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自制葡萄酒需要密封发酵吗?

2017-06-21 14:04编辑:侠名来源:未知


  自制葡萄酒发酵一般需要七天以上,是一个将糖分转化成二氧化碳和酒精的过程。在发酵过程中,容器是否有必要密封起来,是一个经常困扰大家的问题,本文就来分析一下究竟做葡萄酒要密封吗?

  是否需要密封,直接相关的一个因素就是发酵过程需不需要氧气,以及氧气会对葡萄果肉产生什么样的影响。

  我们记得,在捏葡萄的时候,要求用最快的速度将葡萄捏好,不让葡萄暴露在空气中,防止葡萄果肉氧化变色,进而影响葡萄酒质量。也就是说,发酵的葡萄是必须在无氧状态下进行的。

  另一方面,对于发酵过程中的酵母,我们一般都是依靠附于葡萄皮表面的天然酵母,这部分酵母需要繁殖才能够提供足够的酵母给发酵反应,而酵母的繁殖需要部分氧气(网上查资料所得,当然发酵过程自身不需要氧气)。也就是说,酵母繁殖要求有微量的氧气存在。

  看起来比较矛盾,我们先不妄下结论,因为自制葡萄酒是否需要密封我们还要考虑很多因素,来了解下密封的好处、坏处。

  密封的好处刚刚已经提到一个,就是防止果肉被氧化。其他的好处还有,易于温度控制,比如有时候需要用冰块降温,需要用被子包裹升温等;防止其他杂菌滋生,让葡萄酒变质,如醋酸菌最后会让葡萄酒变酸,难喝。

  不密封的好处,最大的一个就是排出发酵过程中产生的二氧化碳,避免爆瓶,安全很重要。其他的好处包括酵母菌的繁殖(插一句:如果你购买人工酵母了,酿制方法又是另外一码事。)以及其他——

  总结一下,自酿葡萄酒为了防止葡萄被氧化,不需要太多的氧气;由于容器一般不会装满,所以能够给酵母提供繁殖的氧气;为了安全,需要将容器内的气体排出;所以最理想的情况就是:密封,不装满,能排出二氧化碳。

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