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相传乾隆皇帝游江南时，一位淮扬名厨进献了一道鸡翅，不过鸡翅的样子有点特别，像一个个小锤子，口感绝佳，深得皇帝身边妃子的喜爱，故赐名贵妃鸡锤。
河南电视台3频道6月16日22点24分播出的“香香美食”，将教你学做这道经典的淮扬名菜。
如何把鸡翅做成鸡“锤”呢？沿着鸡翅尖部的骨头转着圈把鸡肉切开，把鸡肉和骨头分离，再把鸡肉向翅根部翻过去。处理好后进行腌制，除了盐、料酒和姜片外，还要把芹菜切段，胡萝卜、洋葱切片后捏碎放进腌鸡翅的盆里，稍加一些丁香和50克红葡萄酒。鸡翅腌上5分钟后再蒸上8分钟，这样做能让鸡肉充分吸收各种调料的香味并熟得快些。
接下来做脆皮糊，做脆皮糊的关键是面粉和淀粉的用量要一样，然后加水调成糊状。在鸡翅上撒点儿生粉，把脆皮糊均匀地裹在鸡翅上。
将油入锅开火烧至八成热，把鸡翅沿着锅边一个一个下进油里，鸡翅炸成金黄色后出锅。再把油温升高一点，鸡翅重新回锅过一下油，这样出锅的鸡翅外酥里嫩，口感更好。
最后一步是做芡汁。在锅里加入一汤勺水，把水淀粉倒入橙汁中搅匀倒入锅内，最后根据口味可以放入盐和糖，等到芡汁起小泡泡的时候就可以出锅了。
赶紧把芡汁浇到鸡“锤”上，享受一下这道当年贵妃享用的名菜吧！酸甜适口，鸡肉外酥里嫩，绝对美味哦。
提醒：如果你想学做这道菜，还可以收看6月16日22时24分河南电视台3频道“香香美食”栏目，次日重播时间为8时37分。
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