 |
||
|
嘉宾介绍：Antonio
[职业：厨师]
从意大利、俄罗斯、瑞士，到中国，先是北京，再到广州，他一直以厨师的身份云游四海。喜欢Isabelle Allende的小说，还有摇滚……
三文鱼的中国味道
四海三文鱼
我们穿着厨师的白大褂站在白光闪闪的不锈钢厨房里，八角躺在渐渐溶化的黄油中，散发出一股熟悉而又陌生的暖香，此时产生一种错觉，以为是自己在看类似于《王牌大贱谍》里“邪恶博士”的古怪实验。Antonio把两块切好的三文鱼啪地丢进平底锅里，鱼肉与热橄榄油相遇发出吱吱的响声，他粗鲁地把锅摇了几下，好让油更均匀，然后又重重丢回炉子上去。这个爱听摇滚的意大利厨子，表情和动作是那么活泼和夸张，以至于摄影师突然脑子冒烟，为他拍下了几张煽情的黑白照。
“我超爱三文鱼的”，Antonio脸上挂着自信的微笑。这么说吧，他自信最擅长做的就是鱼类，所以感情上，这份有中国香料特色的三文鱼，多少是带着满分的热情和几分顽皮来完成的。把带着豉香的三文鱼蘸上一点酸酸的蛋黄酱汁，放入口中的一刻，的确改变了一贯以来“三文鱼生最好吃”的想法。“这种做法的灵感来自中国菜，我想会很配Chardonnay白葡萄酒。”Antonio补充道。
我问，你爱吃三文鱼生吗？他大喜，说很喜欢；又问，既然生吃很好，为什么要煮？明明可以像法国干邑推广大使那样优雅地回答：“这是为了让大家在各种情况下更好地享用它。”可他一脸抓狂，说，是你让我煮的，着实可爱，你然后我想到了《老友记》中同是意大利人的JOEY——暗忖道：嗯，的确是老乡。
花椒八角三文鱼
材料：三文鱼400g、马铃薯300g、蛋黄1个、黄油100g、白兰地10ml、蒜头3g、姜丝2g、豆豉10g、八角10g、花椒碎10g、盐、醋、芥末酱适量。(2人份)
做法：
第一步
1.先把马铃薯切片，用水煮五分钟。
第二步
2.在锅中倒入橄榄油，用中火(150℃~180℃)加热，依次慢慢放入蒜粒、豆豉、马铃薯片、盐和葱花，熟后起锅备用。
第三步
3.加热平底锅，然后加入橄榄油、蒜、姜和豆豉。
第四步
4.然后加入三文鱼，均匀翻煎每一面。
第五步
5.在翻煎时加入盐、花椒碎和白兰地，并补充少量油，煮的时间约需10分钟。
第六步
6.上碟的次序是：马铃薯、三文鱼，然后浇上酱汁,最后在上面放同锅煮好的豆豉。
酱汁的做法
第一步
1. 先把黄油和花椒放入小锅中,50℃加热至溶化，隔渣备用。
第二步
2. 然后在蛋黄中加芥末、醋、花椒和盐，搅拌均匀，放入锅中，隔水用80℃加热，然后加入溶好的黄油，继续隔水用80℃加热。
DIY TIPS
花费：挪威三文鱼的售价约100元/斤，马铃薯等杂项加起来，材料成本约90元左右，烹煮时间约需20分钟。
小贴士：
1.三文鱼最宜煮至九成熟，如果是无污染的挪威三文鱼，煮至七八成熟亦可，口感更鲜嫩；
2.想令三文鱼外焦内嫩，可以在外面裹一层生粉以形成保护膜；
3.三文鱼表面有一种类似于牡蛎的气味，与蒜是绝配；
4.煮的过程中不宜一次性地加太多油，不妨分几次下。
图文资讯