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1.生产技术
低醇葡萄酒的生产技术如图：
原理 办法
减少葡萄或汁中发酵糖的浓度 用未成熟果实
稀释葡萄汁
冷冻浓缩及分离
酶处理（如葡萄糖酸氧化酶）
从原酒中去除酒精 热法：在真空或高压下蒸馏
蒸发：冷冻浓缩
膜法：透析；发渗透
吸附：树脂，硅胶
萃取：有机溶剂；超临界二氧化碳
其它 原酒稀释
早期中止发酵
低醇酵母菌的应用
1.1 热法
1.1.1 蒸发和蒸馏
蒸发和蒸馏是最普遍的热法，如生产无醇葡萄酒，加热使葡萄酒蒸发50%～70%，其酒精含量才能低于0.5v/v。以前用压力沸腾锅，现在用全套蒸馏装置，通过单步或多步蒸发，可在较低温度下降低乙醇含量。后来这种方法得到了改进，通过热法和非热法的结合，处理时间缩短，温度降低，改善了香气，如在处理后的葡萄酒中加入葡萄汁或浓缩汁，其感官质量得到了提高。
1.1.2 旋转锥体柱法（SCC)
旋转锥体柱法是一种比较现代的方法，分几步去除酒中的挥发性成分。二十世纪三十年代首先在美国发展，近期在澳大利亚又得到了改良。这种方法越来越受到DLRAW生产者的欢迎。
SCC是一种气-液连用装置，由垂直的逆流系统组成，通过金属锥体静止-旋转间歇工作，液体从静止锥体的上表面通过重力流到旋转锥体的上表面，在离心力的作用下形成一个薄层，蒸汽流通过柱子穿过静止与旋转锥体的整个空间，使液体蒸发。
SCC系统的优点是高效，液体保留的时间短，乙醇以雾状被带走，热损伤小，尤其适合处理粘稠汁。无论生产无醇、低醇还是降醇葡萄酒都可以，处理过程基本相似，通过柱子及处理条件控制最终的酒精浓度。在新世界葡萄酒过程中，SCC法可用来调节乙醇水平。更重要的优点是干浸出物、矿物质及其它非挥发性成分损耗少。缺点是在降醇过程中葡萄酒仍然需要加热（一般在38°C左右）。
1.1.3 冷冻
葡萄酒冷冻形成结晶，然后分离，除去葡萄酒中的水分，再解冻，通过蒸汽蒸馏法除去乙醇，根据需要，再用分离出的乙醇部分调整葡萄酒的乙醇含量。这种方法优点是没有热处理过程，缺点是投资较大。
1.2 膜处理
利用半透膜分离发酵液中的酒精组分始于二十世纪七十年代。商业化生产中一般采取反向渗透（RO)及透析两种方式，其优点是处理温度低，大约在5～10°C下进行，对葡萄酒的口感影响较小。
RO是目前葡萄酒降醇过程中应用最广的一项技术，其原理是葡萄酒经过压滤，乙醇和水通过多孔渗透膜渗出，而大部分可溶性干浸物不能渗出，但有些香气成分，如酯类、醛类、有机酸及钾元素也随着乙醇渗出。
如果支持系统适当，压力足够，RO法几乎能将葡萄酒的乙醇含量降到所需的任意程度。另一个优点就是能保护环境，节约能源。然而，在降低乙醇含量的过程中，水也随着乙醇被除去，因此需要把水回加到浓缩后的葡萄酒中，或者在RO处理之前添加适量的水。但是在许多国家禁止往葡萄酒中加水，所以采取RO处理加水牵扯到是否合法问题，因此Bui等（1986）提出采取RO法同时生产低醇和富醇葡萄酒。
1.3 溶剂提取
1.3.1 有机溶剂提取
有机溶剂如戊烷或乙烷提取有两种方式，一种是直接提取，另一种就是葡萄酒经蒸发后提取含有乙醇及香气组分的冷凝物。这两种方式，溶液中都存在大量的香气组分，而且热损伤大，尤其是在提取过程中容易溶剂残留。这种方法不适合工业化生产。
1.3.2 超临界二氧化碳萃取法
葡萄酒用液体二氧化碳，在特定的压力和温度下，把浸出物与乙醇及香气组分分开，然后把香气组分回添到提取完的葡萄酒中。这种方法生产的产品质量好，但成本高。
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