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红肉配红酒，白肉配白酒，那么中国菜呢？
法国人是最像中国人的西方人，相信没多少人会否认这一点。
这两个民族对于美食有着全世界最惊人的热衷和最精细的讲究，他们因为相似而彼此欣赏：法国人爱吃中国菜，中国人也爱上了法国酒。
告别酬酢年代的中国人，偶尔也会厌倦白酒一饮而尽的粗犷作风，而愿意在雅致的餐厅里，面对满桌佳肴，点上一瓶法国葡萄酒，细细品味。
波尔多的葡萄酒行业联合会秘书长贺兰·康卡（RolandQuancard）说：“波尔多葡萄酒去年在中国的销售增长了120%，中国成为我们第十一大出口市场。”他乐观地预计，今年年底中国会轻而易举地跻身波尔多葡萄酒的十大出口市场。
然而，中国人虽然向往法国葡萄酒的优雅情调，却依然有一个被中国菜收买的“中国胃”。林语堂先生曾勾勒出所有中国人的终极梦想：住英国房子，娶日本太太，吃中国菜。落到吃上面，中国人更乐意认祖归宗。那么，当博大精深的中国菜，遇到当年被清人惊叹为“色红味甘，辣如丁香，功胜媚药”的“红毛酒”，会产生怎样的化学反应？
炸酱面搭配葡萄酒
稍谙葡萄酒的人都知道，葡萄酒搭配西餐有一个最基本的原则：牛羊等红肉搭配红葡萄酒，而白葡萄酒则跟海鲜、鸡鸭等白肉搭配更加爽口。但对于菜系庞杂的中国菜，这一原则时常需要打破。法国Gironde葡萄酒业亚太区经理罗斯瀚（XavierLauzeral），这个在中国台湾从事葡萄酒销售十几年的法国人，用流利的中文阐述了他“随需应变”的态度：“生鱼的味道比较淡，适宜搭配白酒；但有一些中国菜里面鱼类和海鲜口味很重，加一点红酒味道更佳；相反，比如江浙菜里肉的味道其实比较淡，如果放红酒会被盖住，这时放白酒会比较好。”
而在法国食品协会北京区经理雷鸣（AlexandreRemy）眼里，则根本不存在所谓的搭配原则。他更推崇随心所欲地搭配法则，“法国人确实对葡萄酒的搭配和菜的搭配有研究，某一类菜和某一种酒搭配起来对大众是比较合适的，但不是原则性的。”
正当中国人在葡萄酒面前束手无措的时候，浪漫的法国人却坚信每道中国菜都能配到合适的葡萄酒，就像每个人找到他心爱的另一半。就拿北京最有名的烤鸭来说，雷鸣认为，“烤鸭味道比较重，跟单宁含量比较高的红葡萄酒搭配是比较好的。因为烤鸭可能有一些脂肪，单宁含量高一点会平衡烤鸭的脂肪”。
罗斯瀚午饭刚吃了自己最爱吃的中国菜—炸酱面，当然也少不了自己挚爱的葡萄酒。炸酱面也能配葡萄酒？“为什么不呢？”他两手一摊，“不一定是非常浓郁的红酒，一些水果香的红酒也蛮好的，这些同样可以搭配北京烤鸭和馄饨。”
久居北京的雷鸣非常了解北方菜的特点—咸。他的诀窍是，在很咸的菜吃完以后就不再喝浓郁的红酒，因为口里会觉得非常干；而要换成白葡萄酒这种比较清淡的葡萄酒，最好是放在冰箱里冰成12度左右的，喝起来非常凉爽和清新。他还极力推荐博若莱新酒（BeaujolaisNouveau），这种新酒因自己的产区而得名，每年11月份的第三个星期四上市，是唯一使用当年的家美（Gamay）葡萄酿造并上市的葡萄酒，故而被称为“新酒”。这种酒不能像传统的葡萄酒那样长期保存，而要在三个月之内赶紧喝掉。由于葡萄新鲜，博若莱新酒带有清新的水果香味，非常容易搭配食物。
川菜之选
法国人是最像中国人的西方人，相信没多少人会否认这一点。
这两个民族对于美食有着全世界最惊人的热衷和最精细的讲究，他们因为相似而彼此欣赏：法国人爱吃中国菜，中国人也爱上了法国酒。
告别酬酢年代的中国人，偶尔也会厌倦白酒一饮而尽的粗犷作风，而愿意在雅致的餐厅里，面对满桌佳肴，点上一瓶法国葡萄酒，细细品味。
波尔多的葡萄酒行业联合会秘书长贺兰·康卡（RolandQuancard）说：“波尔多葡萄酒去年在中国的销售增长了120%，中国成为我们第十一大出口市场。”他乐观地预计，今年年底中国会轻而易举地跻身波尔多葡萄酒的十大出口市场。
然而，中国人虽然向往法国葡萄酒的优雅情调，却依然有一个被中国菜收买的“中国胃”。林语堂先生曾勾勒出所有中国人的终极梦想：住英国房子，娶日本太太，吃中国菜。落到吃上面，中国人更乐意认祖归宗。那么，当博大精深的中国菜，遇到当年被清人惊叹为“色红味甘，辣如丁香，功胜媚药”的“红毛酒”，会产生怎样的化学反应？
炸酱面搭配葡萄酒
稍谙葡萄酒的人都知道，葡萄酒搭配西餐有一个最基本的原则：牛羊等红肉搭配红葡萄酒，而白葡萄酒则跟海鲜、鸡鸭等白肉搭配更加爽口。但对于菜系庞杂的中国菜，这一原则时常需要打破。法国Gironde葡萄酒业亚太区经理罗斯瀚（XavierLauzeral），这个在中国台湾从事葡萄酒销售十几年的法国人，用流利的中文阐述了他“随需应变”的态度：“生鱼的味道比较淡，适宜搭配白酒；但有一些中国菜里面鱼类和海鲜口味很重，加一点红酒味道更佳；相反，比如江浙菜里肉的味道其实比较淡，如果放红酒会被盖住，这时放白酒会比较好。”
而在法国食品协会北京区经理雷鸣（AlexandreRemy）眼里，则根本不存在所谓的搭配原则。他更推崇随心所欲地搭配法则，“法国人确实对葡萄酒的搭配和菜的搭配有研究，某一类菜和某一种酒搭配起来对大众是比较合适的，但不是原则性的。”
正当中国人在葡萄酒面前束手无措的时候，浪漫的法国人却坚信每道中国菜都能配到合适的葡萄酒，就像每个人找到他心爱的另一半。就拿北京最有名的烤鸭来说，雷鸣认为，“烤鸭味道比较重，跟单宁含量比较高的红葡萄酒搭配是比较好的。因为烤鸭可能有一些脂肪，单宁含量高一点会平衡烤鸭的脂肪”。
罗斯瀚午饭刚吃了自己最爱吃的中国菜—炸酱面，当然也少不了自己挚爱的葡萄酒。炸酱面也能配葡萄酒？“为什么不呢？”他两手一摊，“不一定是非常浓郁的红酒，一些水果香的红酒也蛮好的，这些同样可以搭配北京烤鸭和馄饨。”
久居北京的雷鸣非常了解北方菜的特点—咸。他的诀窍是，在很咸的菜吃完以后就不再喝浓郁的红酒，因为口里会觉得非常干；而要换成白葡萄酒这种比较清淡的葡萄酒，最好是放在冰箱里冰成12度左右的，喝起来非常凉爽和清新。他还极力推荐博若莱新酒（BeaujolaisNouveau），这种新酒因自己的产区而得名，每年11月份的第三个星期四上市，是唯一使用当年的家美（Gamay）葡萄酿造并上市的葡萄酒，故而被称为“新酒”。这种酒不能像传统的葡萄酒那样长期保存，而要在三个月之内赶紧喝掉。由于葡萄新鲜，博若莱新酒带有清新的水果香味，非常容易搭配食物。
川菜之选
川菜在中国的风行是个连外国人都注意到的现象，当然这对他们来说并不是一个好消息，因为绝大多数川菜对于他们来说都“toohot”，但越来越多的中国人却开始无辣不欢，这其中也包括爱喝葡萄酒的人。麻辣的川菜跟葡萄酒的搭配成为法国食品协会专门研究的一个课题。首先，四川菜不能和白葡萄酒一起吃，因为辣味把白葡萄酒盖下去了，会完全喝不出白葡萄酒的味道；也不能搭配红葡萄酒，因为红葡萄酒的单宁太重，跟味道本来就极重的川菜冲突。雷鸣最后给出结论：“研究表明还是桃红葡萄酒（levind'rose）跟四川菜是最搭配的。”
桃红葡萄酒介于红、白葡萄酒之间，几乎是一种百搭的葡萄酒。与完全带皮发酵的红葡萄酒不同，桃红葡萄酒则先将葡萄带皮发酵1～2天，再将葡萄皮与果汁分离开，然后果汁单独继续发酵。这样，果汁获得的一部分果皮中的颜色不是很多，于是变成了桃红色。桃红葡萄酒具有较为柔和而丰满的水果香味，但是相对于红葡萄酒，她的单宁含量非常之少，没有涩口的感觉。雷鸣是桃红葡萄酒坚定的支持者，在吃自己最爱的云南傣族菜竹筒鸡肉时，他搭配的也是桃红葡萄酒。
中餐相对口味较重，大多数比较适合搭配红葡萄酒和百搭型的桃红葡萄酒，这也是为什么在中国销售的葡萄酒中大多是红酒。当然，白葡萄酒在中国并非没有市场，糖份较多的江浙菜，就更适合清淡的白葡萄酒。
不过要是单单认定这些按照地域划分的搭配原则，等到真正七荤八素的一桌子菜上来的时候，你就会傻眼了。因为随着中国各地菜品的交流和融合，你根本不知道每个菜到底祖籍何方，酒的搭配也就无从下手了。罗斯瀚的建议是，先看看是否有比较辣的菜和鱼类、海鲜类，根据这些重头菜来确定要红酒还是白酒。有时候不一定只要一种葡萄酒，可以红酒和白酒各要一瓶。在盛产绅士的法国，这种做法非常普遍。因为女士们一般都非常喜欢白葡萄酒，男性则偏爱红葡萄酒，这样两款酒摆在桌子上，不仅菜搭配非常容易，对女性也是一种尊重。
为了获得更好的口感，吃菜也需要有合理的顺序。虽然中餐没有像西餐那样从开胃菜、主菜到甜点这样分明的上菜次序，但罗斯瀚建议先吃比较清淡的菜，然后再吃辣的菜。因为如果先吃辣的菜，嘴巴发麻，吃别的菜就没有味道了。这样，先就着白葡萄酒品尝些比较清淡的爽口菜，然后在享受偏辣的菜品时搭配相对浓郁的红酒。相信在这样的混搭中，你的味蕾会一步一步地尽情绽放……
土地、酒徒、成名之路
迦南神话葡萄农、酿酒师、科研人员和好酒之徒在思考为何法
国盛产美酒时，他们把目光投向这块土地和上面的天空。20世纪60年代，罗兰德·卡迪尔女士在准备关于勃艮第海滩葡萄农的论文时，曾仔细研究了这块金色海岸的“大气候”（意指勃艮第的土壤和所产的葡萄酒），记录气温变化，建立相关数据，测量阿尔贝多指数（指给定土地面积的光照反射比例），比如，这里泥灰岩的阿尔贝多指数较高，酿制查理曼考尔通葡萄酒的夏多奈白葡萄就生长在这种土壤上。罗兰德得出的结论是：“当地的小气候和地质土壤结构相互作用，和谐互动，造就了当地葡萄的高品质，塑造了当地特级佳酿的特性。”
不可否认不同年份对于某一个品牌的佳酿取得成功所产生的影响。贝尔纳尔·于德洛，努伊上海岸的一位神奇的葡萄种植者兼酿酒师，言之凿凿地认为，1989年高压气旋较稳定，秋季又特别热，因而这年的葡萄酒肯定无法达到1988年的水平。1988年，白天气温变化大，让葡萄苗“受了罪”，从而培育出了皮诺白葡萄苗最好的品种。此外，每天暖雾与干爽交替对于索特耐地区西奈雷葡萄孢的协调生长至关重要，这种孢子是搞好发酵与制造当年佳酿的主要因素。
由此看来，众多的葡萄园气候温和且种好葡萄的各种微妙因素尽皆具备，采光充分，灌溉便利，土壤的沙石与化学成分分配合理，以上种种足以解释为何法国拥有大量优质和特级优质的葡萄酒。但是，为什么尚拜旦出产一些中档甚至劣质葡萄酒？贝里、普瓦图或上索纳省高原的某些地方各种条件也很充分，为什么根本就不产酒？还有，那些名酒从来都不是产自条件非常好的地段，而恰恰出自需要付出艰苦不懈的劳动才能进行葡萄种植的地方。梅多克一些大葡萄园的地下埋着许多中间掏空的松树树干，这些18世纪的排水工程就是最好的证明。在某些庄园里，供暖设备和喷雾器（用于解冻和保护正在抽枝的幼芽）难道不是可以确保每年都生产香槟和夏布利葡萄酒吗？总之，酒要喝个明白。已故的安德烈·诺布雷大师掌管着勃艮第的酒库，为罗马奈孔蒂的庄园兢兢业业地干了40年。他在沃森平原土质平平的沙石地上因地制宜地酿了一辈子酒，总结出一条：严格的要求与技能远比土壤条件更有价值。
至于香槟酒，如果没有那些王公贵胄，没有那些酒类博览会，便不会声名远播，它的红酒系列也不会在中世纪畅销；如果不是圣艾弗蒙，英国人也就不会对气泡型白香槟趋之若鹜；没有摄政王和路易十五的宫廷的推崇，香槟也就无法成为节庆大典以及巴黎上流社会浮华豪奢的标志。
试想，如果勃艮第的海滩未能处于古代大公国都城的周遭之地，也没有坐落在中世纪欧洲联结巴黎盆地和北部平原的通衢干道之旁，勃艮第人还能像今天这样以其葡萄酒自豪吗？希多的苦行僧们如果没有机会在他们的寺院里接待欧洲各路豪门，他们怎么可能将其在沃若葡萄园的种植技术发展得无懈可击？
如果桑塞尔、布尔戈耶、希农和安茹的葡萄园远离卢瓦尔河的航道，如果卢瓦尔河谷未能紧邻巴黎，如果历朝历代的国王们以及那些皇亲国戚们没有把他们的豪华宫殿集中在此处，这里没有变成“辽阔的法国后花园”，上述那些地方还会出产葡萄酒吗？
诚然，沙铎讷夫拥有平整的沙砾土地，可以让葡萄苗充分地“受罪”，在秧苗上下一番工夫以培育出特级佳酿。但如果不是教皇城堡和他们的宫廷所在距此不过咫尺之遥，当地的好酒还能得见天日吗？阿尔丰斯·都德在《教皇的母骡》中风趣地写道：“每个星期天，教皇做毕晚祷，就开始向他的葡萄苗们大献殷勤，他站在高处，头顶阳光炎炎，他的那头骡子站在身边，大主教们围在葡萄苗脚下。此时，教皇打开一小瓶当地葡萄酒，这瓶好酒色泽如同红宝石，被人称为教皇的新城堡。”
对于波尔多而言，自中世纪以来，当地的葡萄酒就面向英国市场，否则波尔多酒将毫无特别之处；17到19世纪，当时的法官、经纪人和银行家等大家族将夏尔特打造成面向英国、北欧和美国的世界级高档葡萄酒出口港，若非如此，波尔多酒也就没有那么大的名气了。如果像拉菲特家族那样拥有了曾出使法国后成为美国总统的杰斐逊那样的大客户，人们就不再考虑开支，缩减利润在所不惜，只求技术日臻完善，酿出酒来精益求精。今天依然如此，所有梅多克地区的葡萄园都会毫不犹豫地将可能玷污其名声的产品淘汰。一个世纪来，其中7个年份太差，吕克萨律斯家族无法酿制伊肯堡酒。
（本文经授权摘自中国人民大学出版社《法兰西美食》一书，作者为让-罗伯尔·皮特［法］）
桃红葡萄酒介于红、白葡萄酒之间，几乎是一种百搭的葡萄酒。与完全带皮发酵的红葡萄酒不同，桃红葡萄酒则先将葡萄带皮发酵1～2天，再将葡萄皮与果汁分离开，然后果汁单独继续发酵。这样，果汁获得的一部分果皮中的颜色不是很多，于是变成了桃红色。桃红葡萄酒具有较为柔和而丰满的水果香味，但是相对于红葡萄酒，她的单宁含量非常之少，没有涩口的感觉。雷鸣是桃红葡萄酒坚定的支持者，在吃自己最爱的云南傣族菜竹筒鸡肉时，他搭配的也是桃红葡萄酒。
中餐相对口味较重，大多数比较适合搭配红葡萄酒和百搭型的桃红葡萄酒，这也是为什么在中国销售的葡萄酒中大多是红酒。当然，白葡萄酒在中国并非没有市场，糖份较多的江浙菜，就更适合清淡的白葡萄酒。
不过要是单单认定这些按照地域划分的搭配原则，等到真正七荤八素的一桌子菜上来的时候，你就会傻眼了。因为随着中国各地菜品的交流和融合，你根本不知道每个菜到底祖籍何方，酒的搭配也就无从下手了。罗斯瀚的建议是，先看看是否有比较辣的菜和鱼类、海鲜类，根据这些重头菜来确定要红酒还是白酒。有时候不一定只要一种葡萄酒，可以红酒和白酒各要一瓶。在盛产绅士的法国，这种做法非常普遍。因为女士们一般都非常喜欢白葡萄酒，男性则偏爱红葡萄酒，这样两款酒摆在桌子上，不仅菜搭配非常容易，对女性也是一种尊重。
为了获得更好的口感，吃菜也需要有合理的顺序。虽然中餐没有像西餐那样从开胃菜、主菜到甜点这样分明的上菜次序，但罗斯瀚建议先吃比较清淡的菜，然后再吃辣的菜。因为如果先吃辣的菜，嘴巴发麻，吃别的菜就没有味道了。这样，先就着白葡萄酒品尝些比较清淡的爽口菜，然后在享受偏辣的菜品时搭配相对浓郁的红酒。相信在这样的混搭中，你的味蕾会一步一步地尽情绽放……
土地、酒徒、成名之路
迦南神话葡萄农、酿酒师、科研人员和好酒之徒在思考为何法
国盛产美酒时，他们把目光投向这块土地和上面的天空。20世纪60年代，罗兰德·卡迪尔女士在准备关于勃艮第海滩葡萄农的论文时，曾仔细研究了这块金色海岸的“大气候”（意指勃艮第的土壤和所产的葡萄酒），记录气温变化，建立相关数据，测量阿尔贝多指数（指给定土地面积的光照反射比例），比如，这里泥灰岩的阿尔贝多指数较高，酿制查理曼考尔通葡萄酒的夏多奈白葡萄就生长在这种土壤上。罗兰德得出的结论是：“当地的小气候和地质土壤结构相互作用，和谐互动，造就了当地葡萄的高品质，塑造了当地特级佳酿的特性。”
不可否认不同年份对于某一个品牌的佳酿取得成功所产生的影响。贝尔纳尔·于德洛，努伊上海岸的一位神奇的葡萄种植者兼酿酒师，言之凿凿地认为，1989年高压气旋较稳定，秋季又特别热，因而这年的葡萄酒肯定无法达到1988年的水平。1988年，白天气温变化大，让葡萄苗“受了罪”，从而培育出了皮诺白葡萄苗最好的品种。此外，每天暖雾与干爽交替对于索特耐地区西奈雷葡萄孢的协调生长至关重要，这种孢子是搞好发酵与制造当年佳酿的主要因素。
由此看来，众多的葡萄园气候温和且种好葡萄的各种微妙因素尽皆具备，采光充分，灌溉便利，土壤的沙石与化学成分分配合理，以上种种足以解释为何法国拥有大量优质和特级优质的葡萄酒。但是，为什么尚拜旦出产一些中档甚至劣质葡萄酒？贝里、普瓦图或上索纳省高原的某些地方各种条件也很充分，为什么根本就不产酒？还有，那些名酒从来都不是产自条件非常好的地段，而恰恰出自需要付出艰苦不懈的劳动才能进行葡萄种植的地方。梅多克一些大葡萄园的地下埋着许多中间掏空的松树树干，这些18世纪的排水工程就是最好的证明。在某些庄园里，供暖设备和喷雾器（用于解冻和保护正在抽枝的幼芽）难道不是可以确保每年都生产香槟和夏布利葡萄酒吗？总之，酒要喝个明白。已故的安德烈·诺布雷大师掌管着勃艮第的酒库，为罗马奈孔蒂的庄园兢兢业业地干了40年。他在沃森平原土质平平的沙石地上因地制宜地酿了一辈子酒，总结出一条：严格的要求与技能远比土壤条件更有价值。
至于香槟酒，如果没有那些王公贵胄，没有那些酒类博览会，便不会声名远播，它的红酒系列也不会在中世纪畅销；如果不是圣艾弗蒙，英国人也就不会对气泡型白香槟趋之若鹜；没有摄政王和路易十五的宫廷的推崇，香槟也就无法成为节庆大典以及巴黎上流社会浮华豪奢的标志。
试想，如果勃艮第的海滩未能处于古代大公国都城的周遭之地，也没有坐落在中世纪欧洲联结巴黎盆地和北部平原的通衢干道之旁，勃艮第人还能像今天这样以其葡萄酒自豪吗？希多的苦行僧们如果没有机会在他们的寺院里接待欧洲各路豪门，他们怎么可能将其在沃若葡萄园的种植技术发展得无懈可击？
如果桑塞尔、布尔戈耶、希农和安茹的葡萄园远离卢瓦尔河的航道，如果卢瓦尔河谷未能紧邻巴黎，如果历朝历代的国王们以及那些皇亲国戚们没有把他们的豪华宫殿集中在此处，这里没有变成“辽阔的法国后花园”，上述那些地方还会出产葡萄酒吗？
诚然，沙铎讷夫拥有平整的沙砾土地，可以让葡萄苗充分地“受罪”，在秧苗上下一番工夫以培育出特级佳酿。但如果不是教皇城堡和他们的宫廷所在距此不过咫尺之遥，当地的好酒还能得见天日吗？阿尔丰斯·都德在《教皇的母骡》中风趣地写道：“每个星期天，教皇做毕晚祷，就开始向他的葡萄苗们大献殷勤，他站在高处，头顶阳光炎炎，他的那头骡子站在身边，大主教们围在葡萄苗脚下。此时，教皇打开一小瓶当地葡萄酒，这瓶好酒色泽如同红宝石，被人称为教皇的新城堡。”
对于波尔多而言，自中世纪以来，当地的葡萄酒就面向英国市场，否则波尔多酒将毫无特别之处；17到19世纪，当时的法官、经纪人和银行家等大家族将夏尔特打造成面向英国、北欧和美国的世界级高档葡萄酒出口港，若非如此，波尔多酒也就没有那么大的名气了。如果像拉菲特家族那样拥有了曾出使法国后成为美国总统的杰斐逊那样的大客户，人们就不再考虑开支，缩减利润在所不惜，只求技术日臻完善，酿出酒来精益求精。今天依然如此，所有梅多克地区的葡萄园都会毫不犹豫地将可能玷污其名声的产品淘汰。一个世纪来，其中7个年份太差，吕克萨律斯家族无法酿制伊肯堡酒。
（本文经授权摘自中国人民大学出版社《法兰西美食》一书，作者为让-罗伯尔·皮特［法］）
责任编辑：徐琳琳
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