主菜在西餐中是重头戏，一般都以扒类出现。主菜有鱼肉、猪肉、牛肉、鸡肉等，其中的鱼类菜肴也被称为副菜，因其肉质鲜嫩，比较容易消化故一般放在肉类菜肴前出场。鱼类菜肴在西餐中多以各种淡、海水鱼类和贝类为主。肉类菜肴的原料取自牛、猪、羊等各个部位的肉，其中以牛排最为经典。

 

       西餐中的烹调方法有烤、煎、扒等，其中以扒为主。主菜的出品都配以不同的调味汁，这是不可或缺的。据绿茵阁西餐厅高总厨介绍，调味汁可根据客人的喜好或蘸、或涮，扒类的调味汁有洋葱汁、野菌汁、黑椒汁、红酒汁、香草汁等。其中黑椒汁的原料一般为青尖椒、洋葱、黑椒碎，红酒汁是选用国外名酒，经过深层次加工制作而成，更有以大骨及几十种香草、香料熬制数小时的秘制烧汁。

 

       世贸广场酒店西餐行政总厨赵建光向记者介绍，西餐中最主要的烹调方法———扒，是西餐食品制作中一项很重要的方法。最原始的工具只是用木炭或树枝架在石头上，与烤有所相似。但随着时代的进步，扒这一烹调方法得以改进，人们开始使用木炭为加热原料，在上面架上铁架。当扒肉时，将事先腌制好的肉类原料放在铁架上，由于铁架温度较高，所以在肉的表面会形成网状的扒痕，看上去很有食欲。另外，再扒制过程中肉的油脂溶化后掉在木炭上会产生香味，香味又熏至肉上，这与我们中餐的烤鸭有相同之处。

 

       目前的扒炉又改进为煤气和电的。扒类食品一般以肉类为主，也可扒蔬菜等其他原料。

 

 

◎菜品：欧式新派银雪鱼

主料：银雪鱼。

制作方法：银雪鱼切厚片，加入盐、胡椒粉，腌制片刻，放入煎锅，煎至上色；淋上由鲜柠檬汁及黄油、香草、奶油精心调制的汁，配上西兰花、胡萝卜、什锦生菜、香草醋等配料。

特点：用料讲究，主料银雪鱼，产自北欧无污染的海洋深水区，细刺极少，肉味鲜美，蛋白质含量极高，脂肪含量比带鱼低七倍，并含多种维生素，欧洲人称其为餐桌上的营养师。

★出场单位：中振美爵大酒店

 

◎菜品：照烧鳕鱼

原料：鳕鱼扒、鲜蔬1份、粉姜片、日本四丝、柠檬、薄荷叶。

特点：鱼肉鲜美，营养丰富。

重点介绍：选用深海鳕鱼，无污染，肉质细腻，口感极佳。

价格：78元

★出场单位：绿茵阁西餐厅(燕春花园酒店)

 

 

◎菜品：牛眼肉，西冷牛排

在世贸广场酒店的大泽西餐厅和广场咖啡厅都可以吃到扒类的食品，如：牛眼肉、西冷牛排、羊排、猪排、三文鱼等。制作时要先将原料用大蒜、香草和油腌制一会儿，待扒具温度允许时，即可扒制。扒时要选择温度合适的位置，温度太高肉会糊，太低则扒不出香味。最关键的是不能起明火，那样会将原料熏黑且口感会很苦。

价格：均为158元/份

★出场单位：大泽西餐厅(世贸广场酒店)

 

◎菜品：特级肉眼牛排

配以青胡椒汁

原料：特级肉眼牛排(200g)、洋葱蒜茸、青胡椒、白兰地、红葡萄酒、土豆、烧汁。

制作方法：将特级肉眼牛排用盐、胡椒粉入味；将洋葱、蒜茸、青胡椒炒香，加入白兰地、红葡萄酒和烧汁制成青胡椒汁；将土豆用锡纸包好入烤箱，烤熟后上面切十字挤成花形撒上少许红粉；大火将入味的特级肉眼牛排煎至五成熟，装盘，配上土豆浇上做好的汁即可。

特点：咸香微辣，突出青胡椒的味道。

营养成分：富含高蛋白，易于吸收，还含有钙、铁、磷、维生素B、B2、烟酸等多种营养成分。

注意事项：在煎制时不要经常翻动，否则会导致里面肉汁流出，影响口感。

价格：158元/份

★出场单位：爵士轩西餐厅(河北世纪大饭店)

 

◎菜品：绿茵阁扒牛仔扒

原料：牛仔扒、扒番茄、西兰花、玉米笋、进口薯角、鲜香草。

特点：肉质香味浓郁。

重点介绍：原装进口胎乳牛肉，具有鲜嫩、爽滑、多汁、营养丰富等特点。

价格：38元

★出场单位：绿茵阁西餐厅(燕春花园酒店)

 

◎菜品：4A级神户牛扒

原料：4A级神户牛扒1份、鲜蔬2份、进口薯角、鲜香草。

特点：肉质独特。

重点介绍：细致的油花、让牛肉泛出诱人的粉红色。

价格：318元

★出场单位：绿茵阁西餐厅(燕春花园酒店)

 

◎菜品：扒澳洲西冷

原料：澳洲西冷肉扒1份、薯角、甘笋、红腰豆、美国甜蜜豆、黄桃、鲜香草。

特点：肉质爽滑、口味独特。

重点介绍：肉质非同一般，选料讲究，造型美观。

价格：68元

★出场单位：绿茵阁西餐厅(燕春花园酒店)

 

 

◎菜品：纽西兰羊排

主料：新西兰羊排

制作方法：羊肉腌制后上煎扒板稍煎，再配上巴黎牛油，在焗炉焗，待牛油香味侵入羊排后取出。

特点：这种纽西兰羊排膻味较轻，不蘸酱汁也很好吃，如果配上黄油、香草、芥末调制成的酱汁另有一番风味。

★出场单位：中振美爵大酒店

 

◎菜品：发式香草羊排原料：七骨羊排、土豆粉、鲜奶油、盐、黄油、牛奶、黄绿笋瓜、西兰花、杂香草、烧汁。

制作方法：将七骨羊排用盐、胡椒粉腌制后用线绳捆紧上火煎上色，入烤炉烤至七成熟；将土豆粉、鲜奶油、盐、黄油、牛奶加热煮开搅匀制成土豆泥；将黄绿笋瓜、西兰花过水，用黄油炒香入味；将羊排用刀切开装盘，旁边配上土豆泥和蔬菜，浇香草汁即可。

香草汁：洋葱炒香加入蒜茸炒香，加入杂香草、浇汁、盐调味，淋入红葡萄酒。

口味特点：香味浓郁，肉质细嫩。

营养成分：含有很高的蛋白质和维生素。

注意事项：在烤制时掌握好时间和温度，否则会导致肉质变老。

价格：88元/份

★出场单位：爵士轩西餐厅(河北世纪大饭店)

 

◎菜品：烤羊马鞍肉配焦糖菠萝制作方法：羊背肉去掉筋膜碎肉，整理干净至250克；再用盐、胡椒碎、阿里跟努、大蒜粉、百里香腌制备用；扒炉烧热，将腌好的羊肉肥的一面放在扒炉上煎之，按个人的喜好进行，一般羊肉的成熟度大约为三成或五成口感最佳；羊肉煎好后，保温放置一会儿；煎盘洗净，涂少许黄油，将厚菠萝片放入，其间不断地向上撒赤砂糖，两面要撒匀，至菠萝呈漂亮的焦糖色后离火；将菠萝放入加过温的煎盘中心，羊肉放于其上，煎盆里的焦糖汁淋在周边即可。口感很不错。

价格：48元/份

★出场单位：爱琴海西餐厅

 

 

◎菜品：鹅肝配大虾

主料：鹅肝、大虾。

制作方法：将鹅肝、大虾加工后，分别腌入味，煎至九成熟淋入少许白兰地，放入盘中，鹅肝淋上由上等芝士、黄油、奶油调成的汁。

特点：两种汁风格各异，法国肥鹅肝更是西餐原料的极品，口感软滑，低胆固醇，鹅肝的脂肪大多乃优良的不饱和脂肪，爱美人士不必担心吃了发胖，鹅肝和大虾搭配更能显示出此款菜的品位。

★出场单位：中振美爵大酒店

 

◎菜品：绿茵阁大什扒

原料：纽西兰羊扒、肉眼扒、鱼扒、鲜蔬盘头1份、鲜香草等。

特点：能领略到不同的肉质风味。

重点介绍：选料突出，注重质量。

价格：48元

★出场单位：绿茵阁西餐厅(燕春花园酒店)