中国饮食自古崇尚“酸甜苦辣咸，五味调和；色香味形器，五感共生。”按照古代中国的物质观，木生酸、火生苦、土生甘、金生辛、水生成咸：酸苦甘辛咸，称为五味。五行之气化生五味，指示着口感、味觉。智慧其实来自生活的经验，也是根据实物的滋味总结出来的，那就是醋、酒、饴密、姜、盐，就物质而言的五味。

　　和很多事情一样，古老的智慧需要现代科学的修正，现代味觉是根据人类舌头上的味觉感受器即味蕾的味受体和味道的对应来定义的。味蕾中的不同受体对不同的味道具有特异性，如甜味受体只接受甜味配体，当受体与相应的配体结合后，便产生了兴奋性冲动，此冲动通过神经传入中枢神经，于是人便会感受到不同性质的味道。现代五味指的是酸甜苦咸鲜，是为基本味。而饮食中其它丰富的味觉体验都是由这几种基本味觉相互作用、影响、调和而产生的。而辣并不是一种味道，在酒中辣是一种对舌、咽喉、口腔产生的刺激的感觉。

　　就说文解字的角度中国人的酸甜咸甚至辣皆是从酒中品出来的。

　　辨别酒的好坏色香固然是不可或缺的因素，而“味”在酒的品尝当中尤为重要，毕竟酒最终还是用来喝的，东坡说酒的好坏“以舌为权衡也”，至理名言也。酒一入口，不要急着下咽，先要含在口中起码十秒左右，让舌适应酒，然后用舌把酒缓缓搅动，用整个口腔来感觉酒，不但舌面、舌底下部也是味觉的敏感地带。在口里这数种味觉不是同时呈现的，而味蕾对这数种味觉的反应也快慢有致。

　　在欧洲特别是法国葡萄酒酿造和饮用的历史古老而悠久，约定俗成了复杂而又严格管控的生产制度，一直是美味葡萄酒的指标。其酒以婉约、精致为风格，讲究的是味道的典雅、均衡，酒中色香味各要素以调和、不出头为上。而新兴产区特别是澳洲，作为南半球上唯一的一片大陆，四季有充足的阳光，纯净的空气、肥沃的土地，丰沛的雨水，地大物博，气候多类型、多型态，几乎任何品种的葡萄皆能良好生长，其酿酒师们既秉承欧洲传统的酿酒方法，又能撇掉传统的包袱，运用高科技、新工艺，大胆尝试、勇于酿造新风格、新口味、多样化而异军突起的葡萄酒。酸甜苦咸鲜甚至辣至于葡萄酒中于是有了更多样化、更丰富多彩、更婀娜多姿的风情。

　　现由澳洲葡萄酒为例，在自己的品酒笔记中找出酒中五味于杯中的纷陈、别样的演艺。

　　酸：

　　葡萄酒中的酸一般说有两类：来自葡萄浆果的酒石酸（酸味大）、苹果酸（生青、带涩味）和微量柠檬酸（清爽感）；来自发酵过程产生的琥珀酸（既苦又咸，引起唾液分泌，可使滋味浓厚）、乳酸（酸味较弱）和醋酸（具醋味）等。

　　酒中含酸量过低，口味寡淡、乏味，贮藏性差；含量过高，则酒体粗糙、生硬，影响协调。

　　Penfolds BIN 28 Vintage 2001

　　Red Wine(红葡萄酒) ： Shiraz

　　酒精度：14%

　　12个月在美国橡木桶陈年。

　　Shiraz的颜色一向的浓郁，果味很足，木桶给予的香味突出，酒精的风味澎湃，入口辛辣。

　　有点担心，所以就喝了碗瑶柱白粥，给胃打个底。一小时后，果然，香味依然单调，木桶和酒精的风味仍是主导，突出来的是酸度十足。

　　过度的酸对牙齿和胃的伤害很多时是致命的，这些年见过很多酒国前辈因此而不得不对红酒敬而远之。

　　发现酒瓶肩部有丹宁粘壁的痕迹，将剩下的酒过瓶，果然沉淀不少。

　　这是Penfolds的酒的其中一个特点吧， Bin 707和Penfolds Grange向以酒渣多见称，尤其是后者。Penfolds乃名厂， 有很多系列的酒，这支BIN 28稍嫌单调了，香味和口感都单薄，盛名之下价钱亦高。

　　甜：

　　葡萄酒中使人感到甜味的物质有来源于葡萄浆果的葡萄糖与果糖，以及酒精发酵过程中产生的醇，副产物的甘油等。甘油具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度，它加强葡萄酒的厚实感，并赋予葡萄酒柔和、肥硕的口感特征。酒精本身既具有甜味，而更可增强糖的甜味特性，加强葡萄酒的厚实感。

　　Green Point Shiraz Victoria 2004

　　Red Wine(红葡萄酒) ：Shiraz

　　酒精度：14%

　　开瓶是布冧、樱桃、白胡椒的香；入口明显感到美国橡木的味道，无论是味觉还是后鼻腔的嗅觉，太过突出了；口感温和，甚至有点温暖的调调，刺激感不强烈，我判断酒精度是13.5%，结果是14%。是最近连续两晚吃云吞面都加了辣椒油的缘故？当然不。

　　在杯中久了，不摇杯甜美的果酱、梅干，摇杯后有薄荷、尤加利树叶的味道，过一会儿，仍是果味浓浓，并有着明显的药草香。入口丹宁顺滑，在舌、上下颚并不强烈，但后味、后鼻腔明显有青涩、不成熟之感，看来需要陈他个一两年再试了。

　　在接下来的一呼一吸间，我不知道那该叫做悠长的回味、还是该说自己的嘴巴彷佛变成了橡木桶，还一半是法兰西、一半是美利坚呢！简直有喝着泡着橡木片的糖水般的感觉，让人腻味。

　　苦：

　　葡萄酒的苦味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类等，来自葡萄核，橡木桶或者橡木片橡木纷的添加。适当的苦味可加强酒味的清新跳跃，增添口感的层次，令酒体更为柔和分明，提高饮用价值。

　　Wolf Blass Yellow Label Cabernet Sauvignon 2003

　　Red Wine(红葡萄酒)：Cabernet Sauvignon

　　酒精度：13.5%

　　满口都是木的味道，而且苦，差劲。

　　──要知道橡木桶（或者橡木片？橡木粉？）带来的糟糕的苦味，试这酒吧。

　　咸：

　　葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理，主要是无机酸盐和少量的有机酸盐。这些盐参入葡萄酒的味感构成并使之具清爽感。

　　Arrowfield Estates Show Reserve Chardonny 2004

　　White Wine(白葡萄酒)：Chardonny

　　酒精度：13%

　　新鲜柠檬的香，入口伴着冰凉的口感有一点咸咸的味道，落喉咸的味道仍在，不明显但细细的品味确实有。

　　澳洲地理位置的缘故，处于大洋中间，无论是地下水、还是风带来的雾气都令土地和水的含盐量偏高，往往被葡萄吸收然后带进酒里。

　　不摇杯是奶油、土司的香，摇杯新鲜菠萝的味道突出。

　　复杂爽朗，每一个新年份都在进步的一支酒。

　　鲜：

　　食物中含有的鲜味成分，来自富蛋白质的食品如海带、蘑菇、肉类、牛奶及多种蔬菜中的麸胺酸钠、琥珀酸、核苷酸等物质。

　　个人经验葡萄酒中常常闻得出海带中的碘味、蘑菇味、甚至肉类、某些蔬菜的味道，酒中之鲜味应来源于此。

　　Bremerton Tamblyn 2002

　　Red Wine(红葡萄酒) ：Cabernet 53%，Shiraz 34%，Malbec 7%，Merlot 6%

　　酒精度：14%

　　开瓶很奇怪竟有铅笔芯的味道，之后动物皮毛、碘、红莓；入口第一印象有些苦；马尔贝克惯常的野味、炊烟的气息，含量少但是气味反应出来却影响蛮大；不摇杯焦糖、烧烤、黑加仑子的香，摇杯呈现出的是Cabernet的架构，另有一些豆类、铁的味道，鲜的味感蛮吸引；口腔的刺激是一点一点跳跃式的爆破感；空杯香仍能保持。

　　虽然不是很突出，但是调和的还算均衡，有结构，或许陈个三五年后特色才会显露吧。

　　酒标的剪影是女酿酒师Rebecca吧－－叫这名字的女孩子好像蛮讨人喜欢，我认识的皆如此，不过容易为情所迷，不知道中外可会不同？

　　而辣，──是口腔黏膜因受到刺激而引起的疼痛感，虽不是味觉，但来源于或许是酒中最重要的成分酒精，即乙醇（那是当然，如无酒精如何叫酒？）。

　　乙醇是酒中辛辣之源，来自葡萄汁中糖的酒精发酵，其形成受原料含糖量、酵母菌种类及发酵条件等影响。乙醇具有既有味又有粘膜反应的复杂味感，有味在于酒精本身具有甜味；而黏膜反应指的是由乙醇在口腔黏膜引起的热感及刺激带来的疼痛感。酒精度过低或过高会造成乙醇的不良味感的呈现，过低酒味平淡，过高则表现出“酒精味”，皆会影响葡萄酒的平衡，降低葡萄酒的质量。

　　Hillside Shiraz 2002

　　Red Wine(红葡萄酒)：Shiraz

　　酒精度：15%

　　开瓶倒进杯中，第一时间的气味象木屑，然后慢慢的次第可发觉薄荷、白胡椒、蓝莓、桑葚、果酱、焦糖的香；入口第一感有点咸，然后有点甜，从甜的感觉判断应该是来自美国橡木桶，果然；两颊的酒精感很温和，猜是13%，绝对不超过13.5%，结果是惊讶的15%！赶忙漱口，然后再喝试，还是一样。老革命遇到了新问题，这酒完全颠覆了我口腔一直以来对酒精判断的习惯，看来要从新训练舌头了，加上酒精一课。

　　尤加利树的气味我喜欢，薄荷味也好，入口有清凉的口感，虽然这应该是温暖产区的酒。美国橡木桶加上澳洲色拉子带来的是甜甜的焦糖味，肥润。高的酒精度倒是在挂杯中显示出来。丹宁的存在感不是流畅的短跑运动，也不是澳洲胜场的短池游泳，而是象高台跳水一样，在舌面是一种垂直插入般的存在，和酒精一样对两颊的刺激几乎没有，只是给舌面一种垂直而入的强烈的麻痹。

　　这就是在一家超市买的，做特价也要五百，还说很出名，有很长的陈年潜力。不过Shiraz不是所爱，这酒也没表现出特别的风格来，唯一就是对酒精的包裹非常精采，值得很多新世界、特别是澳洲酒厂借镜吧，这些年流行的高酒精度实在过分，而且并没有这酒处理的好，因为没有影响酒体的均衡。只是嫌贵。