气攻击,它会加速这个陈年发展。最伟大的葡萄酒科学家,路易·巴斯德(Louis
 
  Pasteur 1822-1895)早就说过:“氧气是葡萄酒的敌人。”
 
  因此,在螺旋盖封瓶下,葡萄酒也在进行着陈年发展,虽然比在软木下要缓慢得多。更重要的是,对任一给定的葡萄酒,所有酒瓶中的发展速度将是相同的。在软木塞的情况下,某一特定葡萄酒的任两个或更多瓶的发展都是有所区别的。这种差异在白葡萄酒中比在红葡萄酒中更明显的原因有三:第一,两瓶或以上葡萄酒颜色的差异将随着酒龄增加而愈加明显,一些酒的颜色会较浅,而另一些则更深,反映了进入瓶中氧气摄入量速率的不同,并反馈到了葡萄酒上。第二,白葡萄酒中没有单宁,而红葡萄酒含有单宁,这些单宁通过与氧分子的相互作用,以固体的形式沉淀到瓶子底部,进而对葡萄酒形成保护作用。第三,红葡萄酒的颜色浓郁度。不管是软木塞还是螺旋盖,随着时间的推移,红葡萄酒的颜色都会变得更浅,但红葡萄酒颜色浓度变浅的速率远比白葡萄酒颜色增加的速率更难以觉察。
 
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